THE HISPANIC FOUNDATION 




Class, 
Book 



FROM THE 

ARCHER M. HUNTINGTON 

PURCHASING FUND 




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Ifilllillllll! 



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AND 






Practical Assistant 



TO 



I be jlrt of Baking 

IN AM, ITS BRANCHES, 

WITH 

NUMEROUS ILLUSTRATIONS. 






BY 



Herman Hueg, 




Practical Cake Baker and Confectioner. 
\£ f SEP 

PRINTED IN ENGLISH AND GERMAN. : 

PRICE, ^2.00. 

1892. 
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Entered according to 

Act of Congi-ess in the 

year 1892, by 

Herman Hueg, 

in the Office of the 

Librarian of Congress, 

at Washington. 




/ 



nag) INTRODUCTION, £*. 

^^^^^^^^^^...^^^^^^^ 

In offering thisbcok to the public and trade in general, I 
take the opportunity of expressing my grateful thanks to my 
numerous customers for their very liberal patronage and 
their testimonial of approbation and encouragement extended 
to me during the short period of my business relation with 
them. 

My first attempt at writing a book, which you probably 
bought, was but a beginning, and I hope that all purchasers 
of it have received the worth of their money; and I am thank- 
ful for the many kind letters of gratitude received from them. 
From the many inquiries which I have had about recipes I 
can now say that I have a book which will satisfy the pur- 
chaser and exceed all his expectations. 

The recipes that follow are not copied from other books, 
or written down from memory, but each one of them have 
been repeatedly tested and found correct in the course of 
many years of practice. They comprise the most saleable 
and popular forms of Cake and Confectionery, such as 
is generally found in first class establishments. Many books 
have been written on the various branches of our trade ; but 
none, I believe, treat on the subject with which I propose to 
deal in this book. I have classed these mixtures in an honest 
spirit, and to the best of my knowledge and ability. 

It would not be possible to give recipes for all kinds 
of Cake and Confectionery in so small a work, as in many 
cases the ingredients are very simple, and the success of the 
experiment depends altogether on the skill of the workman, 
and years are often necessary to attain the requisite 
proficiency. 

Any one with a fair share of courage and intelligence 
can, with this book in hand, produce in a short time better 
and purer Cake and Candies than are generally offered for 
sale 

In order to keep this book in the reach of all, I will have 
to divide the Cake baking into three parts, which we may 
call thus : 

"RUBBING", "MIXING" & "BEATING". 

Best paying recipes are marked "*". 



ocwtjb^ivt^.^^s 



Page. PART I. No. 

i Rubbing i 

i Drop Cakes . . - i — 1 3 

2 Wine Cakes 14—18 

Cup Cakes 19 — 21 

Rough and Ready 22 — 23 

Plain Pound Cakes 24 

Citron Pound Cake 25 

Raisin Pound Cake 26 

Silver Cake 27 

Gold Cake 28 

Lady Wine Cakes 29 

Lady and Marble Cakes 30 — 33 

Common Raisin Cake 31 — 42 

Fruit Cake 43 45 

Springerle 46 —47 

Corn Muffins 45 — 51 

Cocoanut Cakes 52—53 

Metropolitan Cakes 54 

White Mountain Cakes 55 — 56 

Croton Cakes ... 57 

Union and Shilling Cakes 58—59 

Penny Pound Cakes 60 

Strawberry Short Cakes 61 

Lunch Cakes 62 

Diamond and JellySquares. .. 63 

Raisin Cake 64 — 65 



Washington Slice 

Soda and Madeira Cakes ... 

Self-raising Flour 

Currant and Heart Cakes. .. , 

Genoa and Madeira Cakes. . . 

Wedding Cakes 

Patent Flour 

Currant and Rice Cakes 

I ntermediate 

Heart Cakes 

8 Rice Buns 

8 Dandy and Cheese Cakes 

8 Seed and Teameeting Cakes 

8 RiceBuns 

8 Genoa, Madeira and Penny 
Cakes 



G6 

66—67 

68 

60 — 70 

71-73 
76 

77 

78—80 

81 

82 

83 
84-85 
86—87 



89-92 



E Rocks and Rice Buns 93— 94 

Intermediate 95 

Wedding and Mahary Cakes 96 — 97 

Parisiens 98 

Butter Scotch and Domestic 

Cakes 99 — 100 

German Wine Cakes 101 

Duchess and Lunch Cakes. . . 102 — io3 
Claremont&CodringtonBuns.io4 — 105 

._ Cotton Seed Oil 106 

10 Almond & Cocoanut Jumbles. 107 — 100 
10 French Snaps. no — in 

10 Layer.White, Marble andjelly 

Cakes 112— 115 

PART II. 

11 Mixing 116 

11 GenuineScotch Short Cakes. . 117— 120 

12 Sugar Cakes Shrewsberry... 121— 134 
Vanilla, Cinnamon and Wafer 

Jumbles 135—144 

Tea Biscuit & Baking Powder. 145—148 
14 Sponge Cakes and Jelly Roll.. 149 — 151 

14 Crullers and Sponge Biscuits. 152 — 162 

15 Mol. Fruit Cake & Mol. Cakes 163—166 

15 Bolivars and Suiar Bolivars.. 167 — 171 

16 Gingernuts and Spice Cakes. .172 — 178 

16 Ginger Snaps & Gingerbread 179 — 190 

17 Ginger Pound Cakes. 191 

17 New Years Cakes and Lemon 



'3 



M 



Page. No. 

18 Lemon Crackers, Brandy and 

Wine Snaps 203 — 207 

18 Cocoanut Balls & Macaroons. 208 — 211 

19 Cinnamon Stars and French 

Macaroons 212 — 214 

19 FrenchGingernuts &PiePastry2i5 — 218 

19 Puff Paste and Cream Tarts. 219 — 221 

20 Cream Cakes and Eclairs 222 — 225 

21 Vanilla Creams & Doughnuts 226—229 
21 Wine Biscuits & Queens DropS23o — 231 
21 Collet and Credition Buns.... 232— 233 
21 Africans andLemon Drops 234 — 235 

21 Scones and Bath Buns 135 — 238 

22 Jumbles, Puff Paste and Cin- 

namon Stars 239 — 241 

22 Cocoanut & Lemon Fingers.. 242 — 249 
22 Golden Drops & Ginger Jumb- 
les 246 — 246 

22 Prince Albert and Cantones.. 247— 248 

22 Domestic Cakes and Shrews- 

berry 249 — 251 

23 LemonSnaps.Dips&Cantones252 — 254 

23 QueenCakes and Scones 255—256 

23 Santa Claus and Jelly Roll. .. .257— 260 
23 Spice Rings & Pum )ernicle 261 — 262 

23 Chocolate Rings....' 263 

24 Cocoanuts Pyramids ... 264 

24 Napoleons & Chocolate Beses .255 — 266 
24 Neapolitan, and BisqneCake . . 267 — *68 
24 Brazil Molasses Cakes 269 

24 French Crullers and Cocoanut 

Cakes 270 — 271 

25 Cinnamon and Italian Fruit 

Drops 272 — 273 

25 Crumb and Lemon Cakes 274—275 

25 Brandy Snaps & Spice Cakes. 276— 277 

25 FrenchCrullers& Gold Cakes. 278— 281 

26 Cream Roll & Vanilla Slices. .282— 285 
26 Turn Overs & Puff PasteTarts. 285— 286 

26 Patties or Tarts 287 

PART III. 

27 Beating 288 

27 Meringue Work & Jenny Lind284— 291' 

28 Kisses and Cocoanut Kisses. .292— 293 

28 Meringue, Tarts, Pies & Tart- 

lets 294—297 

29 Angel Cakes & Lady Fingers. 298— 302 
29 Lady.Marble andWhite 0akes3O3— 307 

29 Brides and Sponge Cakes 308—310 

30 CharlotteRusse& AniseDrops3ii— 315 
30 Spanish Macaroons and to test 

Eggs •■ 316-317 

30 Fancy Cakes 320— 343 

PART IV. 
35 Pie Baking 344 

35 Dried Fruits and Mince MeatS345— 350 

36 Oyster Pie and Canned FruitS35i— 353 

36 Lemon Cream and Custards . . 354—361 

PART V. 

37 Icing & Glazing 362 

36 Two Colors 363 

38 All kinds of Icings 364— 374 

39 Ornamenting Butter and Lard 375 

39 How to Ice Large Cakes 376 

39 Confectioners Paste 377 

PART VI. 



40 Jelly 



378 



Snaps 192—202 I 40 How to make Colored bugar s . 



All kinds of Colors 379~ 3§9 

385 



^CONTENTS.SS; 



PART VII. 

Page No. 

41 About Bread 386 

41 London Snow Flake Yeast 387 

42 Celebrated Dry Hop Yeast. .. 388 

42 Glycerine Bread 389 

43 Croll System 490 

43 Stock Yeast Liquid 391 

43 Stock Yeast Dry 392 

44 How to make Ferment 393 

44 How to make Bread 394 

44 Valuable Hints 395 

45 Best method of making Fer- 

ment 296 

46 Fine Bread without Ferment. 397 

46 Malt Stock Yeast 398 

46 London Stock Yeast 399 

46 American Plain Yeast 400 

47 Genuine Snow Flake Yeast.. . 401 
47 Compressed Yeast 402 

47 Rolls.Buns,Rusk & Doughnuts403— 406 

PART VIII. 

48 Egg Preserving. 

50 Best Methods 407 — 410 

PART IX. 

50 Flavoring Extracts 411 

51 How to make all kinds of 

flavors 412 — 423 

PART X. 

51 Ice Creams. 

52 How to make all kinds of Ice 

Creams 423—430 

PART XI. 

53 Syrup for Soda Water. 

53 All kinds of Syrups 430—436 

53 Foam on Soda' Water 437 

PART XII. 

54 Gum Paste 438 

54 How to make Moulds 439 

55 How to make Ornaments 440 

55 Icing and Gum Paste Roses.. 441 

56 Gum Paste Easter Eggs 442 

PART XIII. 

57 Ornamental Confectionery.... 

57 List of Tools '..... 443 

57 Clarifying 444 

57 FingerTest and Thermometers— 44 6 

59 Ice Cream Candy, all kinds .447 — 449 

59 All kinds of Caramels 450 — 451 

59 ImitationEggs ingrainedSugar 452 

60 MallowCups 453 

60 Butterines 454 

60 Caramels 455 — 457 

6r Peanut and Almond Bars 458 — 460 

61 Cocoanut Cakes 461 

61 Cocoanut Cream Bars 462 

,61 Cream for Chocolate Drops. , 463 

61 Walnut Candy 464 

61 Lemon Acid Drops 465 



Page. No. 

62 Old Fashioned Mol. Candy 466 

62 Mol. 7'affy a ndEverton Ca'ndy467— 469 

62 Chocolate Paste 470 

62 Cream Chocolate 47 i 

62 Starch Room 472 

62 Cream Bonbons 473 

6 j Crystalization . 474 

63 Sugar Spinning , 475 

63 Saccharometer 476 

64 Nougat or Croquant 477 

64 New England Taffy 47 8 

64 Soft Fondant 479 

65 Parafflne 480 

65 Caramel Ornaments 481 

65 Vanilla Sugar 482 

66 Papier Mache 483 

66 Pastillage ... 484 

66 RockSugar 485 

66 Almond Paste for ornaments 486 

66 Panorama Eggs , 487 

67 Conserve Sugar 488 

68 Apple Sugar 489 

6d Cream Mint Drops 490 

68 Pink Burnt Almonds 491 

69 Praline Cups 492 

69 To spin a silver or gold web.. 493 

70 Blow Candy 494 

70 Cream Candy.. 495 

71 Saccharine...' 496 

71 Beehives and Pyramids. 397 

71 Chocolate Caramels 498 

71 Easter Cards 499 

72 Spun Sugar Bee Hive 500 

72 Lozenges 501—502 

73 Fruitjuices 503 

73 Fruit Preserving 504 

73 The Thermometer 505 

73 Behandlungder I Abtheilung 506 

74 " " II. *' 507 

74 " " HI. " 508 

75 Miscellaneous Recipes. 
75 Fritters. 

75 All kinds of Fritters. 
75 Bitter. 
75 Crumpets. 
75 Butter Cakes. 

75 Sausage Roils. 

76 Butter Cakes. 
76 Johnny Cakes. 

76 Buckwheat Cakes. 

76 Bath Buns. 

76 Domestic Bread. 

76 No more dry bakers bread. 

77 White and Graham Bread. 
77 Potato Yeast. 

77 Golden Cottolene. 

78 Notes about flavoring, baking, &c. 

78 Composition Cake. 

79 Silver Cake. 

79 The proper Baking Heal. 
250 Designs and Illustrations. 
Representing the Bakers' and Con- 
fectioners art in all its branches. 



r^^^Inhalts-Veraceichniss.: 



Seite. No. 
i Conditorei. 

I. THEIL. 

i Das Lautern i 

i Die Zuckerprober. 2 — 7 

2 Conserven und Friichte 8 — 10 

4 Zucker-Coleur 12 

4 Nougat oder Croquant 13 

4 Candiren 14 

5 Carmeliren 15 

II. THEIL. 

6 Torten-Backerei 16 

6 Mandel- und Nuss-Torte 17 — 18 

7 Apfelsinen- und Wiener Torte 19—20 

7 Punch- und Brod-Torte 21—22 

7 Imperial u. Chocoladen-Torte 23—24 

7 Biscuit- und Aleanca-Torte. . . 25—28 

8 Eisenbahn- u. Berliner Torte 29—30 
8 Sand- und Macronen-Tone. . . 31— 32 

8 Baiser- und Eis-Torte 33— 34 

9 Baiser Berg 35— 3 6 

9 Schaum- und Elisen-Torte. .. . 37— 38 

jo Marschall-Torte 39 

III. THEIL. 
10 Tafel-Aufsatze. 

10 Macronen-Fruchtkorb 40 

11 Baumkuchen 41 

13 Kranzkuchen 42 

13 Aufsatz auf Baumkuchen 43 

13 Caramel-Figuren 44 

23 Mandelspahne 45 

14 Aufsatz von Bonbon >... 46 

14 Macronen-Aufsatz 47 

14 Fullhorn 48 

15 Macronen-Pyramide 49 

15 Felsen-Zucker 50 

15 Pousier-Wachs 5 1 

15 Glasur-Spahne 5 2 

IV. THEIL. 

15 Thee- und Tafel Backerei 53 

16 Miirbe Teig 54 

16 Zimmt-Sterne 55 

16 Ani3-Platzchen 56 

16 Gewiirz-Ringe 57 

17 Pumpernickel 58 

17 Theestengel 59 

17 Chocoladenringe 60 

17 Macronen-Tortchen 61 

17 Anis-Zwieback 62 

17 Vanilla-Bretzeln 63 

17 Thee-Kuchen 64 

17 Napoleons 65 

17 Creme-Tortchen 66 

17 Masennen 67 

18 Leipziger Kuchen ... 68 

18 Marschall-Kuchen 69 

18 Porzellan-Schnitte 7° 

18 Schaum-Torte 71 

18 Thee-Bretzeln 72 



Seite. No. 

18 Vanilla-Bretzeln 73 

18 Vanilla Thee-Biscuit 74 

18 Zimmtstangen 75 

18 Mandelberge 76 

18 Congress-Kuchen 77 

19 Devrient 78 

19 Domino-Steine 79 

19 Backwerk aus Kapsel 80 

19 Strohhute 81 

19 Schmetterlinge 82 

19 Bohnen 83 

20 Aprikosenschr.itte 84 

20 Johannisbrod 85 — 86 

20 Mohrenkopfe 87 

21 Spntzkuchen 88 

21 Sahnenkuchelchen 89 

21 Theeschlangen 9a 

21 Punschringe . 91 

21 Windbeutel .. 92 

22 Chau d'eau-Kbrbchen 93 

22 Anischius zu Chocolade 94 

V. THEIL. 
22 Macronen-Backerci. 

22 Belegte Macronen 95 

23 Gefiillte Macronen 96 

23 Rosen-Macronen 97 

23 Zimmet-Macronen 98 

23 Chocoladen-Macronen % 99 

23 Vanilla-Macronen 100 

23 Citronen-Macronen 101 

23 Bestreute Macronen 102 

23 Mandelbogen 104 — 105 

24 Zimmetstange 106 

24 Mandelschlangen 107 

24 Mandelringe 108 

24 Mandelbogen 109 

24 Macronenschnitte no. 

24 Mandel-Bretzeln m 

25 Zimmetstangen 112 

VI. THEIL. 

25 Marzipan. 

26 Konigsbereer Marzipan 113 

26 Marzipan -Torte 114 

26 Marzipan-Confect 115 

2b Backwaaren von Marzipan... 116 

VII. THEIL. 

27 Hefen- und Schmalz-Backerei 117 

27 Zwieback 118 — 121 

27 Muskuchen 122 

27 Pressburger Zwiebacke 123 

28 Plunderbretzeln 124 

28 Martinshorner 125 

28 Gries- und Speckkuchen 126—127 

28 Zwiebel- und Kirschenkuchen 128 

28 Pflaumen- und Apfelkuchen . . 129—130 

29 Topf- und Zimmetkuchen. .. 131— 132 
29 Streusel-und Kasekuchen ...133—135 

29 Quark- und Mohnkuchen 136— 137 

30 Radergebackenes 138 



^^^czIiiHalts-VeraseieliLixiws.^u^SS 



Seit*. 

VIII. THEIL. 
30 Leb- u. Honigkuchen-Backerei. 

30 Diinner Honigkuchen 

31 Pflastersteine 

3i Weisse Lebkuchen 

31 Verschiedene Lebkuchen 

31 Citronenkuchen 

31 Scheveletten 

31 Braunschweiger Confect 

32 Weisser Marzipan 

32 Wasser-Marzipan 

32 Geduldskuchen , 

IX. THEIL. 

32 Schaumsachen. 

33 Warme Schaummasse 

33 Kalte " 

33 Geriihrte " 

33 Figuren aus Schaummasse. . . 

34 Conserve-Formen 

X. THEIL. 

34 Mandel-Auflauf 

34 Weisser " 

35 Rother " 

35 Chocoladen-Auflauf 

35 Gespritzter " 

35 Traganth " 

35 Baiserschalen.. 

36 Spanischer Wind 

36 Porzellan-Bretzeln 

XI. THEIL. 

36 Cremes und Wein-Gelees. 

36 Schlagsahne 163 

37 Creme von Pistatien 

37 " " Marasquino 

37 " " Chocolaee 

37 " " de Rose 

37 " zu verzieren 

37 " von Chocolade 

38 Citronen-Creme 

38 Gelees 

38 Wein-Gelees 

38 Farbiger Gelee 

39 Blanc Mange 

XII. THEIL. 
39 Liqueur-Fabrikation. 

39 Verschiedene Liqueure 

39 Krauter-Bitters 

39 Punsch-Extract 

40 Gliihwein-Essenz 

40 Bonekamp 

40 Marasquino di Sara 

40 Marasquino Liqueur 

40 Rosen-Liqueur 

40 Vanilla-Liqueur 

41 Bishoff 

41 Bishoff-Essenz 

41 Cardinal , 

41 Limonade-Extract 

41 Hbllen-Punsch 



No. 



140 
140 
141 
142 

M3 
144 

'45 
146 
147 
148 



154 

155 
156 
157 
153 
159 
160 
161 
162 



-io 5 
166 
167 
168 
169 
170 
171 
172 
173 
'74 
175 
i 7 6 



Seite. 

XIII. THEIL. 
\z Glasuren. 

42 Wasser-Glasur 

42 Rosen- " 

42 Citronen- " 

42 Apfelsinen-Glasur 

42 Chocolade " 

43 Gekochte " 

43 Eiweiss- " 

43 Eiweiss-Chocolade-Glasur 

43 Spritz-Glasur .' . 

43 Ersatz fur Eiweiss , 



No. 



XIV. THEIL. 
44 Ueber den Traganth. 

44 Traganth-Lack 

44 Bonbon-Lack 

44 Chocoladen-Lack 

44 Traganthteig 

45 Verarbeitung des Traganths 

45 Formen zu Traganth 

XV. THEIL. 

46 Garmren und Schablonen. . . 

46 Ornamente aus Spritz-Glasur 

47 Aufsatze auf Gauze 

47 Tafel-Auf satze ... 



43 



XVI. THEIL. 
Friichte in Dunst, 

Blanchiren 

Behandlung 

Birnen in Dunst 

Erdbeeren in Dunst 

Himbeeren " " 

Kirschen " " 

Bemerkung 



177 
178 
i79 . 

180 I 5 

181 5 
182 
183 
184 
185 
186 
:8 7 



XVII. THEIL. 

Gelees und Marmelade 

Marmelade 

Apfel-Gelee 

Himbeer-Gelee 

Johannisbeeren-Gelee 

Kirsch-Marmelade 

Erdbeer-Marmelade 

Himbeer-Marmelade 

Johannisbeeren-Marmelade. . 
Pflaumen-Marmelade 

XVIII. THEIL. 
Croquant-Aufsatz 



i 9 r 

192 
193 
'94 

196 

197 
198 
199 
200 



201 
202 
203 
204 



207 
208 



209 
210 



211 
212 
213 
214 
215 
216 
217 



218 

219 



222 
223 
224 
225 
226 
227 



228 

2.'.) 



Erklarung zu Tafel I 

XIX. THEIL. 

Das Mischen der Farben 230 

Farben-Harmonie 231 

Vom Zuckerfarben , 232 

Technische Ausdriicke. 
250 Illustrationen und Vorlagen zu 
Cakes, Torten- Aufsatzen, Maca- 
ronen, Traganth u. Wind-Confect. 



MIT tlllt* 



The ingredients of all recipes in this book are written 
the way they are used one after the other, this you will 
find very handy, as you can start on a mixture without 
reading the whole recipes. 

One of the most important things is to know how to rub, 
and also to know when it is rubbed enough; I will try my 
best to explain this matter to you. 

Scale your sugar and butter in the bowl, place your right 
hand flat down to the bottom of the bowl, in this position 
"keep rubbing steadily, until your mixture is a perfect 
cream, add z eggs every 2 minutes until all used up, this is 
taken from the size of mixture mentioned in this book; larger 
or smaller mixtures you will have to take in proportion; after 
your eggs are all used up, add flour, milk and soda, stir it 
up, now is the time to sift your flour and cream of tartar into 
it, mix it easy, and the dough is ready for baking. If you 
like to have large heads on your cakes you can work the 
dough a little more, but whenever you do not find any soda, 
cream of tartar, baking powder, or ammonia in the mixture 
you are making, do not work it with the flour at all. Butter and 
sugar of these recipes require plenty of rubbing, but as soon 
as you add the flour mix as little as you can possibly help, 
then the less you work the dough the nicer the cake will be. 

All recipes in this part have to be rubbed up, and 
worked as mentioned above. 

1. DROP CAKES.* 

i\ lb sugar, f lb butter and lard, u eggs, 1 pt milk, 1 
oz ammonia, i\ flour. Hot oven. 10 cents a doz. 

2. DROP CAKES. 

2\ lbs sugar, i| lb butter and lard, 18 eggs, 1 qt milk, 
2 oz ammonia, 4J lbs flour. 

3. DROP CAKES. 

3 lbs sugar, i\ lb butter, 15 eggs, 1 qt milk, i± oz 
ammonia, 4J flour. 

4. DROP CAKES 

2 lbs sugar, 120Z butter, 17 eggs, 2 oz ammonia, 1 qt milk, 
4 lbs flour. 



— 2 — 

5. DROP CAKES. 

3 lbs sugar, i Jib butter, 15 eggs, § oz ammonia, \ ozsoda„ 

I qt milk, \\ lbs flour. 

6. DROP CAKES. 

1 lb sugar, \ lb butter, 8 eggs, \ oz ammonia, 1 pt milk, 1^ 
lb. flour. 

7. DROP CAKES. 

2 \ lbs sugar, 18 oz butter, 18 eggs, 2 oz ammonia, 1 qtmilk* 
4i lbs flour. 

8- DROP CAKES. 

2± lbs sugar, 1 \ lb butter, 15 eggs, 1 qt milk, 1 oz ammonia,. 
4 lbs flour. \ oz soda. 

9. DROP CAKES. 

3 lbs of sugar, 2 lbs butter, 24 eggs, 1 qt milk, § oz soda,, 
§ oz ammonia, 5 lbs flour. 

10. DROP CAKES. 

2 1 lbs sugar, 1 J lb butter, 14 eggs, 1 qt milk, § oz ammonia,. 
§ oz soda, 4 lbs flour. 

11. DROP CAKES. 

2 lbs sugar, 1 lb butter, 10 eggs, 1 oz soda, iqt milk„ 
4 \ lbs flour, 2 oz cream of tartar. 

12. DROP CAKES 

2\ lbs sugar, \\ lb butter, 15 eggs, 1 qt milk, ij 02 
ammonia, \\ lbs flour. 

13. DROP CAKES. 

2 lbs sugar, 2 lbs butter, 16 eggs, 2 oz ammonia, iqt milk,. 

4 1 lbs flour. 

14. WINE CAKES.* 

2ilbs sugar, 1 \ lb butter, 15 eggs, 1 qt milk,§ ozammoma, 

I I oz cream of tartar, \\ lbs flour. 5, 10, and 25 cts. cakes. 

15. WINE CAKES * 

3 lbs sugar, 2 lbs butter, 20 eggs, 1 qt milk, 1 oz soda, 2 
oz cream of tartar, 4 \ lbs flour. 

16. WINE CAKES. 

1 J lb sugar, i| lb butter, 15 eggs, § oz soda, \\ cream of 
tartar, 1 qt milk, 4 \ lbs flour. 

17. WINE CAKES.* 
2\ lbs sugar, i| lb butter, 20 eggs, 1 oz soda, 2 oz cream 
of tartar, 1 qt milk, 4 J lbs flour. 

18. WINE CAKES. 
5 lbs sugar, 2± lbs butter, 30 eggs, 1 oz soda, 2 oz cream 
of tartar, 1^ qt milk, 6 J lbs flour. 



— 3 — 

19. CUP CAKES.* 

2 lbs sugar, i lb butter, 1 2 eggs, i oz soda, 2 oz cream of 
tartar, i qt milk, 4 lbs flour. 3 for 5 cents. 

20. CUP CAKES. 

I lbs sugar, \ lb butter, 8 eggs, \ oz soda, 1 oz cream 
of tartar, 1 pt milk, 2 lbs flour. 

21. CUP CAKES. 

1 J lb sugar, J lb butter, 9 eggs, \ oz soda, § oz cream of 
tartar, 1 pt ot milk, 2| lbs flour. 

22. ROUGH AND READY.* 

I I lb sugar, j lb butter, 4 eggs, § oz soda, ij oz cream 
of tartar, 1 pt milk, 2| lbs flour. 3 for 5 cents. 

23. ROUGH AND READY. 

1 lb sugar, 6 oz butter, 2 eggs, | oz ammonia, f pt milk, 
I lb 10 oz flour. 

24. PLAIN POUND CAKE. * 

2 lbs sugar, 2 lbs butter, 20 eggs, 2 lbs flour. Rub well. 
Up to 45 get sold by lb or piece. 

25. CITRON POUND CAKE. * 
2 lbs sugar, 2 lbs butter, 20 eggs, 2| lbs flour, 3 lbs citron. 
Rub well. 

26. RAISIN POUND CAKE.* 
2 lbs sugar, 2 lbs butter, 20 eggs, i\ lbs flour, 3 lbs 
raisins. Rub well. 

27. SILVER CAKE* 
- 1 lb sugar, \ lb butter, 8 white of eggs, }£ oz soda, £ oz 
cream of tartar, \ pt milk, 1 lb flour, vanilla; baked in 
square tins. 

28. GOLD CAKE * 

I lb sugar, J lb butter, 1 2 yolks, yi oz soda, \ oz cream 
of tartar, \ pt milk, 1 lb flour. 

29. LADY WINE CAKES * 
1 J lb sugar, J lb butter, 10 eggs, | soda, § oz cream of 
tartar, 1 pt milk, 2 lbs flour. 

30. LADY CAKE. 
ij lb sugar, 1 lb butter, 2 white of eggs, ^ oz soda, \ 
oz cream of tartar, 1 j flour, almond flavor. 
31. LADY CAKE. 

I I lb sugar, 1 \ lb butter, 22 white of eggs, i\ lb flour, 
almond flavor. 

32- LADY OR MARBLE CAKE. 
3 1 lbs sugar, 3 lbs butter, il qt white of eggs, 4 lbs 
flour. \ of the mixture color with chocolate, the other J 
with cochenille, and work the same as 114. 



_ 4 — 

33. LADY CAKE. 

i \ lb sugar, i lb butter, 24 white of eggs, 1 \ lb flour, 
almond flavor. 

34. COMMON RAISIN CAKE. 
2 \ lb sugar, 2 lbs butter, 20 eggs, 3 lbs flour, 4 lbs 
raisins. 

35. COMMON RAISIN CAKE.* 
4 lbs sugar, 2 \ lbs butter, 25 eggs, 3 pts milk, \ oz soda, 
\ oz cream of tartar, 6 lbs flour, 6 lbs raisin, equal to pound 

36. COMMON RAISIN CAKE 

4| lbs sugar, 3 lbs butter, 35 eggs, \ oz soda, 1 oz cream 
of tartar, 3 pts milk, 9 lbs flour, 6 lbs raisins. 

37. COMMON RAISIN CAKE. 

6 lbs sugar, 4 lbs butter, 62 eggs, \ oz soda, 1 oz cream 
of tartar, %\ lbs flour, 7 lbs raisins, flavor. 

38. COMMON RAISIN CAKE. 

7 J lbs sugar, 4 lbs butter, 3 qts milk, 45 eggs, 1 oz soda, 
2 oz cream of tartar, 14 lbs flour, 8 lbs raisins. 

39 COMMON RAISIN CAKE. 

3 lbs sugar, 2 \ lbs butter, 30 eggs, 2 qts milk, | oz soda, 
1 \ oz cream of tartar, 9 lbs flour, 6 lbs raisins. 

40. COMMON RAISIN CAKE. 

2 lbs sugar, \\ lb butter, 16 eggs, 1 pt milk, \ oz soda, 
\ oz cream of tartar, 2 \ lb flour, 3 lbs raisins. 

41. COMMON RAISIN CAKE. 

ii lb sugar, ij{ lb butter, 16 eggs, 1 lb 10 oz flour, 3 lbs 

raisins. 

42. COMMON RAISIN CAKE. 

11 lbs sugar, /\\ lbs butter, 3 lbs lard, 7 \ pts eggs, 7^ pts 
milk, 1 \ oz soda, 3 oz cream of tartar, 20 lbs flour, 18 lbs rais- 
ins. Of course you can use any other kind of fruit in place 
of raisins, such as citron, currants, lemon and orange peel. 

43. FRUIT CAKE. 

6\ sugar, 5 J lbs butter, 54 eggs, 1 pt molasses, \ pt rancy, 
5 lbs flour, 17 lbs currants, 13 lbs raisins, 5 lbs citron spices. 

44. FRUIT CAKE. 

4 lbs sugar, 4 lbs butter, 32 eggs, 2,2 * DS Ao ur ? 10 lbs rais- 
ins, 12 lbs currants, 1 pt molasses, J pt brandy, spices. 

45. FRUIT CAKE. 

1 lb sugar, 1 lb butter, 10 eggs, 1 lb flour, 1 lb citron, 4 -lbs 
raisins and currants, \ pt brandy, spices. 



46. SPRINGERLE * 

2 lbs sugar, 9 eggs, rub well, 1 oz anise, J oz ammonia, 
2-| lbs flour, press well into the moulds, let them dry about 
2 — 3 hours and bake them in a cool oven. 

46a. SPRINGERLE. 

3 lbs sugar, 18 eggs, 4 \ lbs flour, J oz ammonia; worked 
as above. 

47. CORN MUFFINS* 

10 oz sugar, 6 oz lard, 1 oz soda, 2 oz cream of tartar, 5 
eggs, i| lb flour, 1 lb corn meal, 1 qt milk. 

48. CORN MUFFINS * 

i\ lb sugar, 10 oz butter, 8 eggs, § cz soda, i\ oz cream 
of tartar, 1 qt milk, 1 lb corn meal, 2 lbs flour, makes 75 corn 

49. CORN MUFFINS. 

1 J lb sugar, \ lb butter, 4 eggs, § oz soda, i\ oz cream of 
tartar, 1 qt milk, i-| lb flour, \ lb corn meal. 1 ct. each. 

50. CORN MUFFINS. 

1 \ lb sugar, j lb lard, 1 lb corn meal, 3 J lbs flour, 2 qts 
milk, i\ oz soda 2§ oz cream of tartar. 

51. CORN MUFFINS. 

1 J lb sugar, J lb butter, io eggs, 2 qts milk, 2§ lbs flour, 
1 oz soda, 2 oz cream of tartar, litiie of salt, hot oven. 

52. COCOANUT CAKES. 

1 lb sugar, 1 lb butter, 12 eggs, 1 lb flour, -J lb cocoanut; 
hot oven. 

53. COCOANUT CAKES.* 

2 lbs grated cocoanut, 1 lb Fugar, 2 oz butter, \ lb flour, 
]/i oz soda, J oz cream of tartar, and yolks enough to make a 
stiff dough, hot oven, lemon flavor. 6 for 5 cents. 

54. METROPOLITAN CAKES. 

Made out of a wine cake mixture and baked in cup cake 
tins, ice the bottom, jelly the sides, and dip in cocoanut. 
55 WHITE MOUNTAIN CAKES.* 

3 lbs sugar, 1^ lb butter, 12 egg whites, 1 pt milk, 1 oz 
soda, 2 oz cream of tartar, 2 lbs 2 oz flour, orange flavor. 
15 — 20 cents each. 

53 WHITE MOUNTAIN CAKES. 
1 \ lb sugar, 1 lb butter, 1 pt whites of eggs, 1 pt milk, 2 
lbs flour. 

57. CROTON CAKES.* 
ij lb sugar, 12 oz butter, 4 eggs, \ pt milk, \ oz soda, § oz 
cream of tartar, 2k lbs flour. 



— 6 — 

58. UNION CAKES.* 

I lb sugar, f lb butter, 6 eggs, £ pt milk, 2| lbs flour, \ oz 
ammonia. 

59. SHILLING CAKES* 

4 lbs sugar, 2 lbs butter, 24 eggs, 1 qt milk, 1 oz soda, 2 
oz cream of tartar, 6 lbs flour, flavor. 

60. PENNY POUND CAKES. 

You can make out of wine or pound cake dough. 

61. STRAWBERRY SHORT CAKES. 

You can make out of wine, sponge or scones dough. 

62. LUNCH CAKES. 

Gets made from wine or cup cake mixture. 

63. DIAMOND OR JELLY SQUARES 

You can make out of sponge or wine cake mixture. 

iiniotioe;. 

The recipes that follow I have gathered in London, Eng- 
land, and Glasgow, Scotland, but as they belong in this part, I 
will let them follow : 

64 RAISIN CAKE. 

6 lbs sugar, 4 lbs butter. 62 eggs, \ oz soda, 1 oz cream of 
tartar, 8| lbs flour, 7 lbs raisins. Sold by pound. 

64a. RAISIN CAKE. 

4 lbs sugar, 25 lbs butter, 25 eggs, 3 pts milk, \ oz soda, \ 
oz cream of tartar, 6 lbs flour, 6 lbs raisins. 

65. WASHINGTON SLICES.* 

1 lb sugar, 1 lb butter, 9 eggs, 1 oz ammonia, 2J lbs 
flour, roll the dough \ inch thick, then roll up like jelly roll, 
cut them in 3 equal lenghts, put on a flat cake pan, wash 
with eggs, sprinkle some chopped almond on top, bake hot, 
ice them with water icing and cut in diamond shape. 1 cent 
each 

66. SODA CAKES. 

2\ lbs sugar, 2J lbs butter, 9 lbs self-raising flour, 4^ lbs 
currants, 1 lb citron. 10 eggs, 2 qts milk; baked in square tins. 
Sold by pound. 

67. MADEIRA CAKES.* 

1 lb sugar, J lb butter, 9 eggs, ]/e oz ammonia, 1 lb 2 oz 
flour; work it like pound cake. 10 cent cakes. 

68. SELF-RAISING FLOUR. 

30 lbs flour, 10 oz soda, 7 oz tartaric acid; mix and sift 3 
times. 



69. CURRANT CAKE 

14 oz sugar, J lb butter, 8 eggs, 2J lbs of the above self- 
raising flour, 2 lbs currants. So^d by pound. 

70. HEART CAKES.* 

\ lb sugar, £ lb butter, "4 eggs, \ oz ammonia, \ pt milk, 
i\ lb flour, are about the same as fancy cakes. 1 cent each. 

11. GENOA CAKE.* 

i\ lb sugar, 1 lb butter, 10 eggs, i\ lb flour, 2 lbs currants 
and citron. Sold by pound. 

72. GENOA CAKE. 

2\ lbs sugar, 2 lbs butter, 20 eggs, 4 lbs flour, 4 lbs rais- 
ins, 1 lb citron. 

13. GENOA CAKE. 

1 1 lb sugar, ij lb butter, iS eggs, 3 lbs flour, 4 lbs citron 
and raisins. 

14. GENOA CAKE. 

if lb sugar, \\ lb butter, 18 eggs, 2 J lbs flour, 4 lbs citron, 
raisins and currants. 

15. MADEIRA CAKES. 

1 lb sugar, 1 lb butter, 12 eggs, 1 lb patent and 1 lb 
vienna flour, little milk. 10 cents each. 

76. WEDDING CAKE. 

1 lb sugar, 1 lb butter, 10 eggs, \\ lb flour, 4 lbs currants, 

2 lbs raisins, 1 lb citron, 2\ lb chopped almonds, 1 gill sherry 
wine, spices. 

77. PATENT FLOUR. 

\ lb soda, \ lb cream of tartar, 24 Ids flour, mix and sift 

3 times. This is what we call patent flour in London, and is 
used in those recipes under the name of patent flour in this part 
only. 

78- COMMON CURRANT CAKE. 

1 lb sugar, J lb butter, 2 oz soda, 1 oz tartaric acid, 7 lbs 
flour, 7 lbs currants, spices; one large cake. 

79. RICE CAKES 

2 lbs sugar, \\ lb butter, 10 eggs, 1 qt milk, 2 oz rice, 5 lbs 
patent flour: about the same as wine cakes. 10 cent cakes. 

80 SMALL CURRANT CAKES. 

1 J lb sugar, \\ lb butter, 8 eggs, 1 pt milk, 3 lbs currants, 
5 lbs patent flour; same as lunch cakes. 1 cent each. 

81. INTERMEDIATE.* 

1 J lb sugar, \\ lb butter, 10 eggs, 1 pt milk, 3 J lbs patent 
flour, 1 lb currants, 1 lb raisins, 1 lb citron. 10 cents each. 



82. HEART CAKES. 

i J lb sugar, ij lb butter, 12 eggs, 2 \ lbs flour, \ oz am- 
monia, little milk. 1 cent each. 

83. RICE BUNS.* 

I lb sugar, \ lb butter, 6 eggs, \ pt milk, 2 oz ammonia, 
4 lbs flour; break the dough into 1 oz pieces, wash them with 
eggs, dip in coarse sugar and bake hot, very nice cakes, never 
seen them in this country. 1 cent each. 

84. DANDY CAKES. 

1 lb sugar, j lb butter, 7 eggs, 1 \ lb flour, \\ lb currants. 

85. CHEESE CAKES." 

\ lb sugar, \ lb butter, \ lb powdered sponge cakes, rub 
well, 3 eggs, fill this mixture in fancy cake pans, which are laid 
out with pie paste. 1 cent each. 

86. SEED CAKES. 

1 J lb sugar, 1 lb 2 oz butter, 15 eggs, 1 qt milk, § oz soda, 
1 J oz cream ot tartar, 4^ lbs flour, 2 oz caraway seed. 10 cents 
each. 

87. TEA MEETING CAKES. 

2 J lbs sugar, 2 \ lbs butter, 15 eggs, \ oz soda, § oz cream 
of tartar, 5 lbs flour, 3 lbs raisins, 4 lbs currants and citron. 10 
cents each. 

88. RICE BUNS.* 
1 1 lb sugar, 1 lb butter, 14 eggs, 1 pt milk, \ lb rice, 3 lbs 
patent flour. 

89. SULTANA GENOA 

2 lbs sugar, 2 lbs butter, 25 eggs, 2\ lbs flour, 3 lbs sultanas. 
Sold by pound. 

90. CARAWAY SEED DEVONS. 
1 lb sugar, 1 lb butter, 10 eggs, \ lb patent flour, 2\ lb 
flour. 

91. MADEIRA CAKES. 

3 lbs sugar, 2J lbs butter, 32 eggs, J lb patent flour, 3 lbs 
flour. 10 cents each. 

92. PENNY CAKES. 
i\ lb sugar, ij lb butter, 1 qt milk, § oz soda, \\ oz cream 
of tartar, 4 lbs flour, 2^ lbs currants. 
93. ROCKS. 
10 oz sugar, 10 oz butter, i\ pt water, § oz soda, i\ oz 
cream of tartar, 4 eggs, 2 lbs flour, | lb currants. 1 cent each. 

94. RICE BUNS.* 
J lb sugar, 1 lb butter, 9 eggs, 2 oz ammonia, \ pt milk, 
4 lbs flour. 



— 9 — 

95. INTERMEDIATE. 

i£ lb sugar, i lb 2 oz batter, 15 eggs, § oz soda, i\ oz 
cream of tartar, 1 qt milk, 4J lbs flour, 4J lbs raisins and cur- 
rants. 

96. WEDDING CAKE. 

2\ lbs sugar, 2\ lbs butter, 2\ lbs eggs, 2\ lbs flour, 2\ lbs 
citron, 2J lbs almonds, 10 lbs currants, \ pt brandy. 

97. MAHARY CAKES. 

2 lbs sugar, f lb butter, 2 lbs eggs, )4> oz soda, \ oz cream 
of tartar, \ pt milk, 2J lbs flour. 

98. PARISIENS * 

j lb sugar, f lb butter, 10 eggs, little milk, i\ oz soda, 2% 
oz cream of tartar, 4 lbs flour, lay out in 2 oz pieces, wash 
with eggs, dip in coarse sugar, let stand \ hour, bake hot. 

99. BUTTER SCOTCH CAKES.* 

1 lb brown sugar, 1 lb butter, 9 eggs, \ pt N. O. moiasses, 
\ oz soda, § oz cream of tartar, 1 gill milk, ij lb flour, spices, 
lemon oil; baked in oblong tins. 

100. DOMESTIC CAKES* 

4 lbs sugar, 2 lbs butter, 18 eggs, ii oz ammonia, 1 qt 
milk, 5^ lbs flour, lemon oil. 

101. GERMAN WINE CAKES/ 

5 lbs sugar, 2 lbs butter, 20 eggs, 2 qts milk, 1 oz soda, 
2 oz cream of tartar, 6 lbs flour; baked in square tins and 
sprinkle some cinnamon and sugar on top. 

102. DUCHESS CAKES. 

1 \ lb sugar, 1 lb butter, 8 eggs, \ oz soda, § oz cream of 
tartar, 1 pt milk, 2 lbs 2 oz flour; baked and iced. 10 cents 
each. 

103. LUNCH CAKES. 

1 lb sugar, f lb butter, 10 eggs, \ oz soda, 1 oz cream of 
tartar, i| lb flour, f lb currants; baked in corn cake tins. 3 for 
5 cents. 

104. CLAREMONT BUNS * 

1 lb sugar, J lb butter, 3 eggs, 1 oz ammonia, 2J lbs flour, 
little milk, lay out like ginger nuts on greased pans, rather 
rough, wash with egg, dredge a little sugar on top, bake hot. 

105. CODRINGTON BUNS.* 

\ lb sugar, \ lb butter, \ oz ammonia, 4 eggs, little milk, 
if lb flour; lay out like drop cakes, put a slice of citron on top, 
bake hot. 



— 10 — 

106. COTTON SEED OIL. 

Cotton seed oil, if you take the very best, is a good sub 
stitute for lard, it got into the bakeries on account of being 
cheaper and richer, and can be used in most all of the common 
cakes in place of lard. You can fry a good cruller in it, and 
make a first-class cream cake, but it is not advisable to use 
it in fancy cakes. The best way to use it is half and half 

107, ALMOND JUMBLES. 

i lb butter, ij lb sugar, 4 whites of eggs, | oz soda, § oz 
cream of tartar, i| lb flour, wash with milk and dip them in 
chopped almonds and sugar; open damper. 1 cent each. 

10S. COCOANUT JUMBLES. 

1 J lb grated cocoanut, tJ lb sugar, 1 lb butter, 4 eggs, yd 
oz soda, \ oz cream of tartar, i| lb flour. 1 cent each. 

109. COCOANUT JUMBLES 

ij lb sugar, 1 lb butter, 4 whites of eggs, \ oz soda, § oz 
cream of tartar, \ lb cocoanut, 1J lb flour. 1 cent each 

110. FRENCH SNAPS. 

1 lb sugar, 1 lb butter, 1 pt molasses, 1 lb flour. 1 cent 
each. 

111. FRENCH SNAPS. 

1 lb sugar, 1 lb butter, 1 lb flour, 6 eggs. 

112 LAYER CAKES.* 

2 lbs sugar, 2 lbs butter, 2 oz baking powder, 6 eggs, i| pt 
water, 2 lbs flour, lemon oil; baked in layers, fill with cream or 
jelly, and ice over. 

113. WHITE CAKES.* 

3 lbs sugar, 1 lb butter, 2 oz baking powder, 24 whites of 
eggs, 1 qt water, 3 lbs flour, lemon oil; worked and baked like 
pound cakes, ice over when cool, and mark in 10 cents squares. 

114. MARBLE CAKES.* 

As above. J of the dough color with chocolate, \ with 
cochineal, and \ keep white, first put a thin layer of the white 
all over the bottom, then with two spoons drop in the two 
mixtures alternately in such a manner as to form the desired 
combination. 

115. JELLY CAKES.* 

1 lb sugar, \ lb 1 oz baking powder, 6 eggs, \ pt milk, 1 lb 
flour; baked in layers, fill with jelly, ice or sprinkle cocoanut 
on top. 



116. MIXING. 

Always knead your butter and lard before using; always 
have your sugar and flour sifted; always have your ammonia 
good and fine; always put your flavors in the wet part of your 
mixtures; always be careful with scaling, as too much or too 
little of anything will spoil your cakes. 

Now we are ready to mix. 

First scale your butter, sugar and lard in the bowl and put 
ammonia into the mortar, pound and dissolve them, then mix 
your sugar and butter, add your eggs, work them through and 
put in your milk, ammonia and flavor, take the pallet-knife, 
scrape it altogether nicely, stir it up and mix in the flour easy; 
the less you work the dough the nicer the cakes. Take care 
that you don't work your dough too much on the bench, cut 
your cakes out close, and do not use too much flour for dusting. 
Molasses mixture gets handled about the same way, the only 
difference is, that you commence to mix with molasses and 
lard instead of butter and sugar. 

By reading the recipes you will rind that I did not mention 
any lard, flavors and spices; this is done to keep the book as 
small as possible, so that it will be in the reach of all. 

Explanation of lard, flavors, spices and cotton seed oil 

In every recipe mentioned in this book you can use half 
lard in place of butter, also in the common cakes you can 
use cotton seed oil in place of lard; spices and flavors I leave 
to your own taste, and the name of the cake will tell you a 
good many times what flavor or spices to take; for lemon snaps 
take lemon; for ginger snxps take ginger; but cloves and 
allspices are very nice for molasses mixture; for vanilla jumbles 
take vanilla, etc., etc. All the recipes in this part must be 
mixed and worked as mentioned above. 

117. GENUINE SCOTCH SHORT CAKE,* 

2 lbs flour, i lb butter, J lb lard, h lb sugar, mix into a 
very stiff dough, and bake in a very cool oven ; this is the genuine 
scotch short cake recipe and only known by a very few bakers, 
always has been a great secret. 



— 12 — 

118. SCOTCH SHORT CAKES. 

| lb sugar, 10 oz butter, i| lb flour, 3 eggs, little milk and 
ammonia. Cool oven. 

119. SCOTCH SHORT CAKES. 

I lb sugar, \ lb butter, 4 eggs, }£ oz ammonia, i£ pt milk, 

3 lbs flour. Very common. 

120. SCOTCH CAKES. 

1 lb sugar, i| lb butter, 4 eggs, 2 J lbs flour, flavor. 10, 
15, 25 cents each. Cool oven. 

121. SUGAR CAKES* 

6 lbs sugar, 4 lbs butter, 3 oz ammonia, 3 pts milk 20 eggs, 
12 lbs flour. Hot oven. 

122. SUGAR CAKES. 

4 lbs sugar, 3 lbs butter, 2 oz ammonia, 1 qt milk, 8 eggs, 
8 lbs flour. 1 cent each. Hot oven. 

123. SUGAR CAKES. 

12 lbs sugar, 7 J lbs butter, 30 eggs, 6 oz ammonia, 3 qts 
milk, 24 lbs flour. Cut round, leaf and diamond shape. 

124. SUGAR CAKFS. 

2 lbs sugar, ij lb butter, 1 pt milk, 5 eggs, 1 oz ammonia, 
2\ lbs flour. Granulated sugar on top. 

125. SUGAR CAKES. 

ij lb sugar, j lb butter, 4 eggs, \ pt milk, \ oz ammonia, 
i\ lb flour. 

126. SUGAR CAKES * 

2 lbs sugar, 1 lb butter, 1 oz ammonia, 7 eggs, \ pt milk, 

4 lbs flour. 

127. SUGAR CAKES. 

9 lbs sugar, 5 lbs lard, 18 eggs, 3 qts milk, 18 lbs flour, 6 
oz ammonia 

128 SUGAR CAKES. 
lb sugar, £ lb butter, 4 eggs, \ oz ammonia, \ pt milk, 2 
lbs flour. 

129. SUGAR CAKES. 

1 \ lb sugar, 1 lb butter, 1 pt milk, 5 eggs, \ oz ammonia, 
3 lbs flour. Rich sugar cakes don't need any washing. 

130. SUGAR CAKES. 

1 \ lb sugar, \ lb butter, 4 eggs, 1 pt milk or water, \ oz 
ammonia, 4 lbs flour. 



— 13 — 

131. SUGAR CAKES "WITHOUT EGGS. 

15 lbs sugar, 7^ lbs butter, 5 oz ammonia, 5 qts milk, 30 
lbs flour. Wash with milk and egg and dip in sugar. 

132. SUGAR CAKES WITHOUT EGGS. 

12 lbs sugar, 4 lbs lard, 4 qts water, 5 oz ammonia, 24 lbs 
flour. 

133. SHREWSBERRY. 

1 lb sugar, 1 lb butter, 4 eggs, \ pt milk, \ oz ammonia, 
2I lbs flour. 

134. SHREWSBERRY. 

1 lb sugar, 1 lb butter, 4 eggs, \ oz ammonia, J gill milk, 
2\ lbs flour. 

135. ROCK CAKES. 

1 lb sugar, j lb butter, 4 eggs, J pt milk, \ oz ammonia, 
2\ lbs flour. 

136. VANILLA JUMBLES. 

5 lbs sugar, 4 lbs butter, 16 eggs, | oz ammonia, 7! lbs 
flour, vanilla. 

137. VANILLA JUMBLES. 

2 lbs sugar, 1 lb butter, 6 eggs, % oz ammonia, 2 J lbs flour. 
1 cent each. 

138. VANILLA JUMBLES. 

10 oz sugar, J lb butter, \ gill milk, \ oz ammonia, 4 eggs, 
14 oz flour. 

139. CINNAMON JUMBLES. 

i\ lb brown sugar, 6 oz butter, 8 eggs, \ oz soda, § oz 
cream of tartar, 2 lbs flour. 

140. WAFER JUMBLES. 

1 lb sugar, 1 lb butter, i\ lb flour, 6 eggs, flavor. 1 cent 

141. WAFER JUMBLES 

2 lbs sugar, 2 lbs butter, 12 eggs, 3 lbs flour, flavor. 

142. WAFER JUMBLES. 

i\ lb sugar, 1 lb butter, 3 eggs, 1 lb flour, flavor. 

143. JUMBLES. 

1 J lb sugar, i\ lb butter, 6 eggs, 3 lbs flour, 1 oz ammonia, 
1 pt milk. 

144. JUMBLES. 

1 lb sugar, 14 oz butter, 5 eggs, \ oz ammonia, \ pt milk, 
2J lbs flour. 

145. TEA BISCUIT. 

3 lbs flour, 6 oz lard, 2 oz sugar, \ oz soda, 1 oz cream of 
tartar, 1 qt milk, little salt. 



— U — 

146. TEA BISCUIT. 

10 lbs flour, i J lb lard, 2 oz soda, 4 oz cream of tartar, 3 
qts milk, J lb sugar, a pinch ammonia, little salt; mix well, and 
let them stand about 5 minutes before baking, hot oven. 1 cent 
each. 

147. TEA BISCUIT. 

3 lbs flour, 6 oz lard, § oz soda, 2 oz cream of tartar, 1 qt 
milk, salt. Mix well. 

143. BAKING POWDER. 

1 lb soda, 1 lb flour, 2 lbs cream of tartar, sift 3 times. 

149. SPONGE CAKE. 

1 lb sugar, 11 eggs, i\ lb flour, 1 oz of the above baking 
powder. 

150. JELLY ROLL. 

1 lb sugar, ij lb flour, 5 eggs, \ pt milk, 1 oz baking 
powder. 

151. JELLY ROLL. 

1 lb sugar, ig lb flour, J oz soda, 3 oz cream of tartar, 5 
eggs, h pt milk, mix, no beating. 10, 15 cents each. 

152. CRULLERS.* 

1 lb sugar, J lb butter, \ oz soda, 1 oz cream of tartar, 4 
eggs, 1 qt milk, 4 lbs flour; this is the best paying recipe. 

153. CRULLERS 

1 \ lb sugar, 6 oz butter, 6 eggs, 1 qt milk, \ oz soda, 1 oz 
cream of tartar, 4 lbs flour, flavor. 

154. CRULLERS. 

1 J lb sugar, \ lb butter, \ oz ammonia, % oz soda, \ oz 
cream of tartar, 1 qt milk, 6 eggs, 4J lbs flour. 1 cent each. 

155. CRULLERS. 

1 lb sugar, 6 oz butter, 6 eggs, J oz ammonia, 1 qt milk, 4 
lbs flour. 

156. CRULLERS. 

3 lbs sugar, 1 lb butter, 20 eggs, 2 qts milk, 2 oz soda, 4 oz 
cream of tartar, 10 lbs flour. 

157. CRULLERS. 

i\ lb sugar, 6 oz butter, 8 eggs, § oz soda, i\ oz cream of 
tartar, 1 qt milk, 5 lbs flour. 

158. CRULLERS. 

1 lb sugar,, \ lb butter, 6 eggs, \ oz soda, 1 oz cream of 
tartar, 1 qt milk, 4 lbs flour. 



— 15 — 

159. SPONGE BISCUIT. 

4 lbs sugar, 44 eggs, 6 lbs flour, 2 oz soda, 2 oz cream of 
tartar, flavor. 1 cent each. Ice on bottom. 

160. SPONGE BISCUIT. 

1 lb sugar, 12 eggs, J oz ammonia, 1 lb 6 oz flour, flavor. 

161. SPONGE BISCUIT. 

2 lbs sugar, 12 eggs, 1 qt milk, ij oz ammonia, 3^ lbs 
flour, flavor. Ice on bottom. 

162 SPONGE BISCUIT. 

1 lb sugar, ij lb flour, 10 eggs, J oz soda, | oz cream of 
tartar. 

163. MOLASSES FRUIT CAKE.* 

i qt molasses, 1 qt water, 1 lb lard, 1 lb sugar, 5 lbs flour, 

4 lbs raisins, 4 lbs currants, \ lb citron, § oz soda, 2 oz spices; 
if the cake is 2 inches thick will bake about 2 hours, cool oven, 
never touch the cake until it is i£ hour in the oven. Sold 
by the pound. 

164. MOLASSES FRUIT CAKE. 

1 qt molasses, \ lb sugar, 1 lb lard, \ oz soda, 1 qt water, 

5 lbs flour, 4 lbs currants, 2 lbs raisins, \ lb citron, 3 eggs. 

165. MOLASSES CAKES. 

1 qt molasses, 1 qt water, j lb lard, j lb flour, 2 oz soda, 

1 egg. 

166. MOLASSES CAKES. 

1 qt molasses, 1 qt water, { lb lard, 2 oz soda, 3! lbs flour, 

2 oz sugar, 4 eggs. 

167. BOLIVARS. 

1 qt molasses, 1 pt water, f lb lard, 2 oz soda, 4 lbs flour, 
spices. 1 cent each. 

168. BOLIVARS. 

2 qt molasses, 1 qt water, 6 oz soda, 1 lb lard, 8 lbs flour, 
spices. 

169. BOLIVARS. 

1 qt molasses, \ lb lard, 2 oz soda, 1 pt water, 4^ lbs flour, 
spices. 

170. SUGAR BOLIVARS. 

4 lbs sugar, 2 lbs lard, 3 oz ammonia, 2 qts milk, 8 lbs 
flour, flavor. 

171. SUGAR CRACKERS. 

10 lbs sugar, 3 lbs butter, 2 oz ammonia, 3 qts water, 12 
lbs flour. 



— 16 — 

112. GINGER NUTS.* 
2 qts molasses, i pt water, 4 oz soda, 2 lbs lard, 1 lb sugar 
8 lbs flour. 

173. GINGER NUTS. 

2 qts molasses, 1 pt water, 4 oz soda, 7 lbs flour, ij lb 
lard, spices. 

174. GINGER NUTS. 

2 qts molasses, 1 pt water, 4 oz soda, i\ lb lard, 8 lbs flour, 
h lb sugar. 

175. SPICE CAKES. 

1 qt molasses, 1 qt water, \ lb lard, \ lb sugar, 1 lb crumbs, 

2 j lbs flour, § oz soda, 1 J oz cream of tartar, 3 eggs. 

176 SPICE CAKES.* 

1 J lb crumbs, \ lb lard, \ lb sugar, 7 eggs, 1 pt molasses, 
\ oz soda, § oz cream of tartar, 1 pt water, ij lb flour. 

177. SPICE CAKES. 

2 lbs crumbs, 1 pt molasses, § oz soda, 1 pt water, ij lb 
flour, \ lb sugar* Grease the tins heavy. 

178. SPICE CAKES. 

1 qt molasses, 1 pt water, 2 oz soda, \ lb crumbs, f lb lard, 

3 lbs flour, 1 egg; ice top with chocolate icing. 

179. GINGER SNAPS.* 

1 qt molasses, 1 pt water, 2 oz soda, 3 lbs sugar, 1 lb lard, 
§\ lbs flour; wash them with water. 

180. GINGER SNAPS. 

1 qt molasses, 1 pt water, f lb lard, 2 oz soda, \ lb sugar, 

4 lbs flour; bake as soon as washed. 

181. GINGER SNAPS. 

4 qt molasses, 1 qt water, 1 J lb lard, 6 oz soda, 3 oz am- 
monia, 2 lb corn meal, 4 lbs sugar, 16 lbs flour, spices; washed 
with water; medium oven. 

182. GINGER SNAPS. 

1 qt molasses, i\ lb brown sugar, 2 lbs lard, i\ oz soda, 
J pt water, 5 lbs flour, spices. 

183. GINGER SNAPS. 

1 qt molasses, 1 gill water, \ lb sugar, J lb lard, 1 oz soda, 
\ oz ammonia, 2 lbs flour, spices. 

184. GINGER SNAPS. 

2 qts molasses, 1^ pt water, i\ lb lard, 9 lbs flour, 3 lbs 
crumbs, 3 lbs sugar, 2\ oz soda. 



— 17 — 

185. COMMON GINGER BREAD.* 

i qt molasses, i qt water, i^ lb crumbs, J lb lard, i oz soda, 
i oz cream of tartar, 4 lbs flour; put all the dough on a flat 
cake pan, put a stick on the open end, so it won't run off, have 
the pan greased heavy, spread the dough level about 1 inch 
thick, bake in moderate heat, ice with water icing, and, mark 
the icing in penny squares. 

186. GINGER BREAD. 

1 qt molasses, £ lb lard, \ lb sugar, i\ oz soda, 1 qt water, 
Si lbs flour, 4 eggs. 

187. GINGER BREAD. 

1 qt molasses, \ lb lard, 2 oz soda, 1 pt water, \ lb sugar, 
4f lbs sugar, spices. 

188. GINGER BREAD. 

1 pt molasses, \ pt water, 1 oz soda, 5 oz lard, 2 lbs flour, 
spices. 

189. GINGER BREAD. 

I pt molasses, \ pt water, 4 oz lard, 1 oz soda, 2 lbs flour, 
spices. 

190. GINGER BREAD. 

1 pt molasses, 1 pt water, 6 oz lard, 1 oz soda, 2 lbs 6 oz 
flour. 

191. GINGER POUND CAKE.* 

1 pt molasses, \ lb lard, 1 oz soda, \ lb sugar, J pt water, 
5 eggs, 2\ lbs flour. 

192 NEW YEARS CAKES.* 

5 lbs sugar, 3 lbs butter, \\ qt water, 1 oz ammonia, § oz 
soda, 2 oz caraway seed, 12 lbs flour; hot oven, wash with egg 
and water. 

193. NEW YEARS CAKES. 

5 lbs sugar, 3 lbs butter, 3 pts water, 2 oz ammonia, 2 oz 
caraway seed, 12 lbs flour; cut while warm, work the dough 
well. 

194. NEW YEARS CAKES/ 

I lb butter, if lb sugar, 6 oz lard, 1 pt water, \ oz am- 
monia, \ oz caraway seed, 4 lbs flour; break up the butter in 
the water and sugar, that is the rule for new years cakes. 

195. NEW YEARS CAKES. 

7 lbs sugar, 4 lbs butter, 2 qts water, if oz ammonia, 16 
lbs flour. 

196 NEW YEARS CAKES. 

5 lbs sugar, 4 lbs butter, 1 oz ammonia, \ oz soda, ij qt 
water, 13 lbs flour. 



— 18 — 

197. LEMON SNAPS.* 

5 lbs sugar, 2 lbs butter, 5 lbs flour, 15 eggs, 1 oz ammonia, 

lemon oil. 

198. LEMON SNAPS. 

12 lbs sugar, 14 lbs flour, 48 eggs, 3 oz ammonia, 4 lbs 

butter, lemon oil. 

IS 9. LEMON SNAPS. 

7^ lbs sugar, 3 pts milk, 2\ lbs lard, 8 lbs flour, 2 lbs orn 

meal, 2 oz ammonia. 

200. LEMON SNAPS. 

1 bbl flour, 60 lbs sugar, 30 lbs lard, 2 lbs ammonia, 24 qts 

water. 

201. LEMON SNAPS. 

i\ lb sugar, | lb butter, 4 eggs, \ oz ammonia, ij lb flour; 
open door and damper as soon as they done spreading. 

202. LEMON SNAPS. 

t\ lb sugar, f lb butter, 10 eggs, § oz soda, ij cream of 
tartar, i\ lbs flour. Cool oven. 

203. LEMON CRACKERS. 

6 lbs sugar, z\ lbs lard, 1 oz ammonia, 2 qts water, 12 
lbs flour. Moderate oven. 

204. SUGAR CRACKERS. 

1 lb sugar, f lb butter, 3 lbs flour, j qt milk, \ oz am- 
monia, */<5 oz soda. 

205. BRANDY SNAPS.* 

1 lb sugar, 1 lb butter, 1 lb flour, 1 pt molasses. Bake, 
cut loose and roll up on small rolling-pins while hot. 

206. BRANDY SNAPS. 

1 pt molasses, 1 lb sugar, lb butter, \\ lb flour. Roll 
them hot, same as above. 

207. WINE SNAPS. 

I lb sugar, 8 eggs, \ lb flour. Work the same as brandy- 
snaps. 

208. COCOANUT BALLS. 

4 lbs grated cocoanut, 1 j lb sugar, 1 oz traganth gum. 

209. COCOANUT BALLS. 

1 lb grated cocoanut, \ lb sugar, 2 oz flour, 3 or 4 white 
of eggs. 

210. MACAROONS.* 

1 lb almond paste, \\ lb sugar, 1 oz corn meal, whites 
of eggs. 



— 19 — 

211 MACAROONS. 

i lb ground blanched almonds, ij lb sugar. Whites of 
eggs, enough to get the right thickness. 

212. CINNAMON STARS. 

i lb sugar, i lb butter, 4 eggs, J pt milk, J oz ammonia, 
2 lbs flour. Medium oven. 

213 CINNAMON STARS 

1 lb sugar, 1 lb butter, 4 eggs, J oz soda, § oz cream 
of tartar, J pt milk, 2 lbs flour. Wash with milk and dip in 
coarse sugar. 

214. FRENCH MACAROONS. 

1 lb sugar, f lb sweet ground blanched almonds, 5 eggs, 
1 lb flour. 

215. FRENCH GINGER NUTS* 
1 qt molasses, 1 pt water, 5 eggs, 1 oz soda, 3 lbs 
crumbs, 4 lbs flour, 1 lb lard, 1 lb sugar. Wash with eggs 
and dip them in coarse sugar. 

216. FRENCH GINGER NUTS. 

2 lbs crumbs, \\ sugar, 1 pt molasses, 2 eggs, 1 oz soda, 
J pt water, 2 lbs flour. Bake hot. 

217. PIE PASTRY. 

1 lb flour, I lb butter, little sat and water for top. 

218. PIE PASTRY. 

1 lb flour, J lb butter, little salt and water for top. 

219. PUFF PASTE, 

The common American formular is to use \ pt water to 
each pound of flour and to each pound of flour 1 lb butter. 

220. GERMAN PUFF PASTE. 

Mix 1 lb of spring flour, 2 yolks, 1 whole egg, pony 
rum, J oz butter, \ pt water to a smooth dough, form into a 
flat square and let it lay \ hour in a cool place, now roll the 
dough \ inch thick, place 1 lb of good washed butter formed 
in a square in the centre, turn the dough over the butter from 
all sides, roll 1 inch thick and turn over again, then roll it 3 
times more in the same manner, but give it 1 5 minutes rest be- 
tween each roll. By rolling the paste always brush off your 
flour, cut the dough out very close and bake in hot oven. Out 
of this paste any kind of shapes can be made, such as 
squares, ovals, stars, turn overs, different kinds of tarts and a 
good many more, too numerous to mention. 

If you want to have your paste not so rich, you can leave the 
yolks, eggs, and the rum, out of it, it will work just as well. 



— 20 - 

221. CREAM TARTS. 

Cut out the size of a sugar cake in pie paste, put a ring- 
around it from cream cake dough, after baked ice the ring 
with chocolate-icing and fill the centre with vanilla cream. 

222. CREAM CAKES. 

Before you start on this mixture you must have every 
thing in its place such as: 

I. Have your eggs broke and put them near the bowl. 

II. Have your ammonia powdered before you start. 

III. Have your bag, pans and bowl clean and ready. 

IV. Never take too much ammonia or they will not 
raise at all ; a pinch to a qt is plenty. 

V. Always have your lard melted before it comes to 
a boil. 

VI. Let water and lard boil \ minute, stir in the spring 
flour, quick, until the paste gets loose from the sides, dump 
the whole in the bowl, add i egg and stir it into the paste ; 
keep a stiring quick and add about 2 eggs every \ minute 
until the paste gets the right thickness, than mix in your am- 
monia and the paste is ready to bake in a hot oven. Wash 
with eggs before baking. The thickness of cream cake 
dough depends on the kind of eggs you are using; if eggs 
are fresh you can have the dough so soft, that it will run the 
least bit, if you are using lime eggs dough must be stiffen 
A hollow bottom shows that your dough has been too soft, 
if the dough is too stiff they will not get hollow in the centre, 
too much ammonia or not scald enough will do the same 
thing. Pans ought to be greased light, no dusting. Cream 
cake wants a hot and steady oven. Never touch them until 
very near done. 

Keep the cream cake dough a litlle stiffer, lay them out with 
jumble bag and plain tube about 5 inches long and of a thick- 
ness of your large finger. Bake and fill same as cream cakes 
and ice them with chocolate-icing. 

223. CREAM CAKES* 

1 J lb lard, i| lb spring flour, about 25 eggs, 1 qt water, 
\ oz ammonia. 

224. CREAM CAKES. 

1 lb lard, 1 qt water, ij lb flour, \ oz ammonia, about 
24 eggs. 

225. CREAM CAKES. 

\\ lb lard, 2 lbs flour, 1 qt water, \ oz ammonia, about 
32 eggs. 



— 21 — 

226. VANILLA CREAM. 

Mix I \ lb sugar, | lb flour, 12 eggs to a paste and stir 
this into 3 qts of boiling milk quick. 

227. VANILLA CREAM. 

1 lb sugar, 8 eggs, 2 qts milk, 5 oz corn starch, vanilla. 

228. VANILLA CREAM. 

3 qts milk, i\ lb sugar, 6 oz corn starch, 12 eggs. 

229. DOUGHNUTS. 

4 qts water, 4 qts milk, 4 oz soda, 8 oz cream of tartar, 
1 lb lard, 5 lbs sugar, little salt. Add flour sufficient to make 
a dough stiff enough to roll and cut. 

230. "WINE BISCUIT. 

1 lb sugar, 1 lb butter, 4 eggs, 2 lbs flour, }i oz am- 
monia. 

231. QUEENS DROPS. 
1 lb sugar, 1 lb butter, 2 lbs flour, 10 eggs, T /e oz am- 
monia. 

232. COLLET BUNS 
I lb sugar, 9 oz butter, 2 eggs, little milk, 4 J oz soda, \ 
tartaric acid, 2 J lbs flour, lay out like ginger nuts, wash with 
eggs, dip in granulated sugar, lay a slice of citron on top and 
bake hot. 

233. CREDITION BUNS- 

1 lb sugar, 6 oz butter, 2 eggs, little milk, ij lb flour, J 
ammonia, wash as above mentioned, cocoanut on top in 
place of sugar. 

234. AFRICANS. 
1 J lb sugar, 1 lb butter, 8 eggs, 2 J lbs flour }i oz. am- 
monia. 

235. LEMON DROPS. 

2 lbs flour, Jib butter, 2 lbs sugar, 6 eggs }4> oz. am- 
monia. 

236. SCONES.* 

4 lbs flour, 1 lb butter, 1 lb sugar, 2 oz. soda, 4 oz. cream 
of tartar, i\ pt. milk. 

237. SCONES. 

4 lbs flour, \ lb butter, \ sugar, 1 pt, milk, 
1 \ oz. soda, 2§ oz cream of tartar, work the 
dough well and quick, scale off 1 lb pieces, 
mould them round, roll \ inch thick, cut cross- 
ways, wash with eggs, let them stand \ hour and 
bake hot. 




— 22 — 

238. BATH BUNS. 

3 lbs flour, i lb butter, I lb sugar, i lb raisins 6 oz citron, 
i J lb bread dough. 

239. JUMBLES. 

5 lbs sugar, 3 lbs butter, 12 eggs, ij oz ammonia, 12 lbs 
flour, milk to make a nice dougfh. 

240. PUFF PASTE. 

1 lb flour, 1 yolk, \ pt water, 1 lb butter, roll 4 to 5 
times. 15 minutes rest between each roll. 

241. CINNAMON STAR. 

1 lb sugar, 1 lb butter, 4 eggs, h pt milk, \ oz ammonia, 
2 lbs flour, fla/or. 

242. COCOANUT FINGERS.* 

1 J lb sugar. 1 lb butter, 4 eggs, little milk, 3 lbs flour, \ 
oz ammonia; cut out oval like sugar cake, wash with milk, 
dip in cocoanut, and bake in medium heat. 

243. LEMON FINGERS. 

2 qts water, ij oz ammonia, 8 lbs granulated sugar, 18 lbs 
flour, 2 lbs lard. 

244. LEMON FINGERS. 

2 qts water, i\ oz ammonia, 8 lbs powdered sugar, 18 lbs 
flour, 2 lbs butter. 

245. GOLDEN DROPS. 

12 lbs flour, 1 lb butter, 5 lbs sugar, i\ qt milk, 1 oz am- 
monia, flavor. 

246. GINGER JUMBLES. 

1 lb lard, 1 lb sugar, 6 eggs, 1 pt water, 1 oz soda, 1 qt 
molasses, 4 lbs flour. 

247. PRINCE ALBERT 

1 lb sugar, 6 oz butter, 5 eggs, \ oz ammonia, 2 lbs flour, 
citron in the centre. 

248. CANTONES. 

1 lb sugar, 1 lb butter, 8 eggs, \ oz ammonia, 2 lbs flour, 
dip in coarse sugar and bake. 

249. DOMESTIC CAKES. 

1 lb sugar, \ lb butter, \ lb lard, f pt milk, \ oz ammonia, 
5 eggs, 2\ lbs flour; cut out with square cutter, set close to- 
gether, \ inch thick. 

250. DOMESTIC CAKES 

4 lbs sugar, 2 lbs butter, 18 eggs, \\ oz ammonia, 1 qt milk, 
5 \ lbs flour as above, cut after baked. 



— 23 — 

251. SHREWSBERRY. 

2 lbs sugar, 2 lbs butter, 4 lbs flour, 24 eggs, \ oz ammonia. 

252. LEMON SNAPS. 

\ oz ammonia, \ pt water, 16 eggs, 6\ lbs flour, 4! lbs 
sugar, 2\ lbs butter; cut them out like ginger snaps. 

253. DIPS. 

\ lb butter, 1 lb sugar, 4 eggs, \ pt milk, \ oz ammonia, 
2 § lbs flour. 

254. CANTONES 

2 lbs sugar, 2 lbs butter, 16 eggs, | oz ammonia, 4 lbs flour, 
coarse sugar on top. 

255. QUEEN CAKES. 

9 lbs flour, 2 oz ammonia, 1 qt milk, 16 eggs, 2± lb butter, 
4 lbs sugar, flavor. 

258 SCONES BAKED ON THE OVEN BOTTOM. 

9! lbs flour, \ lb sugar, \ lb lard, 2 oz soda, 5 oz cream of 
tartar, 3 qts milk. 

257. SANTA CLAUS.* 

3 lbs flour, 2 lbs sugar, 1 lb butter, \ oz soda or potash, 
little milk. Can be cut in all shapes and figures. 

258. SANTA CLAUS. 

10 lbs sugar, 13J lbs flour, 4 lbs butter, \ oz soda, flavor, 
milk as above. 

259. LEMON SNAPS 

2 J lbs sugar, f lb butter, 10 eggs, § oz soda, ij oz cream 
of tartar, 2\ lbs flour. 

260. JELLY ROLL. 

2 lbs sugar, 3 lbs flour, 12 eggs, 1 oz soda, 2 oz cream of 
tartar, 1 qt milk; 3 sheets. 

261. SPICE RINGS. 

2 lbs stale cakes, powdered, J lb sugar, 2 oz butter, 6 eggs, 
J pt molasses, 1 lb flour, \ oz ammonia. 

262. PUMPERNICLE.* 

2 lbs stale cakes, powdered, 2 lbs sugar, 3 lbs flour, 12 eggs, 
\ oz ammonia, spices, wash over with eggs. 

263. CHOCOLATE RINGS.* 

1 lb sugar, 2 oz butter, 4 eggs, \ lb grated chocolate, 1 lb 
flour, ye oz ammonia, vanilla. 



— 24 — 

264. COCOANUT PYRAMIDS.* 

i lb grated cocoanut, \ lb sugar, a little corn starch, and 
whites of eggs enough to make a medium dough, form the 
dough into small pyramids and bake hot. 

265. NAPOLEONS.* 

Bake a thin sheet of puff paste, cut it in two, spread vanilla 
cream over the one, and lay the other half on top, ice with 
water icing, and cut to suit. 

266. CHOCOLATE BESES 

2 lbs sugar, 6 whites of eggs, \ lb chocolate, set on fire, 
keep stirring until it is quite warm, take off, and put all little 
drops on a dusted pan, let them dry ij hour, and bake cool. 

267. NEAPOLITAN CAKE.* 

Make a sponge cake mixture, divide it into 4 parts, leave 
one part plain, and color the others, one pink, one yellow, one 
chocolate, bake in sheets 1 inch thick, after baking put the 4 
layers together with jelly and cocoanut, ice the cake pink and 
white in strips, and mark the cake with the pallet knife cross 
ways. 

268. BISQUE CAKE.* 

1 \ lb sugar, 1 lb butter, 1 J pt white of eggs, \ lb powdered 
macaroons, almond flavor; baked like pound cake, and iced 
when cool. 

269. BRAZIL MOLASSES CAKES/ 

Make a good molasses cake mixture, add a few brazil nuts 
and figs, cut in lenghts, mix and bake. 

210. FRENCH CRULLERS.* 

This mixture is made the same way as cream cake, boil 
\ lb butter with 1 pt water, and stir in f lb flour, add about 
10 to 12 eggs, mix it up good, now fill your jumble bag with 
star tube, and cut about 2 or 3 papers the size of cruller pot, 
grease the paper, put round rings on to it, take the paper, turn 
it upside down, and put it in your boiling cruller grease, you 
can take the paper out in less then a minute, and bake the 
same as crullers, in this way you continue until done. 

271. COCOANUT CAKE.* 

Take 1 lb sweet almonds, blanched and dried, pound them 
in a stone mortar to a fine smooth paste with the whites of 8 
eggs; then add and pound into it 3 lbs of fine white pulverized 
sugar; now mix and stir well into it 1 lb of freshly-grated cocoa- 
nut, form this mixture with the hands into small balls or 



— 25 — 

steeples, place them at a little distance apart on sheets of paper 
laid on baking tins. Bake them in a moderate -oven. As soon 
as the tops begin to brown take them from the oven and let 
them stand till cold. These are a most delicious little cocoa- 
nut cake, suitable to go with the best assortment of mixed 
cakes for parties. 

272. CINNAMON DROPS.* 

i \ lb sugar, 6 oz butter, i pt molasses, i pt water, 4 
eggs, \ soda, \ oz cinnamon, i\ lb flour, mix and drop with 
a spoon on greased pans; medium oven. 

273. ITALIAN FRUIT DROPS.* 

3 lbs C sugar, | lb butter, J oz almonds, 9 eggs, ij lb 
chopped raisins, 3^ lbs flour, \ oz cinnamon; handle and 
bake like ginger nuts. 

274. CRUMB CAKES.* 

2 lbs C sugar, 1 lb butter, 1 lb lard, 2 oz soda, 1 oz cin- 
namon, 4 eggs, 1 qt molasses, \ pt water, 3 lbs crumbs, 41 
lb flour, work as above and put a raisin in centre of cake. 

275. LEMON CAKES*. 

2 lbs C sugar, | lbs butter, \ almond, 6 eggs, 2 lbs flour, 
lemon oil, cut out like sugar cakes, and wash with eggs. 

276. BRANDY SNAPS.* 

2 lbs C sugar, 6 oz butter, 1 pt molasses, 2 lbs flour, lay- 
out like ginger nuts, they spread very thin, roll up while hot. 

277. SPICE CAKES.* 

\ lb sugar, J lb lard, 4 egg$ y l pt molasses, \ pt water, 3 \ 
lbs flour, spices. 

278. FRENCH CRULLERS. 

\ butter, 2 oz sugar, 1 pt water, 1 lb flour, 14 eggs, work 
the same as above. 

279- FRENCH CRULLERS. 

\ lb butter, \ lb sugar, J pt water, 1 lb flour, 10 to 12 
eggs, the same as above. 

280. FRENCH CRULLERS. 

\ lb butter, 2 oz sugar, § qt water or milk, 10 oz flour, 
about 6 eggs. f 

281. GOLD CAKE.* 

1 lb sugar, \ lb butter, 8 yolks, £ pt milk i^ flour, 1 oz 
baking powder, mix and bake in pans in slow heat. 



— 26 — 

282. CREAM ROLLS.* 

Roll out puff paste to the thickness of one-eighth of an 
inch, then cut in pieces four inches wide and five inches long, 
and wash them with water. Now take turned sticks, 
perfectly round and about 6 inches long, and f of an 
inch thick ; lap your paste (the four inch side) round it up 
to one inch. Now dip or roll it in granulated sugar 
and place them at about 4 inches apart on baking-pans. Bake 
well, then remove the sticks and fill the rolls with meringue 
so as to look out at both ends. This can be done nicely 
by means of a large meringue bag. They are now ready 
for use. 

283. CREAM ROLLS.* 

Cut long strips, about one inch wide and 12 inches long, 
wind them around turned sticks, lap over a little and work as 
above. 

284. VANILLA SLICES.* 

Take a sheet of puff-paste and roll down to f inch in 
thickness, cut off slips 4 inches wide, and then cut up into 
pieces \ inch wide, that will give you slips 4 inches long, \ 
inch wide. Set then on tins, the cut side down, and bake. 
Instead of rising up they will flow out wide. Bake a very 
pale color. 

285. TURN OVERS.* 

May be cut out in square ovals or rounds, roll them with 
a rolling pin a little thinner in centre, fill with marmalade, turn 
over, wash with eggs and bake hot. 

286. PUFF PASTE TARTS.* 

Cut out in puff paste the size of sugar cake, then cut out 
another one, and cut with an smaller cutter a 1 inch hole in 
the centre, wash the first one wiih water and lay the one 
with the hole in centre on top, wash with eggs, bake hot 
and fill with jelly of different colors, they also can be filled 
with meringue, vanilla-cream and charlotte russe batter. 

287. PATTIES OR TARTS.* 

Tarts are, however, usually made by lining small patty- 
pans with the pastry rolled out thin, and filling them with 
any kind of marmalade or stewed fruit, such as cranberries, 
strawberries, cherries, apricots, peaches, &c. 



i*Mf ill* 




288. BEATING. 
Ail the recipes in this part must be worked as 

follows : The principal thing in beating is to keep your tools 
very clean, and keep away from grease, beat steadily with- 
out stops, and do not always beat one way, change hands 
if you can. The whites of eggs for meringue or kisses 
should be beaten steadily. After they are beaten up stiff add 

i table spoon of your XXXX sugar and beat up again, put in 
another spoon full of sugar, and now beat all you can until 
it sticks up like pickets, put in the rest of your sugar, mix as 
little as you possible can help, now it is ready to lay out, in 
case the whites should not beat very well, add a few drops of 
lemon juice or acided acid. The right way to beat is to start 
very slow and keep increasing your speed until done. White 
of eggs, if kept for a day or two in a clean basin, are the 
best for meringue or icings. 

289. MERINGUE WORK. 

Pieces in meringue are easy of execution for any one 
familiar with the use of the cornet, but you cannot expect 
to make with meringue such complicated and regular pieces 
as with icing sugar; moreover the styles differ essentially 
and a difference is necessary between them, for they are not 
required for the same purpose. Pieces in meringue may be 
decorated like other pieces; but are executed in detached 
parts ; that is, each piece is made separate with the cornet 
on buttered or floured baking pans, the drawing being 
sketched on the surface of the pan, with the point of a 
pencil, and from a pattern. When all the details are done 
the meringue is baked in a very moderate oven, but not al- 
lowed to get brown ; the pieces are removed with care, and 
put together with icing, and decorated with roses, leaves, 
flowers, etc. 

290. JENNY LIND. 

Bake a thin sheet of pound cake, lady or sponge cake, 
or the following recipe can be used also : j lb sugar, | lb 
butter, 8 eggs, i lb 'flour, pinch ground mace, a few drops oil 
of lemon, J oz ammonia ; rub sugar, butter and flavor 
light, as for pound cake ; then the eggs in the same way. 



— 28 — 

Dissolve the ammonia in a tablespoonful of milk, and stir in 
with the flour lightly to make a soft batter ; spread the mix- 
ture evenly on a papered sheet pan and bake in a moderate 
oven. Cut into slices as long as the cake may be; let the 
slices be three inches wide, which will be 4 pieces to the 
pan, spread a little currant jelly on the cake. Now beat up 
20 white of eggs, and while beating add a little sugar now 
and then to give a body to the foam ; take the sugar that you 
add from the 2 lbs, let this be icing sugar, then mix all in 
slowly with a spaddle ; then lay out on these slices, with a 
a bag and star tube, 6 rows as long as the cake, then 5 rows, 
then 4 rows ; next put 3, and continue in this manner until 
you have it tapered to an edge, and have the batter about 2 
inches high. Let this sheet be on a pan on paper, then do 
the same to the other 3 pieces ; sift over some fine sugar and 
put into a cool oven to let it get brown on top ; take out, and 
when it has stood five minutes, cut these slices across, so 
that each piece will be only ij inches one way and 3 inches 
the other. 

291. MERINGUE. 

1 lb XXXX sugar, 1 pt white of eggs, 2 drops of acided 
acid. 

292. KISSES. 

1 lb XXXX sugar, 8 whites, 2 drops acided acid. 

293. COCOANUT KISSES. 

The above mixture laid out through a star tube in round 
rings, on dusted pans, sprinkle some desiccated cocoanut on 
top and bake cool. 

294. MERINGUE TARTS* 

Lay out 24 fancy cake pans with rich pie paste, put a 
little marmalade in centre ; after baked, decorate the tarts 
with meringue and bake again. 

295. MERINGUE PIES. 

Cover the plates with pie paste, fill them with lemon 
cream ; after baked cover the whole pie with meringue and 
decorate. 

296. ALMOND SACKS. 

I lb XXXX sugar, 8 whites, \ lb chopped almonds, 2 oz 
flour, 3 oz chopped citron, little cinnamon. 

297. TARTLETS MERINGUE 

Lay out 20 small rosette pans with pie paste, put a little 
marmalade into them, after baked fill them up with meringue, 
sprinkle some desiccated cocoanut on top and bake again. 



— 29 - 

298. ANGEL CAKES.* 

i qt whites, if lb sugar, i J flour, \ oz cream of tartar. 

299. ANGEL FOOD. 

\\ pt whites, i\ lb sugar, i lb flour, i oz cream of 
tartar. 

300. ANGEL CAKES. 

i qt whites, 2 lbs sugar, i lb flour, i oz cream of tartar. 

301. LADY CAKE. 

ii sugar, i lb butter, rub to a cream, beat up 20 whites, 
yi oz soda, J oz cream of tartar, if lb flour. 

302. LADY FINGERS. 

I lb sugar, 12 eggs beat warm, 1 lb 2 oz flour, little soda 
and cream of tartar. 

303. LADY CAKE. 

ij lb butter, i± lb sugar, 22 whites, i| lb flour, almond. 

304. LADY CAKE. 

I I lb sugar, 1 lb butter, 24 whites, i| lb flour, flavor. 

305. LADY OR MARBLE CAKE. 

3| lbs sugar, 3 lbs butter, ij pt whites, 4 lbs flour, di- 
vided in 3 parts, 1 part color with chocolate, 1 with coche- 
nille and one plain ; form the desired combination with spoon 
or bag. 

306. ANGEL FOOD.* 

Beat 20 whites of eggs with \ oz cream of tartar to a stiff 
snow, add 12 oz sugar, little at the time, flavor with vanilla 
and mix in 7 oz flour lightly. 

307. WHITE CAKE.* 

Cream, i| lb sugar, \\ lb butter, and beat up 18 whites 
to a stiff snow, then mix it altogether with ij lb flour lightly, 
medium oven. 

308. BRIDES CAKE.* 

i\ lb sugar, 1 lb butter, 15 whites, J gill brandy, i\ lb 
flour; work and bake as above. 

309. SPONGE CAKES* 

1 lb sugar, 12 eggs, beat warm, 1 lb flour, flavor. 

310. SPONGE CAKES. 

1 lb sugar, 1 2 eggs, beat w,arm, 1 \ lb flour, £ oz baking 
powder. * 

311. SPONGE BISCUIT. 

1 lb sugar, 10 eggs, 1 lb 2 Jfz flour, }$ oz ammonia. 



— 30 — 

312. CHARLOTTE RUSSE.* 

Lay out the cups with sponge cake, then dissolve i oz 
gelatine and weigh ± lb XXXX sugar, now beat up i qt 
sweet cream, add the sugar, gelatine and vanilla, mix easy 
and fill the cups. 

313. CHARLOTTE RUSSE. 

io whites, i qt sweet cream, J lb XXXX sugar, \ oz 
gelatine. 

314. CHARLOTTE RUSSE. 

i qt sweet cream, \ lb XXXX sugar, \ oz gelatine, 
vanilla. 

315. ANISE DROPS. 

i lb sugar, 8 eggs, i lb flour, beat warm, lay out like 
sponge biscuit, let them stand 3 hours and bake in a cool 
oven. 

316. SPANISH MACAROONS. 

3 lbs XXXX sugar, 6 whites, beat up, mix, roll out J inch 
thick, cut them out, let them stand \ hour and bake in a cool 
oven, ice when cold. If you want to make red Spanish 
macaroons add a little cochenille, if brown, add grated 
chocolate. 

317. VANILLA ZWIEBACK. 

Beat up 1 lb sugar, 9 eggs, skin of 2 lemons, and add 1 lb 
flour, form 2 long rolls on a dusted pan; when baked, ice 
with water icing, sprinkle some granulated sugar on top and 
cut to suit. 

318. TO TEST EGGS. 

In order to be certain that your eggs are good and fresh, 
put them in water; if the butts turn up, they are not fresh. 

319. FANCY CAKES 
(See Designs.) 

No. I. — For the moulded pieces, avoid the crust parts of 
trimmings. Now pass a desired quantity through a fairly coarse 
sieve, say quarter-inch mesh. Heat some strawberry, rasp- 
berry, or pineapple syrup, or boil some apple juice, as for apple 
jelly, only not quite so strong, and saturate your crumbs slightly, 
using about 1 pt of liquid to about 2 lbs of crumbs, over which 
may have been previously sprinkled a little brandy, rum, mar- 
aschino or some other fancy cordial. By all means, don't 
work your combination too much, lest you turn it into a pasty 
substance, which would be unfit for use; simply get it so that 
it practically takes form when worked into shape. 

320. 

No. II. — Soak 2 lbs of crumbs with \ pt of sherry, 1 gill of 
rose or orange-flower water, and one cup of milk or cream. 



— 31 — 

Next, stir 2 lbs of sugar, if lb of butter, creamed; gradually 
add 18 whites of eggs and 8 yolks; beat the whites of the eggs 
to a stiff froth; add a pinch of mace, a pinch of ground carda- 
mom, half a teaspoonful of cinnamon, and a little lemon or 
orange juice; then add the soaked crumbs, and, last, i|lb flour. 
This is for a sheet cake, to be cut up. Into a part of it may 
be put a proportionate quantity of melted chocolate, or some 
may be tinted a light red. 

321. 

No. III. — Jumble Cake. — Grind J lb of roasted almonds 
with one cup of milk; add a good pinch of soda. Now pass 
1 lb of crumbs through a coarse flour sieve. Next, stir 1 lb of 
sugar, 14 oz of butter, creamed; gradually add 18 yolks. Now 
add your ground almonds, next i\ lb flour, and, last, the fine 
crumbs. 

322. 

No. IV. — Take 3 lbs of sugar, 3 lbs of butter, 4 lbs of flour, 
3J lbs of crumbs, 1 pt of molasses or honey, \ pt of milk, \ pt 
of brandy or rum, 1 J pt of yolks, 1 teaspoonful of cloves, 2 tea- 
spoonfuls of allspice, 3 teaspoonfuls of cinnamon, 2 grated nut- 
megs, and \ teaspoonful of soda. Soak the crumbs about half 
an hour before using with the milk, rum and molasses, also, 
mix in the yolks. Stir the butter and sugar light, add the 
crumbs, and, last, the flour. If desirable, 1 lb of browned and 
ground almonds can be added to this mixture, which will tend 
to improve its flavor very much. This dough should be placed 
in a cool place for some time before using it. 

323 

A Rich Nut Filling. — Grind in a mortar 1 lb of wal- 
nuts, \ lb of almonds, with i\ pt of milk or cream; add 
i| lb of sugar and a glass of rum or brandy. Now take this 
and roast it, stirring constantly over the fire until it gets to a 
stout paste, then put aside to cool for future use. Filberts, 
chestnuts and roasted almonds may be done in the same way. 
When too stout, thin down with syrup or cordial. 

324. 

The pieces numbered from 1 to 10 (see design) are of 
composition No. I. They are moulded by hand about the size 
of a pigeon's egg, so that about 12 to 15 goes to a pound when 
done; into each is put a small quantity of some kind of jelly or 
marmalade, or some nutfilling, like, for instance, the chestnut 
potato and croquette. Fondant icing is the best kind of ma- 
terial to coat these with. 



— 32 — 

325. 

Nos. i, 2, 3 (see design) are done in vanilla; when dry, 
tint one side of them a little with dry carmine and starch mix- 
ture, applied with a small ball of cotton wadding; insert a whole 
clove into the blossom side of apple and pear, and a stem cut 
from orange peel or citron; for the peach the frosting may be 
a little light yellow. 

326. 

No. 4. — Strawberry; use a bright red icing flavored with 
strawberry juice; the bud and stem for this fruit can be bought 
from any supply firm for $1 a t,ooo. The chestnut is filled 
with nut filling and coated with chocolate frosting of a light 
shade; when dry, brush the end over with syrup, and dip into 
a mixture of ground chocolate and powdered sugar. For the 
carrot the icing should be of an orange color; the greens may 
be drawn with a small leaf tube, of very stiff green royal icing. 

327. 

No 7. — The potato; instead of frosting, coat it with thin, 
warm macaroon paste, applied very sparingly; then roll it into 
the ground chocolate and sugar dust; then insert here and there 
sprouts which are cut from fresh blanched almonds. 

328. 

Frost No. 8 with a yellow lemon or pineapple frosting. 

329. 

No. 9. — Fill with orange marmalade and coat with a light 
pistachio icing of a light green shade; insert a stem. 

330. 
No. 10. — Fill with a nut filling; coat it with currant or 
apricot jelly, and roll into lightly-browned and crushed maca- 
roon dust. This will give it a perfect appearance of a croquette 

331. 
Nos. 11 and 12 are made from the sheet mixture No. II 
set together with jelly, and cut out with a cutter or knife, and 
each frosted over individually and garnished in an appropriate 
shape. 

332. 
No. 13. — Either model top part from first mixture, or use 
the second recipe, and bake it in small Madelein moulds; then 
fill with jelly and set upon bottoms which have been baked 
separately; cut out with an oval cutter from following recipe: 

333. 
No. VI. — Mix 1 lb sugar with if lb well- washed butter, 
not very light; add 12 yolks, | cup milk, pinch of bicarbonate 



— 33 — 

soda, pinch of cinnamon, pinch of nutmeg, and pinch of ground 
cardamom; now incorporate 3 lbs of flour; don't work your 
dough too much, but set it in a cool place a good while before 
using. This serves as an excellent bottom part for similar 
small cakes. 

334. 
Finish No. 13 by frosting it with a nice coffee frosting; 
sprinkle over each a pinch of browned and chopped almonds. 

335. 

No. 14 — Dress these cakes up from mixture No. Ill with 
a lady-finger tube, on greased and floured baking tins; wash 
over with egg with a soft brush, and sprinkle either with shreded 
almonds or pignolia nuts; bake in a warm oven; when taken out 
dust with sugar dredger. 

336. 

No. 15. — Take a half inch sheet of No. II mixture, fill with 
raspberry marmalade, cut in strips ij inch wide, and set on 
the edges J inch thick marzipan strips or Tollable macaroon 
paste, which is then ribbed with a paste pincer; then shove 
these strips in a hot oven so as to lightly brown the marzipan, 
which is then gummed over with a brush, and the inner space 
is filled out with tart lemon juice icing, which should be quite 
stiff. 

337 

No. 16. — Between two thin, white layers of mixture No. II 
a filling similar to No. I is put in, only the crumbs are supposed 
to be from dark fruit or wedding cake, with a small share of 
crushed macaroons and walnuts; put this under pressure for 
one or two hours; then cut these into narrow strips; frost with 
a raspberry frosting, and garnish with a red cherry and two 
sprays of almonds or angelique. 

338. 

No. 17. — Cut 01U and bake some scalloped bottoms from 
mixture No. VI. Put some kind of nut filling on it, mount it 
with a disc of the light sheet and cap it with a small macaroon, 
and frost the whole with a very thin but lukewarm vanilla icing. 
Decorate with a small red icing top and a silver bead. 

399. 

No. 18. — Cut I or -| inch strips of three different colored 
sheets of No. II mixture; coat one side of them lightly with 
currant jelly and set them together as indicated. Now roll 
out a sheet of marzipan or macaroon paste, converted to similar 
material; coat the four surfaces of cake also with a thin layer 
of jelly, and envelope it with the marzipan; now cut small 



— 31 — 

squares, \ inch in thickness, and frost over the surface with a 
thin coat af maraschino frosting. 

340. 

No. 19. —Form little pyramids of composition No. I. 
Frost these with pistachio icing, sprinkle over with even-chop- 
ped almonds or filberts. Now bake on thin bottoms, of mix- 
ture No. VI, rings dressed with small lady-finger tube of mix- 
ture No. III. Sprinkle these over with granulated sugar and 
bake in a pretty warm oven. When done, place a little nut- 
filling into the centre of each and mount with the pistachio- 
iced pyramids. 

341. 
Nos. 20 to 25 are made of mixture No. IV, rolled out 
about i of an inch thick, washed over, when cut with the 
respective cutters, with egg, and either dusted with granu- 
lated sugar or fine-chopped almonds, or trimmed up with 
half almonds and round discs of citron. Desiccated cocoa- 
nut is a handy substitute for almonds. A dent may be made 
in some with the point of the finger, into which is put a little 
raspberry preserves, which is baked with the cakes. 

342. 
Nos. 26 to 30. — These cakes are all baked on bottoms 
made of mixture No. VI. No. 26 and 29 are made in long 
strips, and cut to suitable size after being baked. Mixture 
No. Ill is forced through medium star tube, either with aid 
of a bag or the regular jumble machine. The creases are 
then filled out, as well as the interior, of individual cakes, 
with some kind of jelly and fancy frosting, and garnished up 
a little, as shown in sketch. 

343. 
The recipes for these cakes may puzzle some a little, but 
after a fair trial they will prove themselves a valuable acqui- 
siton both from an economical and palatable point of view. 
A little hitch is always experienced with every new recipe, 
and it greatly depends on the practical knowledge of the 
nature of the stock to be handled. If things don't exactly 
turn out as you desire, stop and think where the fault may 
lie, and whether an improvement can be made by adding or 
leaving out something. Perseverance is the greatest con- 
queror of all seeming obstacles or temporary mishaps. If 
you are gratified with your own success in what you under- 
take, you certainly reap your merits from your employer; or, 
if you are in business, from the patrons of your establish- 
ment. 



344. PIE BAKING. 
Apple Pie, Peach Pie, Rhubarb Pie, Cherry Pie, Goose- 
berry Pie, Raspberry Pie, Currant Pie, Grape Pie, Cran- 
berry Pie, Orange Pie, Quince Pie, Raisin Pie, Co- 
coanut Pie, Sweet Potato Pie, Pine Apple Pie, 
Pumpkin Pie, Rice Pie, Custard Pie, 
Lemon Pie, Mince, and many others. 

To explain every kind of pie to you would make this 
book too expensive, I will therefore explain them to you in 
general. 

Pies can be made of either green, dried or evaporated 
fruits. Pies made out of green fruit generally run out in 
the o/en, it is therefore better to stew green fruit before 
using. Take sugar and flavor to suit your taste. 

' 345. DRIED FRUIT. 

Dried or evaporated fruits boil soft in some water, add 
sugar and flavor to suit. 

346. MINCEMEAT. 

3 lbs currants, | lb suet, 4 lbs apples, 6 lbs beef, cook 
mutton, beef and suet, i\ lb sugar, 2 lbs raisins, ± pt brandy, 
i pt cider, 2 oz allspice, 2 oz cloves; all meats for mince ought 
to be cooked. 

347. LENTEN MINCE PIES. 

i lb hard boiled whites of eggs, i± apples, peeled, i lb 
raisins, i lb currants, \ lb sugar, § lb orange, citron and lemon 
peel, \ oz mace, \ oz cloves, \ oz nutmegs, i pt brandy, juice 
of 6 oranges. 

348. MINCE MEAT. 

5 lbs beef, i lb suet, 1 1 lbs apples, 3 lbs currants, 3 lbs 
raisins, \ lb citron, 5 lbs sugar, 1 qt molasseo, 1 pt brandy, 1 
oz cloves, 1 oz allspice, \ oz pepper. 

349. MINCE MEAT. 

24 lbs currants, 12 lbs sugar, 12 lbs suet, 12 lbs tripe, 4 
lbs citron, 2 lbs lemon peel, 2 oz orange peel, 16 lbs apples, 
4 lbs sultanas, 6 oz spices, 1 oz ammonia, 2 oz nutmeg, 1 pt 
brandy, skin and juice of 12 lemons. 



— 36 — 

350. MINCE MEAT. 

i lbs soupmeat, 2 pecks apples, 1 lb suet, i| lb citron, 5 
lbs raisins, 5 lbs currants, 4 lbs sugar, 3 oz cinnamon, 2 oz 
cloves, 1 pt brandy, cider. 

351. OYSTER PIE. 

1 qt oysters, dry measure, add 1 pt milk, cook 5 minutes > 
then add 3 oz cracker dust, J oz pepper, little sage; fill the pies, 
cover and bake. 

352. LEMON CREAM. 

Boil 1 qt water with f lb sugar, and mix 2\ oz corn 
starch, 4 yolks and stir this in the boiling sugar, take off the 
fire quick and mix in skin and juice of 2 lemons and 1 oz of 
butter. 

353. CANNED FRUITS. 

How to make a good apple pie from canned apples. — 
Put the apples, juice and all into a bowl or pail; put in a 
little salt ; then put in a flavor mixture of mace and cinna- 
mon, — one third mace and two-thirds cinnamon; sugar to 
taste, and you have a pie as good as if made of green apples. 

All canned pie-fruit needs salt, as salt brings back and 
restores the flavor lost in canning and from age. 

Plum and peach pies are improved by adding a little 
cinnamon. 

Rhubarb should be boiled with sugar before using. 

354. LEMON PIE FILLING 

1 \ lb sugar, 4 oz flour, 4 eggs, 1 qt water, 4 lemons. 

355. LEMON PIE FILLING. 

10 qts water, 8 lbs sugar, 20 eggs, 25 lemons, i\ lb corn 
starch. 

356. LEMON PIE FILLING.* 

7 qts water, 5 lbs sugar, 1 lb corn starch, J lb lard, J lb 
butter, lemons and eggs to suit your taste. 

357. LEMON PIE FILLING. 

5 lbs sugar, 10 eggs, 10 oz corn starch, \ lb butter, 5 qts 
water, skin and juice of 16 lemons. 

35«. CUSTARD 

1 lb sugar, 18 eggs, \ flour, 4 qts milk, salt. 

359 CUSTARD. 

5 \ lbs sugar, 4 qts eggs, 20 qts milk, 1 \ lb corn starch, salt. 

360. CUSTARD.* 

\\ lb sugar, 36 eggs, 8 qts milk, \ lb corn starch, salt. 

361. CUSTARD. 

1 lb sugar, 15 eggs, 2 qts milk, 2 oz flour, salt. 



— 37 — 





362. HINTS ABOUT ICING AND GLAZING. 

I. Use china or enamelled bowls to make icing. 

II. Have spatula dry, and bowl very* clean. 

III. Never use whites or gelatine.icing unless it is beaten 
up well. 

IV. Always keep a damp cloth on top of your icing- 
bowl. 

V. Do not keep icings in the bake shop. 

VI. Always sift your XXXX sugar through a clean sieve 
on paper. 

VII. Cakes iced on a board can not be moved onto 
another board until finished and dried. 

VIII. Use as little colors as possible on cakes; light 
shades is the latest. 

IX. Do not fasten gum paste ornaments, put them on 
when dry. 

X. Piping must not be covered with ornaments. 
X T . Always put a lace paper under large cakes. 
XII, My ornamenting machine stands at the head. 

363. TWO COLORS. 

Ornamenting with two colors is done by putting the 
',olored icing with a small knife on one side of the bag or 
machine and the white on the other, always put more white 
than colored icing into your bag; for very 
small writing or ornamenting use orna- 
2^^ menting paper with no tubes at all; to make 
a paper bag cut a piece as shown in cut 
and start to roll up on corner No. 1, after all is rolled up turn 
corner No. 2 over to the inside of the bag and the bag will 
not unroll any more, and so is ready for use by filling, 
closing and cutting point to suit. A piece of ornamenting 
paper 6 by 12 inches will make two bags by cutting cross- 
ways like cut. 

364. WATER ICING. 

Water icing is simply XXXX sugar and water, this icing 
can be colored and flavored with most any kind of flavor. 



— 38 — 
365. ORNAMENTING ICING. 

Is nothing but XXXX sugar, beat up with some whites of 
eggs and a few drops of acided acid or lemon juice. 

366. ICING FOR CAKE, 

Is the same as above, only not quite as thick; all icing 
made out of whites of eggs ought to be beat up well, as it 
makes it whiter and will not run. The proportion for a good 
icing are about 4 whites to every pound of sugar. 

367. CHEAP ICING. 

4 oz gelatine dissolved in i qt of warm water, when all 
melted skim it off, putin XXXX sugar and J oz alaun,to make 
a nice icing beat well with spatula, common glue will 
answer as well as gelatine. 

368. CHOCOLATE ICING. 

J lb chocolate, \ pt water, set in a warm place until 
melted, then mix in XXXX sugar, enough to get the right 
thickness. 

389. CHEAP CHOCOLATE ICING. 

5 pounds of your best cocoa, to which add from i± 
to 2 pounds of cocoa butter, and enough well dried and sifted 
lozenge sugar to make it to the consistency you require. You 
may also use a heavy chocolate fondant to cover with. 

370. TRANSPARENT ICING. 

i pound pulverized white sugar, \ pt water. Boil to the 
consistency of mucilage, rub the sugar with a wooden 
spatula against the sides of the pan until it assumes a white, 
milky appearance, stir in two table spoons extract vanilla, 
mix well together; pour while hot over the top of the cake, 
so as to completely cover it. 

371. CHOCOLATE ICING. 

Stir into white or royal icing, when ready for use, cho- 
colate that has been melted over the fire; stir in a sufficient 
quantity to give the required color, at the same time moisten 
it with the whites of eggs. 

372 BOILED CHOCOLATE ICING. 

Put i pt hot water onto \ pt chocolate, add i lb sugar, 
stir it up and let it boil about io minutes, take a spatula 
and keep a rubbing on the sides of your pan to cause 
granulation. 



— 39 — 
373. BOILED CHOCOLATE ICING. 

Melt i lb chocolate in a vessel, add i nt of warm c t™ 
syrup, stir it up, and it is ready for'use 2 A? boilld chocZ! 
icing must be applied while hot. cnocolate 

374. BOILED ICING. 

™M,! i0i Vff lbS J SUgar ', 1 Pt water t0 a hard ball, beat up i 2 
whites stiff and pour the boiling sugar onto the whitest a 

Ih^sufar Stream ' S "' r the WhUeS " hile I™ are Paring in 

375. ORNAMENTING BUTTER OR LARD. 

Mix i oz corn starch with i lb butter, work it well with- 
out softening the butter more than is needed. TWs kind of 
work ought to be done in a cool place. It is used to orna- 

376. HOW TO ICE LARGE C4KES. 

Brush all the crumbs off of the cake to be iced then piv* 
a thin coat of well beat up whites of eggs icing, and set a !de 
to dry, when dry give it a second coat, have the thickness of 
your .cmg that it will run very slow, if the icing is well pre 
pared this will give a smooth, glossy surface. In very par- 
ticular cases, when a level surface is needed, run a plain tube 
of icing around the edge of the cake and cover the cak with 
thin cng level with the rim and let it run smooth, and dry 
a httle in the oven. But for wedding or bride cakes the icinT 
ought to be as stiff as ornamenting icing, after you let you? 
cake on the rotation stand, take spatula 'and cover the cake 
all over with icmg, then take a large size pointed table knife 

I P f? P K y T f nght hand holdin S theknife steady, and use he 
eft hand for rotation. The sides of a wedding cake ou4 to 
be p,ped and ornamented, but for any other kind of cake's you 
can put a printed or silver band around it; colored tissue 
paper looks very nice, and saves a good deal of work? wedd! 
ing cakes must not be dried in the oven. 

377. CONFECTIONERS PASTE. 

i lb flour, $ lb sugar, and whites enough to make a stiff 
moulding dough; th.s dough can be formed in any shape that 
is needed; let it dry, and bake in a cool oven. 



40 — 



378. JELLY. 

For this recipe $500.00 was paid. 
Boil 4 lbs gelatine with 11 qts water, put in 31 lbs white 
sugar, J oz tartaric acid, and 2 oz fruit extract; boil 4 minutes, 
and it is ready to fill in your pails or tumblers, let it stand 12 
hours, put a piece of paper, which is soaked in rum, on the 
top, and close them up tight; for coloring use colors which you 
will find on another page of this book. This jelly is nice, 
clear, cheap, and will keep for years. 

COLORS- 
379. COCHINEAL. 

1 oz powdered cochineal, 2 oz cream of tartar, 1 oz burnt 
alum, 1 pt boiling rain water, 1 oz tartaric acid; strain it. 
380 BLUE. 

For sugar boiling take indigo, for icings take ultramarine 

or blue carmine. 

381. AN ALINE COLORS, 

The beautiful analine colors, though much employed, are 
considered objectionable by many. The intensity of their 
color is so great however, that the quantity necessary to pro- 
duce any injurious effect would not be likely to be introduced. 
For extracting the colors from these dyes, dissolve them with 
boiling water or alcohol; use with care, as one or two drops 
are sufficient to color a small boiling of sugar. 

382. YELLOW. 
Saffran, curcume, and yellow carmine. 

383. BROWN. 

Burnt sugar or sugar color you will find on another page. 
384. GREEN. 

Juice of spinach, all the rest of the colors you can get by 
mixing the above, as black and red makes brown, red and 
yellow makes orange, yellow and blue makes green, black and 
white makes gray, red and blue makes purple, yellow and white 
makes cream, red and white pink, etc. 

385. HOW TO MAKE COLORED SUGAR. 

Put some sugar in the oven, after it is warm take it out, 
and put a few drops of cochineal, analine or carmine solution 
into it, and rub and sift it until it is dry; do just the same with 
any other color. For such work have your color pretty thick. 



— 41 — 




tut ?ii 




386 ABOUT BREAD. 

If bread be the staff of life it should be made so well and 
of such good material that it shall be healthful and strenght- 
giving. 

From the first dawn of civilization to the present time 
some kind of bread has been made by mankind. One would 
think that, with a practice and experience of so many hundred 
years, perfection would now be reached and there would be 
no need of instructing the present or future generation. But 
although bread-making has reached perfection in the hands of 
thousands, there are still thousands, and there always will be, 
who must have the methods of good bread-making made plain 
to them. 

Perfect bread will be light and sweet, and with a rich, 
nutty flavor of the wheat. To get this result good yeast and 
flour must be used; the dough, while rising, must be kept at a 
proper temperature, about 75 F. , and the heat of the oven, 
when baking the dough, must be high enough to raise the in- 
side of the loaf to about 220 F. This is necessary to cook the 
starch, expand the carbonic acid gas, air and steam, and drive 
off the alcohol. 

A good way to test the heat is to put in a piece of white 
paper. If it turns a dark brown in five minutes the oven is of 
the right temperature, but if it burns, the oven is too hot and 
must be cooled a little before the loaf is put in; or, if the paper 
is only a light brown at the end of the five minutes the oven 
must be made hotter, 

387. LONDON SNOW-FLAKE STOCK YEAST RECIPE 

Prepare i\ oz hops and 4 oz malt, boiled in 12 qts of water 
20 minutes. 

Take 1 lb of corn meal, 1 J lb wheat flour, \ lb rye flour, 
\ lb rice flour, \\ lb sugar, 4 oz ginger, \ oz soda, 2 oz salt, 
put in a jar or tub, and pour enough of the scalding hop and 
malt liquor on it to make a stiff batter. Beat it well, then pour 
the remainder of the liquor on, and dissolve all together. Let 
it stand until you can bear your hand in it,* then stock away 
with 1 qt of stock yeast. Let it work 24 hours before using. 
Make it every three days. To each 10 qts of ferment use 1 qt 



— 42 — 

of this stock. For a 4 bucket batch, to stay your sponge, use 
1 lb of salt in setting it. To bring it quicker use the same 
amount of sugar in place of salt. *In summer let stand until 
cool, then stock. 

388. THE CELEBRATED DRY HOP YEAST. 

This yeast when once made will keep for six months. 
Take 3 gallons of water and boil; when at the boiling point put 
in 3 oz of fresh hops; have ready in a jar or small yeast tub 
i\ lb of wheat flour and 1 lb corn meal; now add sufficient 
boiling hop. water to form a rather stiff paste; now, in order to 
keep 3 gallons of water in your boiler, you must make up for 
what you have taken out; keep on boiling hops until they sink 
to the bottom, then strain on top of your paste, stir well and 
set aside to cool; when cooled off | hour put in 4 oz malt and 
1 lb A sugar; when cooled down to eighty-five or ninety degrees 
add 1 qt fresh stock yeast and let stand 24 hours; when ready 
strain through a hair sieve, and with this yeast you set a stiff 
sponge, (flour only); let this sponge ripen well, when ready add 
1 oz soda and enough corn meal to form the whole into little 
stiff rivels or lumps, now put all in your flour sieve and sieve 
out all surplus corn meal; then spread out on boards covered 
with clean towels, and let them dry in the shade. This yeast 
is equal to Fleischmann & Co.'s compressed yeast, but will 
keep good for months and months in a dry place. You can 
either use it to stock away hop yeast or ferment. 

Directions for Hop or Malt Yeast. — Boil the stock 
yeast as usual, and when ready to stock away add \ oz of dry 
yeast to every gallon of hop water; let stand until it works itself 
clear on top. 

Directions for Ferment. — Boil and make as usual; to 
every gallon of ferment add \ oz of dry yeast, stir well, cover 
up tight; in 10 or 12 hours it will be ready to use. 

Notice. — Always dissolve your dry yeast in a little luke- 
warm water for storing away yeast or ferment. In managing 
this dry yeast the season of the year and weather has some- 
thing to do with it 

389. GLYCERINE BREAD. 

Take a good mixture of flour, say 1 bbl, take 5 galls of 
ferment yeast, set a sponge very soft and let it stand 4 or 5 
hours; when it bubbles on top, take 4 galls of luke-warm water 
dissolve ij lb salt in it, 4 lbs lard and about 4 or 5 lbs pul- 
verized sugar, which makes a great improvement in the weight. 
Take 1 lb of the glycerine and melt it over the fire; after it is 



— 43 — 

melted, pour it into the mixture, make a nice easy dough, and 
let proof; after it has proofed work it as much as you can, have 
a pair of rollers and break it through two or three times, and 
you will find it becomes white; mould in any shape desired. It 
is baked in box-shape, only a little narrower than the box and 
scroll on the sides, being round at the ends, same as Boston 
cream bread moulds. It can be baked in ordinary bread pans. 

390. THE CROLL SYSTEM OF BREAD BAKING. 

To make 250 lbs of flour into bread. I use three nine- 
quart pails of ferment and five pails of water, and a little over 
4 lbs of salt. I have my flour sifted in one end of the trough, 
and mix the liquor, salt and ferment well together in the 
other end, and make the dough straight off. After the dough 
is made two hours, I throw it out on the table, and if it has 
slackened out, I stiffen it out a little with flour; then roll it 
up in liftable pieces and put it back in the trough for two 
hours more; it is then ready for the scales. Scale it off any 
weight to suit your trade, mould it up round, give it a little 
proof; now make it up into any shape you like, and give it 
sufficient proof and bake it in a good steady heat. I leave 
purchasers to figure up their own proportions of ferment, 
salt and water, to suit the extent of their business. 

391 STOCK YEAST-LIQUID. 

Prepare 3 oz hop and 8 oz malt, to which add 5J lbs of 
potatoes and 10 qts water. Boil until potatoes are thoroughly 
cooked. 

Put in a jar or tub \\ lb corn meal, i\ lb flour, Jib 
sugar, and pour on enough of the scalding liquor from the 
hops, potatoes, etc., to make a stiff batter, and then pour the 
remainder of the liquor, with the hops, potatoes, etc., into the 
tub, and then dissolve all together. Then add enough water 
to make 9 or 10 quarts of the whole. When sufficiently cool, 
stock away with 1 qt of good stock yeast. Let it work 24 
hours. When ready add | ot a teaspoonful of ammonia, and 
same amount of salt. 

392. STOCK YEAST-DRY. 

Then make your dry stock yeast, using \ flour to I corn 
meal. Having strained the yeast, pour on and work it as 
dry and stiff as you can conveniently, spreading it loosely 
and turning it frequently on table covered with cloths, dry- 
ing as quickly as possible in cool, open air. When done put 
in sacks for a few days, and then in stone jars 



— u — 
393. HOW TO MAKE THE FERMENT. 

To make 20 quarts of ferment, put in a kettle 8 lbs pota- 
toes, add water enough to cover them well, then take your 
tab and put 8 oz malt and 2 lbs good flour in it. When you 
have boiled your potatoes 30 minutes, then scald the flour 
and malt and beat well. Let stand for about 10 minu'es, 
then add 12 qts cold water, and then stock away with 8 oz 
of Dry Stock Yeast, or 1 qt of good ferment or Liquid Stock 
Yeast. Set in a cool place and the ferment will be ready for 
use in from 7 to 9 hours. In summer use one teaspoon ful 
liquid ammonia to each pail of ferment. 

394. HOW TO MAKE THE BREAD. 

Sieve your flour and go to work in the ordinary way to 
set sponge. Use 30 qts of ferment to each barrel of flour, 
and 3 lbs salt dissolved in 40 qts of water. After having 
poured both water and yeast in the trough, draw the board, 
set aside and mix in the flour at once, and make a nice 
smooth dough, not too stiff, but work it well. Let it stand about 
two hours and work down again. Let it stand another hour 
and then cut it over, work in flour and lighten up well, leav- 
ing it smooth and nice. Let it stand another hour and get 
fully as light as other dough. Then work down and throw 
on table, cut, mould and put in the pans, and in the usual 
time your bread will be ready to go in the oven, and you 
will have nice, sweet bread, and can't very well help it. I 
expect and hope you will be well pleased, and write me a 
hearty recommendation of the same, which would be highly 
appreciated by me. 

The above method is practiced in my bakeries, and is 
quite satisfactory to me, and also to my employes, being less 
laborious. Make a nice tough dough at once, let it stand 
about four hours, then lighten it up well, throw out on the 
table and mould and pan at once. 

395. HOW TO GIVE EIGHTEEN OUNCES OF BREAD 

FOR THE SAME PRICE AS OTHERS SELL 

SIXTEEN FOR. 

This is something not generally known by bakers, and 
yet it is correct, and no doubt it has been done by a few that 
have had the knowledge. Should you wish to accomplish 
the above result which I cannot disapprove of, as there is 
nothing to injure the health of anyone, but I do not advise 
anyone to adopt it. I give you the information, for perhaps 



- 45 — 

you have been deceived by others that have the knowledge, 
and you have been compelled to give as big a loaf as they 
are and you being the loser thereby. Yet, as far as any- 
one can understand, they cannot do this, thinking they are 
not wronging the public, for selling that pure free gift of 
heaven's, water, is unjust. The following will show how it 
is done: Take four pounds of rice — common broken rice will 
suit — adi. to it as much water as it will soak; add the same 
when well soaked to one barrel flour. You will find that you 
will gain from twenty to twenty-five pounds of dough to the 
barrel than if you used flour alone ; add the boiled rice to the 
dough ; mix in well-made strong yeast ; potatoes will suit if 
you have not the rice, as good boiled potatoes are nearly 
starch and can be used instead of rice. The bread is per- 
fectly wholesome made ; in this way more or less may be 
added. First try one pound of rice to the barrel ; increase as 
you may desire. 

396. BEST METHOD OF MAKING FERMENT. 

For the ferment take one pail of good patotoes, washed 
clean, boil in enough water so they will be covered when 
done; then empty them, water and all, into the yeast tub, 
and immediately pour in about six pounds of flour and stir 
well with the paddle, forming a thick paste ; beat it well, 
then thin gradually by first adding a very little water at a 
time. 

When finished there should be about four or five pails of 
ferment, leaving it the proper temperature, according to the 
weather. 

For stocking this, use one pint of snow flake yeast, and 
in about ten hours, or as soon as it begins to fall, it is 
ready. 

For setting the sponge, use about 4 pails of this ferment, 
\ pound of salt, and i pound of sugar; make the sponge just 
thick enough so it will drop from the hand when held up, 
and so it will come up in 2 hours. As soon as it begins to 
fall it is ready. 

To mix the dough add about 2 pails of water, 2 lbs of 
salt, 3 or 4 lbs of sugar, and 3| lbs of melted lard. Mix into 
a medium dough; work well for | hour. This dough ought 
to come and be ready to scale in I hour, and the dough in 
the pans ought to come in the same time. 

A baker must use his own judgement at what time to 
take the dough, as no definite rule can be given. 



— 46 — 
397. FINE BREAD WITHOUT FERMENT.* 

For i lb of flour take 10 qts potatoes well done, pour off 
the water, work well, and run through a strainer in the trough, 
add 40 qts warm water, J lb salt, 1 lb sugar, 1 qt of the 
genuine snow flake yeast and set a medium stiff sponge, 
which will stand from 8 to 10 hours. When it begins to fall 
it is ready; to mix the dough add 20 qts water, 2 lbs salt, 3 
lbs sugar and 3 lbs melted lard. This dough ought to come 
up in 1 hour, then knock it down and turn it over, let 
it come up again, now it is ready to scale, mould and 
bake. 

398. MALT STOCK YEAST. 

Take 1 2 qts soft water, 3 oz of hops, j lb malt, put your 
malt in a sieve and shake the fine part through on a piece of 
paper and lay away, throw the coarse part into the kettle with 
the hops, let boil \ hour, put 3 lbs best wheat flour in the tub 
and pour enough of your scalding liquid on to make a 
medium paste, beat well. When done, pour 3 pts hop water 
on top and set away to get cold, when cold put the fine malt 
on the paper into the paste, break up well with your hands, 
stock away with 1 pt of good stock, let work 10 or 12 hours, 
when you see it begin to fall strain in the rest of hop and 
malt liquid, stir well, set away to work. It will work from 
36 to \o hours. Put your paste together cold, so it does not 
work too fast. When done working set away in a cool, dry 
place. To make ferment take a reasonable amount of pota- 
toes, 3 lbs flour to every bucket of water, do not scald the 
flour, (you can make bread without setting a sponge). Make 
a dough at once, let lay 3 hours, cut over, let lay 1 \ 
hour, if light, pan at once, to start a Begin-Yeast put a hand 
full of paste and some hop-water in a glass jar, set in a warm 
place to let work, it will make you a new yeast in 2 or 3 
days. 

399. LONDON STOCK YEAST. 

Boil J lb hops with 20 qts water about 10 minutes, let it 
get milk-warm, put in 7 lbs of malt, stir and rub the malt 
with the hop-water, stock away with 1 qt of good yeast, set 
t in a dry place, in about 24 hours strain the yeast and it is 
ready for use ; most of the London bakers are using the hops 
twice by adding new hops to every batch. 

400. AMERICAN PLAIN YEAST.* 

Boil \ lb hops with 3 qts water 10 minutes, scald $\ lbs 
spring flour with 4 qts of the hop water, beat well, strain the 



— 17 — 

rest of your hop water on top of the paste, when lukewarm, 
add 3 pts of malt, stir and break it up good and stock away 
with 3 qts of yeast, keep in a dry place and it is ready for use 
in 24 hours. 

401. GENUINE SNOW FLAKE YEAST. 

Boil io qts nicely pared potatoes in enough water so they 
will be covered when done, at the same time boil \ lb hops 
in 4 qts water. When the patotoes are done empty them, 
water and all, into a yeast tub, and immediately add 12 lbs 
flour, stir it briskly with the paddle. Also have the hop- 
water ready, boiling hot, and add enough of it to get the flour 
all well scalded, and to form a paste that will not run from 
the tub if turned bottom up, beat the paste about 20 minutes, 
reboil the hops in about 3 pts water, and set aside, then put 
the paste in a warm place for 9 hours, now it is ready to 
stock away, dissolve 14 cakes of yeast foam in the 3 pts hop- 
water and stir into the paste; in 4 hours it begins to work, 
stir down as soon as it comes up, stir it down again, always 
stir it down before it falls itself, in 10 hours it will be about 
done working, remove in a cool place until next day, it is 
now ready for use. This yeast will keep 6 weeks if kept in 
a large stone jar, stir it up from the bottom every time it is 
used. This recipe is worth a $100 to any baker on earth, it 
can be used with or without ferment. 

402. COMPRESSED YEAST. 

Set a upright sponge out of \ lb compressed yeast and 20 
qts of warm water, in 5 or 6 hours the sponge will be ready; 
let it go down only once, put 10 qts of warm water and i\ lb 
salt on top, and make a nice smooth dough; have your 
trough greased, and let the dough come up twice, then it is 
ready for moulding; do not give it too much proof in the steam 
box, and bake in steady heat. 

403. MILK ROLLS. 

Take 20 lbs of the above sponge, 1 lb sugar, 1 lb butter 
and lard, little salt and flour. 

404. BUNS AND RUSKS. 

Take 12 lbs of the sponge, 1 lb sugar, 1 lb butter, salt. 

405. DOUGH NUTS. 

8 lbs sponge, 1 lb butter, \ lb sugar, 4 eggs, salt, and 
flavor, and flour to make a nice soft dough. 



— 48 — 

406. CAESAR BUNS. 

2 lbs flour, J lb butter, \ lb sugar, \ lb currants, I oz 
cream of tartar, J oz carbonate of soda, 3 eggs, milk, essence 
lemon. Sieve the soda, cream of tartar, and flour well to- 
gether upon the bench. Make a bay, put in butter, sugar, 
and currants, add few drops essence. Break in the eggs 
and work into a fine dough with milk. Lay out on to clean 
greased tins in thirty penny buns, dust over with sugar and 
bake in a warm oven. Sell at 1 cent each. 





£M9 fill 



407. EGG PRESERVING.* 

This recipe has been thoroughly tested and proved to he the best 

yet discovered.— It has been brought into competition -with 

most others at agricultural exhibitions abroad and 

in this country and has invariably triumphed. 

To 30 gallons of soft water add 13 lbs unslacked white 
lime and 5 lbs salt. Stir it well each hour or two for one 
day. Then let it settle. Then dip off all that is clear. Now 
take 8 oz borax, 3 oz bi-carbonate soda, 8 oz cream of tartar 
and 8 oz salpetre. Pulverize these well, mix them thoroughly 
and dissolve in 2 gallons of boiling water, and pour it into the 
clear lime water you have dipped off. This will fill a coal 
oil barrel a little over half full. Now be sure your eggs are 
fresh. It does not improve a bad egg one bit to be preserved. 
Fill the barrels up within 4 inches of the top with eggs, and 
be sure that there is from 2 to 3 inches of the liquid above 
the eggs. 

A coal oil barrel will hold about 150 dozen eggs. When 
you get the barrel lull, spread an old cloth on top of the eggs, 
and cover the cloth an inch or more with lime settlings that 
were left in the barrel after dipping the water off. Do not 
have the cloth hung over the top of barrel or it will cause the 
pickle to run out. Do not use the pickle but once, but make 
a fresh pickle for each barrel of eggs. After the eggs have 
been in pickle for thirty days examine them. Keep them in 
a dry, cool place. Be particular to have pure drugs to make 
your pickle. Buy an egg tester (I will send you one for 50 
cents), and examine every egg particulary before preserving. 
Any that are not strictly fresh mark immediately. You can 



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sell them for at least as much as you paid for them. Theu 
preserve the fresh ones. Do not put in any cracked eggs, as 
they will spoil. To clean coal oil barrels burn them out,' fill 
with water and let soak several days. 

The lime must be of the finest quality, free from sand 
and dirt — lime that will slack white, fine and clean. Have 
the salt clean, and the water pure and sweet, free from all 
vegetable or decomposed matter. 

Slack the lime with a portion of the water, then add the 
balance of the water, the salt and other elements. Stir well 
three or four times at intervals, and then let it stand until 
well settled and cold. Either dip or draw off the the clear 
pickle into the cask or vat in which it is intended to preserve 
the eggs. When the cask or vat is filled to a depth of 15 to 
18 inches, begin to put in the eggs, and when they lie, say 
about one foot deep, spread around over them some pickle 
that is a little milky in appearance, made so by stirring up 
some of the very light lime particles that settle last, and con- 
tinue doing this as each lot of eggs is added. The object in 
doing this is to have the fine particles drawn into the pores 
of the shells, as they will be by a kind of inductive process, 
and thereby completely seal the eggs. Care should be taken 
not to get too much of the lime in; that is not enough to settle 
and stick to the shell of the eggs, and render them difficult to 
clean when taken out. 

The chief cause of thin, watery whites in limed eggs is 
that they are not properly sealed in the manner described. 
Another case is the putting into the pickle old stale eggs that 
have thin, weak whites. When the eggs are within 4 inches 
of the top of the cask or vat, cover it with factory cloth, and 
spread on two or three inches of the lime that settles in 
making the pickle, and it is cf the greatest importance that 
the pickle be kept over this lime. A tin basin (holding about 
6 or 8 dozen eggs) punched quite full of inch holes, edge 
muffled with leather, and a suitable handle about 3 feet 
long attached, will be found convenient for putting the 
eggs into the pickle. Fill the basin with eggs, put both 
under the pickle and turn the eggs out ; they go to the bottom 
without breaking. 

When the time comes to market the eggs they must be 
taken out of the pickle, cleaned, dried and packed. To clean 
them, secure half of a molasses hogshead, or something like it, 
fill the same half full of water. Have a sufficient number 
of crates the right size (to hold 20 or 25 dozen eggs) made 



— 50 — 

of lath or other slats, placed about a J of an inch apart. 
Sink one of these crates into the half hogshead, take the basin 
used to put the eggs into the pickle, dip the eggs by raising 
it up and down in the water, and if necessary to properly 
clean them set the crate up and douse water over the eggs ; 
then if any egg are found, when packing, that the lime has 
not been fully removed from, they should be set out and all 
the lime cleaned before packing. When the eggs are care- 
fully washed, thev can be set out in a suitable place to dry, 
in the crates. They should dry quickly, and be packed as 
soon as dry. In packing the same rules should be observed 
as in packing fresh eggs. 

408. EGG PRESERVING. 
Germans take i lb of fresh slacked lime to ioo eggs, pile 
your eggs in a strong barrel broad side down, and pour only 
the clear lime water on top of the eggs so it will stand one inch 
above the eggs, then put a heavy piece of paper on top, and lay the 
thick lime that settled down on top of the paper; from time to 
time add fresh lime water, so that you always keep one inch 
above the eggs. These eggs will keep one year or more. 

409. AMERICAN EGG PRESERVING. 

To each patent pail full of water add 2 lbs of fresh slacked 
lime and 1 lb of salt, mix well. Fill your barrel half full with 
this fluid, put your eggs down in it any time; after June always 
keep the fluid one inch over the eggs. 

410. MY OWN INVENTION.* 

Put \ lb salycillic acid and 2 lbs powdered sulphur into an 
empty barrel, add 10 gallons of water, stir well, then deposit 
the eggs in the prepared water, and so continue to add eggs 
and water until the barrel is full, then cover the surface of the 
water with \ inch depth of cotton seed oil; these eggs you can 
bake, boil or fry, and they taste like fresh ones. 





411 FLAVORING EXTRACTS. 

The following proportions of oils and alcohol make a 
better extract than can be obtained from most of the prepara- 
tions manufactured for sale. Bakers, confectioners and families 
will find it to their interest to manufacture their own extracts 
from these recipes. 



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412. VANILLA EXTRACT. 

2 oz vanilla beans, 6 oz alcohol, 4 oz water; cut and pound 

the beans, put the whole in a glass bottle, let it stand 2 or 3 

weeks, shake it up once in a while, and it is ready for use. 

413. CHEAP VANILLA EXTRACT. 

4 oz vanilla, 1 lb tonka beans, 2 qt alcohol, 1 pt water. 

414. EXTRACT OF ANISE. 

1 oz anise oil, 1 pt alcohol. 

415. EXTRACT OF CLOVES. 

2 oz oil of cloves, 1 pt alcohol. 

416. EXTRACT OF CINNAMON. 

1 oz ceylon oil, 1 pt alcohol. 

417. EXTRACT OF BITTER ALMONDS. 

2 oz oil of bitter almonds, 1 pt alcohol. 

418. EXTRACT OF CAPRISUM. 

4 oz powdered cayenne pepper, 1 pt alcohol. 
419. EXTRACT OF GINGER. 

8 oz green Jamaica ginger, 1 pt alcohol; let stand one 
month, then filter and use. 

420 EXTRACT OF SARSAPARILLA. 

2 oz oil of sassafras, 2 oz oil of wintergreen, 1 pt alcohol. 

421. EXTRACT OF LEMON. 
2 oz oil of lemon, the best, 1 pt alcohol, mix and use. 

422. EXTRACT OF PEPPERMINT. 
2 oz oil of peppermint, 1 pt alcohol, mix and use. 

423. EXTRACT OF WINTERGREEN. 
1 oz oil of wintergreen, 1 qt alcohol, mix and use. 





ICE CREAM. 

Put 2 lbs sugar, 4 eggs and vanilla in a clean kettle, stir 
together well with an egg beater, and add 4 qts of cream, 
place it on the fire, and stir constantly until it is about to 
boil, then take it from the fire and strain it through a hair 
sieve into an earthen crock, let it stand till cool and pour it 
into the freezing-can already imbedded in broken ice and 
salt, cover and turn the crank slow and steadily until it can 
not be turned any longer, open the can and remove the 



— 52 — 

dasher. Scrape the hardened cream from the sides with a 
long handled spatula, then beat and work the cream until 
smooth. Close the can, draw off the water and repack with 
fresh ice and salt, and let rest for an hour or two to harden. 
Ice cream is often made from fresh unscalded cream 
beaten with force during the entire freezing process, which 
makes it very light and snowy. It also increases consider- 
ably in quantity (recipes you will find below). Another kind 
of ice cream (called Hokey-Pokey) which you can buy on 
the New York streets from the sons of sunny Italy, I 
would like to mention: Dissolve 2 oz gelatine in \ pt milk 
or water, then 4 qts of milk and 8 eggs slightly beaten, add 
1 \ lb sugar, little salt and the yellow rind of 2 lemons, put 
the ingredients into a clean kettle, set on the fire and stir till it 
begins to thicken, then remove quickly, and pour it into an 
earthen crock and continue to stir it till nearly cool. Then 
add your gelatine and pour the whole into the freezer, and 
freeze like other ices. 

424. ICE CREAM. 

6 qts cream, i\ lb sugar, vanilla flavor; no boiling. 

425. ICE CREAM. 

6 qts cream, i\ lb sugar, 1 pt glucose, flavor; no boiling. 

426. CHOCOLATE ICE CREAM. 

6 qts cream, 2 lbs sugar, \ lb chocolate; no boiling. 

427. LEMON ICE CREAM. 

6 qts cream, 2 lbs sugar, 4 lemons; no boiling. 

428. RASPBERRY AND STRAWBERRY ICE CREAM. 

6 qts cream, i\ lb sugar, 1 qt berries; no boiling. Put the 
ripe berries in a flannel bag, add a little sugar, and hang the 
bag on a nail; put a basin under to catch the juice. 

429. CHEAP ICE CREAM. 

5 qts milk, ij lb sugar, J lb corn starch; dissolve the 
starch in 1 qt milk, then mix altogether, stir it and let it 
come close to a boil; flavor to suit. 

430. ICE CREAM. 

Put 4 eggs, 8 yolks, % lb sugar, 1 qt milk on the fire, beat 
it well, but do not let it come to a boil; strain and freeze, flavor 
to suit your taste. 



53 



SYRUPS FOR SODA WATER. 

13 lbs granulated sugar, 1 gallon water, boil about 5 
minutes, the froth of the white of an egg mixed with it adds to 
its clearness, skim off, strain through a piece of flannel while 
hot and add 1 pt of glucose; keep it in a cool place. 

431. RASPBERRY SYRUP. 

The combination press will press the juice out of the ber- 
ries very nicely and can be bought at any hardware store. To 
each gallon of juice add 13 lbs sugar, dissolve it by gentle heat, 
not to exceed 125 degrees, bottle while warm and cork for 
future use. Mix \ oz acetic acid in 3 oz water and add to each 
gallon of juice before bottling-. 

432. STRAWBERRY SYRUP. 

Same as above. 

433. PINEAPPLE SYRUP. 

As above. 

434. SARSAPARILLA SYRUP. 

Add 20 drops of wintergreen and sassafras oils in a wine- 
glass full of alcohol, color the syrup with burnt sugar or extract 
of licorice. 

435. CREAM SYRUP 
Reduce the condensed milk to the consistency of cream 
by adding a little water, then add an equal quantity of simple 
syrup. 

436. CHOCOLATE SYRUP. 
Melt 2 lb chocolate and stir 2 qts of syrup through it, ready 
tor use. 

437. FOAM ON SODA WATER. 
In order to create a foam that will stand on soda water when 
drawn from the fountain all you have to do is to incorporate 
with the syrup a certain proportion of dissolved gum arabic. 
1 oz of gum dissolved and added to 1 gallon of syrup will be 
found amply sufficient for the purpose. 

Bi-carbonate of soda is useful and harmless in preventing 
cream from souring for a day or two, especially if the cream 
is kept on ice or in cold spring water. 



54 — 




ill ill 




438. GUM PASTE 

Gum paste or traganth is the stuff from wmch all beautiful 
cake ornaments are made, in this country it is a trade by 
itself, and we have quite a number of large factories in this 
kind of business, I will give you an idea how they make it: 

Soak 2 oz of traganth gum in i pt ot water for 36 hours, 
then press through a piece of cloth, put it into a large stone 
macaroon mortar, have everything very clean, then go to work 
and rub about \ hour, put in 2 oz of xxxx sugar and rub again, 
then put in another 2 oz of xxxx sugar and rub until it teels 
dry and looks very white, then put it into a stone jar, and it is 
ready for future use. 

This kind of work needs a little practice. The moulds 
you can buy in almost any baker tool supply house, but a good 
workman makes his own moulds, as the most of them are 
made of plaster-paris, sulphur or lead. After you have your 
moulds ready take a small piece of dough out of the jar, 
stiffen it with \ oz corn starch and § oz xxxx sugar so as to 
have a nice easy working dough, out of this dough you can 
imitate most anything, then press your dough into your moulds, 
cut the dough even with the moulds, take a pinch of dough out 
of the jar, stick it in the back of the impression, take it out 
and lay on gauze, and let them dry, bent work is laid on roll- 
ing pins or different shapes of wood, or tins to suit. 

439. HOW TO MAKE MOULDS. 

Grease a pane of glass, lay your pattern on top of the 
glass; to make things plain we will say you want to make 
dollars. Put your new dollar on the glass, oil very light, put 
a paste-board ring around the dollar, which is a little larger 
in size, then mix some plaster-paris very thin and pour it 
into the ring, in less than an hour you can pick it up 
and by taking out the dollar you have got the mould. 

If you want a mould of a dollar on both sides you will 
have to leave the dollar in the mould, scrape the mould down 
about half the thickness of a dollar, but do not move the 
dollar. Bore a little hole on each side; this is done so as to 
have the mould to fit, now oil the whole very lightly, put the 
same paste-board ring around it, and put some more plaster- 



— 55 — 

pans on the top of the first mould, let it lay 6 hours and you 
can then take it apart, be very careful. These moulds must 
be soaked in cotton seed oil with a little terpentine for one 
week, take them out and dry them in the sun, and they are 
then ready for use. Illustrations of this kind of work ycu 
will find on other pages. 

440. ORNAMENTS IN GUM PASTE, OR ALMOND 
PASTE. 

Graduated stands, cups, tazzas, baskets, vases and a 
variety of other ornaments fitted for confectioners' use, may 
be advantageously imitated in gum paste or almond paste. 
The moulds used for making any of these are to be lined 
with either kind of paste, rolled out very thin and gently 
pressed into the mouldings or sunk portions of the moulds, 
so that when the objects moulded are delivered they may 
turn out perfect. 

It is of the utmost importance that the different pieces 
comprising the whole edifice, whether this consists of what 
is generally called a piece montee (a term usually supposed 
to mean some representation of architecture in the form of a 
temple, pavilion, kiosk, fountain, castle, ruin, etc.), or of bas- 
kets, vases, stands, etc. — should be thoroughly dried before 
they are stuck together, otherwise the ornament would be 
liable to give way and fall to pieces. Almond and gum paste 
being usually colored for these purposes, it is useless to color 
them afterwards. When the body of the ornament is colored, 
the borders or other decorations should be white ; when it 
happens that the vase, etc., is white, the ornamentation 
should be colored either brown, pink, blue or green, using in 
no case more than 3 colors ; indeed it is admitted as a rule, 
that 2 colors only constitute the best taste. In some in- 
stances the whole ornament may be wrought in pure white ; 
but this course requires the greatest precision and cor- 
rectness in the execution of the whole work, as the ab- 
sence of color tends to expose defects more distinctly to 
the eye. 

441. ICING AND GUM PASTE ROSES. 

Rose making is difficult, and it takes a good deal of 
practice and patience. I advise the beginner not to practice 
any longer than \ hour at a time. 25 years ago we piped 
them on a half an egg shell, but they now have a certain 
kind of nail for it in the shape of an egg shell ; the head of 
the nail is about 1 inch in diameter, arch like, the pin about 
2 inches long. After all the nail heads have been greased 



— 56 — 

lightly, place tnem in a flat box filled with sugar so that they 
stand up, the centre piece of a rose should be piped with a 
star tube. The trick of making roses lies in the turning of 
the nail; small roses can be finished at one operation, larger 
sizes get handled 2, 3 and 4 times, a good rose maker gives 
the nail 2 or 3 rotations without interruption. Gum paste 
roses are made with pincettes of different shapes, the leaves 
are flattened out on a piece of glass and put together on the 
nail. 

442. GUM PASTE EGGS. 

Wash 2 oz of traganth gum free from dirt, put it in a 
basin with water enough to cover it, let it stand a day to dis- 
solve; squeeze it through a cloth, taking care that every- 
thing is perfectly clean, or it will spoil the color; put it in a 
hiarble mortar, adding gradually 12 to 16 ounces of XXXX 
sugar, sifted through a lawn sieve ; work it well with the 
pestal until it is incorporated and becomes a very white, 
smooth paste ; put it into a glazed pot, cover the paste with 
a damp cloth to exclude the air. When it is wanted, take a 
little of it and put it on a clean marble, and work some more 
sugar (which has been sifted through a lawn sieve) with the 
fingers until it is a firm paste, which will bieak when pulled. 
If it is not stiff enough it will roll under the knife when you 
cut it from the impression ; if your paste works harsh and 
cracks it has too much gum in it, and will require a little 
water to work it down. For coloring the paste, use prepared 
cochineal or vegetable color. These require wooden moulds. 
If you have not got boxwood egg moulds, you can make 
some moulds lromthe following composition: mix one pound 
of Scotch glue, \ pint of water, \ pound of white resin, \ 
pound of Burgundy pitch, \ pint of linseed oil ; melt the glue, 
resin and pitch in a pan on a slow fire or in an ordinary glue 
pot; sift some powdered whiting through a fine sieve on a 
table ; make a hole in the centre of the whiting and pour in 
the oil which has been previously warmed, and then add 
other ingredients, and mix the whole into a smooth paste, 
which must be kept warm until used. Take a piece of the 
composition and knead it well ; then roll it into a sheet about 
2 inches thick ; take the impression of half the egg length- 
ways, and cut away the superfluous composition. This will 
require 2 or 3 days' drying before the mould is ready for use. 
Now to make the sugar eggs: Roll out the gum paste into a 
thin sheet on a marble slab, and cut off pieces and form into 
the half egg shape, and with a knife cut away the paste out 
side the shape ; now take them out of the mould and dry 



— 57 — 



them for a few hours in the stove ; when dry join the two 
halves together with piping or ribbon, If you require them 
to look like the natural egg, without any decoration, insert a 
strip of gum paste inside the edge of one of the halves, join 
the other half to, so that it fits like a boxlid, disguising the 
marks with a little gum paste softened down with water; 
trim them down with a knife. 



ORNAMENTAL CONFECTIONERY. 

The principal thing in making confectionery is to know 
how to boil the sugar, and its tendency to granulation while 
and after the boiling is done. Confectioners use two methods 
to determine the proper time, one is that of the common finger 
test, the other method is that of the thermometer; cream of 
tartar is generally used to prevent granulation. 

443- LIST OF TOOLS. 

i furnace, t copper boiler, i thermometer, i marble and 
4 iron rods \ inch square to go around the marble and keep 
sugar from running off, also a candy shears and hook, a batch 
and a pallet knife; these tools are needed to run business on a 
small scale; for wholesalers there are very handy tools in the 
market, such as revolving steam pans, batch warmers, droo 
machines, rollers, etc., etc. 

444. CLARIFYING. 

The clarifying and boiling of sugar to the different degrees 
is the base or key to all sorts of candymaking. 

15 lbs sugar, 3 qts water, 1 white of egg, which is beat up 
with 1 pt water, put the whole into the boiling pan, as soon as 
it comes to a boil add 1 pt water, when it rises again add an- 
other J pt water, this prevents the scum from boiling into the 
sugar and makes it rise to the top; now is the time to take all 
the scum off, when done dip in your finger, and if a drop hangs 
from it, it is the "I" degree, called "smooth". 

445- FINGER TEST. 

I. Pearled. 
Cover your preserving pan bottom two or three inches 
deep, boil it briskly over a clear fire for a short time, then dip 



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in your finger and put it to your thumb, if on separating them 
a small string of sugar adheres to each it is boiled to the degree 
"pearled". 

II. Blown. 

After you have ascertained that the sugar is boiled to the 
degree called pearled put in the skimmer and let it boil a 
few minutes, then shake it out of the sugar and give it a blow. 
If sugar flies from the skimmer in small bladders it is boiled 
to the degree called "blown". 

III. Feather. 

Continue to boil the sugar from blown for a short time 
longer; take out the skimmer and give it a jerk over r the pan, 
then over your head, and if sugar flies out like feathers it is 
boiled to the degree called "feather". 

IV. Ball. 

To know when the "ball" has been acquired, first dip your 
finger into a basin of cold water; then apply your finger to the 
syrup, taking up a little on the tip and dipping it into the water 
again; if upon rolling the sugar with the fingers and thumb you 
can make it into a small ball, that is what is termed the "small 
ball"; when you can make a larger and harder ball, which you 
could not bite without its sticking unpleasantly to the teeth, 
you may be satisfied that is the "large ball". 

V. Crack. 

Boil the sugar from the degree called ball a little longer; 
dip your stick into water, then into the sugar and again into 
the water. If it cracks under your teeth it is boiled to the 
degree called "crack". 

VI. Caramel. 

Boil the sugar still further, dip a stick or your finger into 
water, then into the sugar, and again into the water. If it 
snaps like glass it is of the highest degree, called "caramel", 
and must be taken off the fire immediatety, for fear of burn- 
ing. 

446. THERMOMETER. 

The pearl is to boil to 220 degrees; the small thread 228 
degrees; the large thread 236 degrees; the blow 240 degrees; 
the feather 242 degrees; the small ball 244 degrees; the large 
ball 250 degrees; the small crack 261 degrees; the hard crack 
281 degrees; the caramel 360 degrees. 






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447. ICE CREAM CANDY. 

5 lbs sugar, i qt water, f lb butter, \ oz cream of tartar, 
boiled to 280 degrees (add cream of tartar and butter when it 
starts boiling), pour on the marble, shove together when cool 
enough, 'put onto the hook, and flavor while pulling back 
and forth until it is white, put back on the table, and form to 
suit. 

448. CHOCOLATE ICE CREAM CANDY. 
As above, add \ lb grated chocolate just before you start 
pulling. 

449 STRAWBERRY ICE CREAM CANDY. 

As above, add strawberry flavor and a little cochineal in 
place of chocolate. 

450. VANILLA CARAMELS. 

6 lbs sugar, 4 lbs glucose, i\ lb butter, 2 qts sweet 
cream, boil to 280 degrees (add the butter when it has boiled 
10 minutes), pour on the marble and cut in small squares; 
while boiling it must be stirred constantly. 

451. VANILLA CARAMELS. 

10 lbs sugar, 2 lbs butter, 3 qts milk, \ oz cream of tar- 
tar, vanilla; stir while boiling as above. 

452. IMITATION EGGS IN GRAINED SUGAR 

These can only be made with egg-shaped moulds of 
metal or wood. If made of the former material, the two 
halves must be slightly oiled before being used, and if of the 
latter, soaked in water and dried with a sponge afterwards, 
as they require to close perfectly air-tight. Only one-half of 
the mould must be filled with the sugar, while an assistant 
must be ready to instantly close the mould up and turn it 
round to distribute the contents equally all over the inside. 
To make the eggs lighter in weight some of the syrup may 
be drained from the interior of the eggs while they are warm 
by means of the small hole in the end. This opening may 
be stopped up with a patch of the grained sugar or the egg 
filled with yellow fondant cream in imitation of a yolk. The 
best or whitest refined sugar is used for these goods and boiled 
to a "soft ball", or about 240 — 245 degrees by the thermo- 
meter. It will be advisable for those who desire to manu- 
facture this class of goods to use small boils in their first 
attempt, and only slightly grain the same, and well stir that 
in a drop-pan with a Tip to it. 



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453. MALLOW CUPS. 

They are made by placing the whites of i doz. eggs in a 
clean copper pan and beat them till they are quite stiff; then 
place 2 lbs of sugar and \ lb of glucose in a copper pan and 
\ pt water and cook to 225 degrees; then pour it on the 
beaten eggs in a fine stream, beating it through the eggs at 
the same time. Now place egg batch on a strong steam 
bath or on a fire covered with ashes and cook to a stiff paste, 
beating all the time ; try the paste by placing a little in cold 
water, and when it is almost as stiff as caramels, it is about 
right to work well ; then flavor with vanilla and let the batch 
set on the steam bath so as to keep it warm while you get 
the outside ready. For the outside take 6 lbs of sugar, \ lb 
glucose and 1 qt of water and cook to 320 degrees; then 
pour on marble and when it is cool enough to handle color 
pink and flavor with oil of rose and pull on the hook rapidly 
till well pulled ; then twist the air out of the batch and flatten 
it out on the table and scrape the egg batch on it ; then 
wrap the pink batch around the egg batch and pull out like 
stick candy and cut with a butter cup cutter. 

454. BUTTERINES. 

1 lb of white sugar and 2 lbs glucose, 1 lb butter, \ pint 
good rich cream, and five cocoanuts, grated fine, and placing 
all in a copper pan, and cook to a stiff paste, about as hard 
as caramels, stirring all the time ; then add the grated rinds 
of 2 good oranges, and stir through the batch ; then scrape 
the contents of the pan upon a marble and spread out in a 
sheet half-inch thick, and when cold, cut in pieces i| 
inches long, J inch wide, and cover in good choco- 
late coating, leaving a streak over the top of the coating, 
and when cold they are ready for the counter. 

455. MAPLE CARAMELS. 

Same as 450, use maple sugar, instead of A sugar; no 
flavor. 

456. CHOCOLATE CARAMELS 

6 lbs sugar, 4 lbs glucose, i\ lb butter, 2 qts sweet cream, 
ii lb cocoa paste, vanilla, put on the fire, when it has boiled 10 
minutes add the butter and cocao, stir while boiling it to 280 
degrees. 

457 CHOCOLATE CARAMELS. 

10 lbs sugar, 2 qts milk, i| lb butter, i\ lb chocolate, 
\ oz cream of tartar, when it starts boiling add the cream of 
tartar; rest as above. 



— 61 — 

458. PEANUT BARS. 

2 lbs kernels to i lb sugar, take 3 lbs sugar and \ oz 
cream of tartar, put dry in a kettle, set on the fire, stir quick 
until melted, throw in the nuts slowly, until there is 
enough sugar to cover them, when the nuts turn to a light 
brown, pour the batch on the marble, press down to an inch 
thickness and cut while warm. 

459. PEANUT BARS. 

Boil 5 lbs old candy, 1 qt water, 3 lbs glucose to 280 
degrees, put in the nuts and work as above, roast the nuts 
on a light brown before using. 

460. ALMOND BARS. 

As above, use almonds in place of peanuts. 

461. COCOANUT CAKES. 

Boil 5 lbs sugar, 1 pt water to 275 degrees, remove the 
syrup from the fire and stir in 5 fresh grated cocoanuts, re- 
turn it to the fire and boil until you can draw a thread be- 
tween your finger and thumb, stir constantly from the time 
the nuts are put in, take a spoon and spread it with a fork 
to any size or shape. 

462. COCOANUT CREAM BARS. 

5 lbs sugar, 1 qt water, boil to 260 degrees, put in 5 
grated cocoanuts, let boil 4 minutes, stir quick, pour on the 
marble, flatten it, cut into bars when cold. 

463. CREAM FOR CHOCOLATE DROPS. 

Boil 10 lbs sugar, 2\ qts water, J oz cream of tartar to 
245 degrees, put it into a very cold place, when lukewarm 
stir the mass quick with a spatula until it turns white as snow 
(put in vanilla before stirring), it will keep a long time if kept 
in a covered stone jar. 

464* -WALNUT CANDY . 

2 qts N. O. molasses, 2 lbs glucose, 1 qt water, boil to 
280 degrees, put in your kernels slowly, turn it out and flat- 
ten it on the marble, cut before it gets cold, you can leave 
the glucose out if you like. 

465. LEMON ACID DROPS. 

Boil 10 lbs sugar, 2 qts water, \ oz cream of tartar to 305 
degrees, put onto the marble \ inches thick, spread 20 drops 
oil of lemon and \\ oz tartaric acid evenly over the hot 
sugar, knead the whole like dough, draw it out, cut or roll 
it into drops or sticks (always keep your marble oiled when 
in use. 



— 62 — 

466. OLD FASHIONED MOLASSES CANDY. 

Stir and boil i gall. N. O. molasses, i qt water to a 
crack, take a small wet stick, dip in the syrup and in the 
cold water again, now take the little sugar there is on your 
stick between the teeth, if it sticks to them, it must be boiled 
a little longer, and if the sugar cracks or breaks between the 
teeth it is ready to use, when nearly done put in a \ lb 
butter, pull and flavor it on the hook. 

461. MOLASSES CANDY. 

J gall, molasses, i qt water, 5 lbs brown sugar, 2 lbs 
white sugar, boil as above and flavor while pulling. 

468. TAFFY CANDY. 

As above, pouring it into trays and pans without pulling 
or flavoring it. 

469. EVERTON TAFFY. 

5 lbs C sugar, 1 qt water, 1 \ lb butter, \ oz cream of 
tartar, boiled to a crack, lemon flavor. 

470. CHOCOLATE PASTE. 

5 lbs sugar, 3 qts water, 1 lb chocolate, \ lb butter, \ oz 
cream of tartar, vanilla, boil to 230 degrees, then add the 
chocolate and butter, stir constantly, boil to soft ball and 
run it into greased pans, when cold it will cut like cheese. 

471. CREAM CHOCOLATE. 

5 lbs sugar, 1 lb glucose, 1 qt sweet cream, 1 lb choco- 
late, boil to a ball. 

472. STARCH ROOM. 

Models of bonbon, easter eggs, Christmas goods, etc., 
etc., are generally made of plaster of paris glued one inch apart 
on a flat board, long enough to reach across the starch trays, 
size of trays 2 feet long and 18 inches wide, with sides about 
\\ inches high, these trays get filled with light starch and 
made even with the edges by a ruler. When starch is ready 
the impressions are made by gently pressing the moulds 
their full depth in the starch until all are full, the impressions 
get filled through a candy funnel. 

473. CREAM BONBONS. 

5 lbs sugar, 1 lb glucose, 1 qt sweet cream, 1 lb cocoa 
paste, mix sugar and cream, then add the glucose, when 
boiling put in the cocoa paste, boil to a ball degree and fill 
in starch trays, when hard enough take them out and put 
into a dry place for 2 or 3 days. They can also be crystal- 
ized. 



— 63 — 

474. CRYSTALIZATION- 

The articles to be crystalized should be put in pans hav- 
ing sides z\ inches high. Then put in a copper or brass 
kettle as much water as will more than fill the pans. Then 
add 7 lbs of sugar to a gallon of water and boil by thermo- 
meter to 225 degrees, take it from the fire and let it cool until 
blood warm, then pour upon the goods sufficient to cover 
them, put them in a warm place for 10 hours, pour off the 
syrup aud let them dry well before turning them out. The 
principle upon which the above is conducted is readily 
comprehended. When water is cold it will dissolve but a 
certain quantity of sugar and no more. When heat is ap- 
plied it will dissolve a much greater quantity. When taken 
from the fire and allowed to cool the superfluous sugar that 
was held in solution by the heat, now begins to form itself 
in crystals and is deposited on the sides and bottom of the 
vessel, or upon the goods. Cream figs, cream dates, cream 
nuts can easily and without trouble be crystalized in the 
above manner. No cream of tartar or alcohol must be 
used. 

475, SUGAR SPINNING. 

Boil 1 lb sugar, 1 gill water, little cream of tartar, 310 
degrees. Any workman with ordinary ideas of symetry, de- 
signs and perspective can produce efforts in sugar spinning, 
which surprise themselves. All there is necessary for practice 
is a flat piece of glass well oiled, lay the glass onto the de- 
sign you want to make. Dip your spoon in the above sugar 
and trace the designs, when cool put them together with 
caramel. Spun sugar is used for many decorative purposes, 
such as falling or running water, etc., this is made by dip- 
ping a docker or bunch of wires into the sugar, then hold an 
iron bar in your left hand, as high as you can reach, run the 
docker over the bar as quick as possible, letting it nearly 
touch the floor. Continue this until there is a skein of sugar 
that looks like a skein of silk, the threads can be made fine 
or coarse by mo zing the wires slow or fast. 

476. SACCH UROMETER 

This instrument is an hydrometer for ascertaining the 
specific gravities of liquids. It is made in glass containing 
quicksilver, as the thermometer, divided into degrees or 
scales. When immersed in pure water it marks zero, which 
proves that the water contains no sugar. The advantages of 
the saccharometer are immense, not only as a matter of 
economy, but as a guide to the workman, who cannot work 



— 64 — 

with certainty without knowing the degrees of boiling, 
which can only be learned by practice. For example, the 
pearl marks twenty-five degrees ; the thread, large or small, 
thirty degrees ; the blow thirty-four degrees ; the feather, 
thirty-six degrees ; the ball fifty degrees. After this last 
degree the sugar has become so dense and thick that the 
saccharometer can no longer be used. The remaining de- 
grees, the crack and caramel, must be determined by the 
finger test. 

In order to use the saccharometer you must have a nar- 
row tin tube in which to dip up a quantity of the boiling 
sugar. This tube must be longer than the saccharometer, 
and have a handle. Wet the saccharometer and drop it into 
the tube containing the boiling sugar and it wil indicate the 
degree of the sugar. Both the saccharometer and the ther- 
mometer are most excellent instruments by which to ascer- 
tain the degrees of boiling sugar. 

477. NOUGAT OR CROQUANT. 

Weigh 2 lbs sugar in a sauce-pan and a few drops of 
lemon juice, set on the fire, as soon as it has dissolved add and 
stir in i lb of chopped almonds, turn it out on the oiled marble 
and roll it out in thin sheets and cut to suit; very nice looking 
ornaments can be made out of nougat, such as temples, 
fountains, churches, baskets, waterfalls, vases, etc., etc. It is 
also cut in strips and ribbons to be used for decorating large 
ornaments (see illustrations). 

478. NEW ENGLAND TAFFY. 

5 lbs of standard A sugar and ij lb glucose; dissolve these 
in water and cook to 250 degrees, then add 3 pts New Orleans 
molasses and cook to 260 degrees, then add 2 lbs Spanish pea- 
nuts, and boil the whole batch to 270 degrees. Take off the 
fire, and add 3 oz butter and - oz soda. Pour on a greased 
marble and form to suit, 

479. SOFT FONDANT. 

5 lbs sugar and 3 pts of water; place it on the fire and stir 
until the sugar is dissolved; remove the scum, boil it to the 
"feather," then pour it on a cold marble slab. The space on 
the marble on which the fondant is poured should be inclosed 
with iron bars, in order to prevent the fondant in its hot fluid 
state from running off the marble. Let it remain undisturbed 
until it becoms quite cold, then remove the bars, sprinkle a 
teaspoonful of cream of tartar over the top, and by means of a 



— 65 - 

short pallet knife you scrape in the outer edges; then, with a 
large wooden spatula, you work the sugar to and fro continually, 
without rest, until the whole mass granulates into a smooth 
white paste, which you can no longer work with the spatula; 
then with your knife immediately scrape off that which has ad- 
hered to the spatula, and scrape all together on the marble and 
knead it together with the hands into one compact mass; then 
place it in an earthen tureen and it is ready for use. 

480. PARAFFINE. 

Paraffiine is a harmless substance obtained from the tar of 
coal oil; also from the distillation of the tar of beechwood. It 
is a tasteless, inodorous, fatty matter, fusible at 112 , and resist- 
ing the action of acids and alkalies. It is so named from its 
little affinity for other substances. The object of its use by 
the confectioner in caramels and other candies, is to firm them 
and hold them in shape. The paraffine introduced into the 
boiling sugar dissolves and mixes with the boiling mass, and 
on cooling concretes and holds in shape, when it is cut into 
cubes; the cubes are then wrapped or folded in neatly small 
squares of waxed or paraffine paper; this is done in order to pro- 
tect it from the atmosphere, and thereby prevent them from 
becoming sticky. The quantity of paraffine required is about 
one ounce to each two pounds of sugar. 

481. CARAMEL ORNAMENTS. 

They generally require moulds out of lead or copper in 
which you pour your boiling sugar, but there is a way to 
make these kind of ornaments without moulds, which I 
would like to explain. 

Cut out the different parts of the ornament into paste- 
board, put them onto the oiled marble, and run a plain tube 
of icing around the edge of the patterns, when done take out 
your pattern and continue until all the parts of the ornaments are 
done, when dry pour in your sugar, boiled to 280 degrees, 
when cool pick them up and put together with caramel or 
icing. These ornaments can be crystallized or decorated 
with icing gum leaves, roses, flowers, paper leaves; you can 
also cast the different parts into different colors. 

482. VANILLA SUGAR. 

Cut and split J dozen vanilla beans, and pound them 
with J lb loaf sugar in a stone mortar, sift it, and it is ready 
for use ; this is a very nice flavor for charlottes, meringue, 
creams and other light mixtures. 



— 6G — 
483. PAPIER MACHEE. 

Soak any amount of white paper in scalding water for 
i\ hour, then press all the water out of it, and pound into a 
smooth pulp. Now add 4 oz of glue dissolved, and f lb pow- 
dered chalk and make a stiff paste; this paste can be used in 
place of gum paste. 

484. PASTILLAGE. 

1 qt water, 2 oz of gum traganth, soak for $6 hours, now 
press it through a cloth, then add a few drops glycerine and 
equal parts of icing sugar and corn starch, and make a nice 
paste by working it well; this paste may be used instead of 
gum paste. 

485. ROCK SUGAR. 

Boil 2 lbs sugar to a crack, and stir in J lb ornamenting 
icing, let it cool off, turn it out, and break into suitable pieces 
for the construction of rocks. 

4S6. ALMOND PASTE FOR STANDS AND ORNAMENTS. 

1 lb macaroon paste, ij lb sugar, ^ oz traganth, soaked 
and pressed through a cloth, and a little rose water; put all 
the ingredients in a kettle and set on a slow fire, keep stir- 
ing for 20 minutes, take off, add the juice of a lemon, and 
work it until cool, it is now ready for use; if not used 
directly place the paste under a basin, and it will keep for 
months. This paste can be used in place of gum paste, and 
is very handy to make cake stands, pedestals, etc., etc. 

487. PANORAMA EGGS..' 

These require a special mould, extra dry starch powder, 
and deep starch coffers or boxes. You must make a mould 
of plaster of Paris, as follows : Form a wall of potters' clay 
about 2\ inches deep, into which run some soft plaster, and 
while it is yet soft press into it, exactly halfway, an egg that 
has been well greased. As soon as the plaster sets remove 
the egg and the clay, and you have a mould with the im- 
pression of half an egg in it. Drill a small hole through the 
mould at the bottom of the egg impression in order to facili- 
tate the escape of the air when the mould is in use ; trim the 
mould nicely and smoothly on the outside. When the mould 
is perfectly dried fasten on the flat surface a piece of cork or 
wood, to serve as a handle. Now have coffers or shallow 
boxes, say three or four inches deep; fill these with fine dry 
starch powder, smooth off the top of the starch with a ruler, 
and with your mould print the starch; then boil your sugar 



— G7 - 

to the "feather" degree, and by means of a confectioner's 
funnel or a small lip pan, fill your starch prints with it; sieve 
some starch powder lightly over the top and set it away in a 
moderately warm place until next day. Then gently remove 
the castings from the boxes, and with a soft brush carefully 
brush off any adhering starch. Now make a little hole in the 
top of the casting, drain off the syrup contained in them, 
after which set them for one moment on a wetted towel and 
then gently break away the surrounding sugar and you have 
half an egg — the outside crystal and the inside smooth. Now, 
in the pointed end of the egg, make a small hole, and in one 
of the half eggs construct your panorama. Place a small 
round piece of glass in the hole at the end and fasten it with 
a little icing; join, also, another half egg to it with icing, thus 
forming a whole egg ; conceal the joints by means of a nar- 
row strip of gold paper and you have a panorama egg. 

A much easier way of making egg moulds is as follows: 
Take a sharp scissors and cut and trim the edges of a half an 
egg shell lenghtways, grease the shell very light, and fill it 
up with thin plaster of Paris, when set take off theshJl, put a 
handle onto it, and it is ready for use. If you like to have 
the outside mould of an egg turn the shell over, grease them, 
put a paste board ring around it, and fill up with plaster of 
Paris. Very nice moulds are made by not greasing at all 
and keeping the shells onto the moulds 

488. CONSERVE SUGAR. 

The proper moulds to use for casting this sugar are com- 
posed of plaster of Paris, and are usually made in several 
pieces, so as to facilitate the delivery of the objects cast in 
them. When about to use them the mould should be taken 
to pieces, washed clean, and put to soak for an hour or two 
in a tub of lukewarm water; then let the pieces composing 
the mould be put together and tied securely with a string and 
placed in proper position for casting the sugar. The sugar 
must be boiled to the " soft ball" degree ; add a few drops of 
acetic acid, and work a small portion of the sugar with a 
small wooden spatula up against the side of the pan till granu- 
lated ; stir this into the body of the sugar till it acquires an 
opalized or whitish appearance; as soon as the sugar assumes 
this states, which constitutes "graining," pour it immediately 
into the ready prepared mould, and when the sugar has be- 
come perfectly set to the depth of about one quarter of an 
inch on the sides of the mould reserve it, so that the still 
fluid centre of sugar may run off, thus you will have the 



— 68 — 

casting hollow in the centre ; then take it out of its mould 
and stand it up to drain and dry. In this manner vases, 
baskets, eggs, fruits, birds, animals, fish, flowers, &c, may 
be made ; they may also be painted in colors so as to imitate 
nature as nearly as may be. The finish and style and the 
degree of perfection to be obtained in the production of these 
beautiful objects must greatly depend upon the amount of 
knowledge and experience possessed by the practitioner; yet 
it is to be remembered that an indomitable determination to 
succeed will accomplish wonders 

489. APPLE SUGAR. 

This is an old confection, and has for many years been 
much used in France as a healthful and nutritious confection 
for children. The following is the recipe: Cut a dozen or 
more pippins, or any other full-flavored, juicy apples into 
slices ; skin, core and all ; add water sufficient to cover them, 
and boil until very soft ; then strain the liquid from them 
through a fine sieve or a flannel filtering-bag ; add to this 
strained liquor 4 lbs of white sugar to each quart, and half a 
teaspoonful of cream of tartar; boil to the "crack" degree 
and pour on a greased marble slab ; fold in the edges and 
then into a mass, and pull it out into rather thick sticks; when 
these are cold cut them into suitable lenghts, and wrap a 
fringed paper round them, and tie with bright colored test 
ribbons. 

490. CREAM MINT DROPS. 

Put the powdered sugar in a bowl or basin, and mix it 
with sufficient glucose to form it into a paste or dough, not 
too stiff to roll out into sheets. Flavor the mass to your taste 
with a few drops of the best and freshest oil of peppermint, 
work well together, dust a perfectly clean marble slab with 
powdered sugar, and roll out your mixture in a sheet to about 
a quarter of an inch in thickness, dust the top over with 
powdered sugar and cut out the drops with a tin cutter; lay 
them out so as not to touch each other upon powdered trays 
or smooth flat boards until they become dry enough to handle, 
which will be in a couple of hours. Then arrange them in 
your pans and crystallize them in syrup boiled to the "blow." 
This will give you a light and fine crystal. 

491. PINK BURNT ALMONDS. 

Put 1 pt of clarified sugar in a round-bottomed pan on a 
clear fire, boil it to the degree called "blown," mix in as 



-69 - 

much prepared cochineal as will make it a good color, boil it 
again to the degree called " blown," throw in the brown burnt 
almonds free from shell ; take the pan off the fire and stir 
the almonds well about in the sugar with the spatula until it 
is all upon them, which is very easily done if you are care- 
ful. You may repeat this two or three times, which will make 
the almonds verv handsome 

492. PRALINE CUPS. 

Take i lb of Valencia almonds and roast to a light brown 
coxor (being careful not to burn them, as they will color up 
more after they have been taken from the fire before they 
cool off), then grind to a smooth paste through a sausage 
cutter or a Universal grater; then take 2 lbs of cream that has 
been cooked to 238 degrees, and place it in a steam bath, 
warm it, and then add to the almond paste \ lb of melted 
chocolate No. 1, and boil all well together. Your assistant 
can have 4 lbs of white sugar, 2 lbs of glucose, and 3 pts of 
water cooked to 310 degrees; then add \ lb of butter, and 
stir till the butter is well cooked through the batch, then take 
from the fire and add 1 lb of melted chocolate, stir through 
the batch well and pour on the marble, and when it is cool 
enough to handle, turn it up into a heap and cool it off, so it 
can be handled nicely, then place it on the table and wrap 
the almond paste batch in the chocolate batch, and pull out 
like stick candy and cut like buttercups, and when cold they 
are ready for the counter. 

There can also be a nice candy made by shaping the 
same batch three-cornered, or triangular shaped, and pull 
out like stick candy, twist in auger shape, and cut in sticks 
five inches long, and when cold stack up in silver trays and 
place on the counter. 

493 TO SPIN A SILVER WEB. 

Take 1 pt of clarified sugar and 1 teaspoonful of lemon 
juice, boil in a small pan to the degree called "caramel;" 
the moment the sugar is ready take it off and put the bottom 
of the pan in cold water. As soon as the water is warmed 
take the pan out. Tnis precaution will keep the sugar from 
discoloring. As this sugar is to represent silver you must be 
particularly careful not to boil it too high. Have ready a 
crocanth mould neatly oiled with sweet oil, then take a tea- 
spoon and dip the shank of it into the sugar on one side of 
the pan, take up a little sugar and throw the spoon backwards 
and forwards in the mould, leaving as fine a thread as pos- 



— 70 — 

sible. Continue to do so until the mould is quite full. You 
must observe that there be no blotches and that the threads 
be as fine as hair; you may then take it out and cover it over 
a custard or any other sweet, and may, if you please, raise it 
by spinning light threads of sugar on the top. 

TO SPIN A GOLD WEB. 

Proceed with a gold web exactly the same as with the 
silver web, only boil the sugar a moment longer. 

494. BLOW CANDY. 

Place 5 lbs sugar in a copper pan and 4 oz glucose, 
small pinch of cream of tartar, and i qt water ; cook to 330 
degrees, and add a little color ; pour on the marble, and 
when it is cool enough to handle, flavor with rose orteaberry, 
place it on the table and pull it out a little ; double it up 
again and pull it out the same way, and continue in this 
way so as to slightly pull the batch, and when it is partly 
cool shape it in one strip about 3 feet long and 3 inches wide, 
aud lay a tin pipe (3 feet long and \ inch in diameter) on the 
batch ; now press the pipe down in the batch and bring the 
candy up over the pipe so as to cover it ; then roll the batch 
round, (moving the pipe so as to keep the pipe from sticking 
to the batch) ; then pull the pipe out and at the same time 
blow the hole full of air, closing the end as soon as possible, 
so as to keep the air in the batch ; then pull the batch out in 
a stick 12 feet long and put it in 4 lengths 3 feet long, and 
place the four sticks together and place a tin pipe 1 inch in 
diameter and 3 feet long on the sticks and bring them up 
over the pipe so as to cover it ; now pull the pipe out, blow 
the hole full of air, close the ends, and stretch it out 12 feet 
long and cut it in 3 feet lenghts and place it together once 
more, placing the inch pipe again in the strips, bring them 
up over the pipe, pull the pipe out and close the ends, stretch 
the batch out in strips 1 \ inches thick and let lay till they 
are cold ; then mark them with a knife in 3-inch sticks and 
break them off, when it is ready for the counter. This candy 
ought to be well perforated, with a large hole in the centre. 
When you cut the lengths off be sure and keep the air in the 
batch. Have a warm table. It can be made in different 
colors and flavors. 

495. CREAM CANDY. 

Take 15 lbs of white sugar and place it in a copper pan 
with 3 qts of water and one teaspoonful of cream of tartar 
and 8 oz glucose, and cook fo 280 degrees; then pour on a 



-71 



greased cool marble ana whe- partly cold tnrn it up -nto a 
heap and flavor with floral extract of rose and vanfla 'color 
a light tea color like tea sa' ; n ; then nlace it on ihJ hi i i 
pull rapidly till it is well pulled, then add o toebateh » 
on the hook i lb of glucose, pulling the batch weH so as to 
mix the glucose through the batch to soften it continue to 
pu I it till quite cold, then shape it up on the table and nufl 
Z m S7 St T 3 inCh6S Wide and ' inc h thick then leU 
h/vl , TfJ°, a Cr f am (which wiU soon take place "f you 
have pulled the batch well); then cut in bars and wrap °n 
wax paper and it is ready for the counter. P 

496. SACCHARINE. 

An article called "saccharine", so pungent that its sweet 
emng properties are stated to be three hunfred times stronger 

mZ hTf' IS °? en , d t0 ' he trade - An article of «* stre fth 
must be of great value m sweetening fruits, jellies, etc espe- 
cially when the proprietors say it is not in any way injurious 
and improves the flavor of what it is used in! lnjunous > 

497. BEE HIVES AND PYRAMIDS IN MERINGUE 
MACAROONS AND MASSEPAIN. 

The frame of each may be composed of ten or a dozen 

rings of meringue laid on paper and baked in the usual man" 

iV^j la 0fmacaroon ormassepain paste may be 

and, f H • TT the „ rin?S are detached f » t«e paper 
and well dried, but still retaining their thickness, they are 
ranged m shape, one on top of the other. Y 

498. CHOCOLATE CARAMELS. 

One pound "A" white sugar, 12 oz glucose, iteallon 

t re i a " d \ ° Z , C T° late ; Take Cream aad sugar 2 afd let 
it come to a boil, stirring slowly; when about to boil try by 

dipping your finger in cold water, then into the boiling 

sugar, then again into the cold water ; if it adheres to your 

fe. 7 and ^V ba " ° f St ' and if y° u can it is ready 
iLtl S T ?,!"! cho , cola t e ' Cut the chocolate fine before 
tin7,l g ' a ? ",7'" dlssolv e more readily; then stir and con- 

So" the era ck" 18 '° * "** ** ^ ' 6t " b ° jl l °»^ 
499 EASTER CARDS. 

bbH S ° ak 2 lb gelatine, weighed dry, take 2 lbs of glucose 

frnrn?^^ * T' pan ' and brin S h to ^ boil ; remove it 
from the fire, and put in the soaked gelatine, stirring it well 



— 72 — 

until quite dissolved ; then mix in a little cachou flavor. Now 
take 28 lbs of fine pulverized sugar, which has been sifted 
free from lumps, and make a bay with the sugar on your 
slab, into which you pour your liquid, mix well up into a 
nice smooth paste, at the same time working in the color 
that is desired. When it is well mixed, cut a small portion 
off the bulk, and roll it out with the rolling pin, dust lightly 
with farina, and then cut them out with a large cutter about 
the size of a medium-sized envelope. As they are cut, place 
them on trays which have been lightly dusted with farina, 
and put them into the stove to dry. When dry, take them 
out and decorate them by piping a fancy edge right round 
them with icing ; then in the centre write various mottos — 
one motto for each card. The icing may be colored accord- 
ing to fancy, so as to make a variety, and will give a very 
nice effect if 2 or 3 colors are used on each card ; if nicely 
decorated, these will sell well. 

500. SPUN SUGAR BEE-HIVE 

Mould 2C or 30 bees in gum paste, as near the color and 
shape as possible, make a hole with a pin on each side of 
the mouth and let them dry ; make some of the wings extend 
as if flying. Provide a large round crocanth mould as near 
the shape of a bee-hive as possible, then boil the sugar as 
formerly instructed. Spin the sugar hot close to the inside 
of the mould. It must be regularly spun and very strong, 
the threads very fine, and no blotches. When it is so, let it 
stand until quite cold, then turn it out of the mould on to a 
large dish and ornament. 

501. LOZENGES. 

The proportion of gum and water in general use is 1 lb 
gum arabic dissolved 1 pt of water. 

502. PEPPERMINT LOZENGES. 

Take some finely powdered loaf sugar, put it on a 
marble slab, make a bay in the centre, pour in some dis- 
solved gum, and mix into a paste, flavor with the essence cf 
peppermint, roll the paste on the marble until it is about -J 
inch thick. Use starch-powder to dust it with ; this keeps 
it from sticking. Dust the surface with a little starch - 
powder and sugar, and rub it over with the palm of your 
hand. Cut out the lozenges and place them on wooden trays, 
and place them in the stove to dry. All lozenges are finished 
in the same way. 



— 73 



503. FRUIT JUICES. 

The combination press is about the handiest instrument 
to separate the juice from the different fruits. Now fill your 
juice into clean bottles and cork well, and boil it 3 of an 
hour; the boiling is done as follows: Put a little hay or straw 
on the bottom of your cruller-pot, place your bottles on top, 
and put a little hay between and around* the bottles fill the 
pot with water and boil f of an hour, then take off 'the fire 
pour off the water, when cool dip the tops of the bottles in 
hot wax, now keep in a cool place by laying them on their 
sides for future use Do not use any sugar or salicylic-acid 
as they will spoil the flavor of the juice. 

504. FRUIT PRESERVING. 

fill ,i ?laCe ^°K Ur i Pre r^ d fraitS in bottles ' J' ars or tin cans and 
fill them with clarified sugar, now cork or solder so they will 
be perfectly air-tight, the corks of the bottles or jars ousrht to 
be covered and tied over with wet bladders; now place them 
in your cruller pot and boil them for 20 minutes in the same 
manner as mentioned above, and keep in a cool place for 
iuture use. 

505. THE THERMOMETER. 
Their are three different thermometers in use, the one of 
Fahrenheit (in America and England), the one of Reaumur 
(in Germany and Aus#ia), and the one of Celsius (in France 
and Switzerland). Fahrenheit sets his freezing point at 
No. 32, the boiling point at 212. Reaumur has the freezino- 
point marked o, and boiling point 80. Celsius sets die freezing 
point at o, and the boiling point at 100. 

In this book we use the one of Fahrenheit graded up to 
400 degrees. If you buy a new thermometer you will have 
to be careful, as thermometers vary some, which you can 
very easy find out by boiling a batch or two. 

Behandlung der I. Abtheihing. 

506. RUBBING. 

_ Sammtliche Recepte in dieser Abtheilung werden auf- 
geneben und behandelt wie folgt: Zuerst wiege und lose das 
Ammonia, dann reibe man den Zucker und die Butter mit der 
flachen Hand recht schaumig, jetzt werden die Eier nach und 
nach dazu geruhrt, d. h. jede halbe Minute 2 Eier. Sobald die 
Eier alle darunter sind, thue man Milch, Ammonia, Soda und 
Gewiirz dazu, schabe mit dem bowlknife von den Seiten und 
dem Boden, riihre es nochmals durch und mische das Mehl 
und cream of tartar behutsam unter die Masse ; alsdann tres- 
Sire oder fulle man die Formen und backe. Enthalt das Recept 



— 74 — 

kein Ammonia, so fangt man naturlich mit Zucker und Butter 
an und fahrt fort wie schon erwahnt. Bei pound cake oder 
alien anderen Massen, welche keine Fliissigkeiten enthalten, 
mische man das Mehl recht vorsichtig unter die Masse, sobald 
die Eier darunter sind. Raisins, Currants und Citron setzt 
man gerne dann zu, wenn das Mehl halb durch gemischt ist. 

Behandhmg der II. Abtheilung. 

507, MIXING. 

Alle Recepte in dieser Abtheilung werden der Reihenfolge 
nach gemischt, ohne schaumig zu rtihren. Man verf ahre wie folgt : 

Wiege und lose das Ammonia, dann mische Zucker und 
Butter gut durch; wenn dieses geschehen, riihre die ganzen 
Eier mit einem Mai darunter und thue Milch, Soda, Ammonia 
und Gewiirz dazu, schabe mit dem pallet knife vom Boden und 
den Seiten, riihre die Masse gut durch einander und mische 
das Mehl und cream of tartar behutsam darunter. Alle Massen 
sollten, sobald das Mehl darunter ist, so wenig wie moglich 
gearbeitet werden. Auch bei dem Ausstechen verhiite das 
Mehl und Arbeiten des Teiges soviel wie moglich, und steche 
stets so dicht wie irgend thunlich, um nicht zu viel Abfall zu 
bekommen. Bei Molasses-Massen fange mit Molasses und Lard 
an zu mischen, statt Zucker und Butter. Im Uebrigen ver- 
fahre wie schon erwahnt. 

Behandlung der III- Abtheilung. 

508. BEATING. 

In dieser Abtheilung werden sammtliche Recepte vermit- 
telst Schneebesen oder Schaumruthe aufgeschlagen. 

Sauber, reinlich und trocken ist das Loosungswort. Nach- 
dem man den Kessel und die Schaumruthe recht sauber und 
trocken hat, wiege und siebe man den XXXX Zucker, alsdann 
lasse man das Eiweiss recht vorsichtig ab, damit nichts Gelbes 
hinein kommt, thue es in den Kessel und fange langsam an zu 
schlagen, schlage immer etwas schneller, bis der Schnee recht 
steif ist; dann setze man einen Essloffel voll XXXX Zucker 
dazu und schlage es nochmals steif; man wiederhole dieses 
letztere noch einmal, nehme dann die Schaumruthe heraus 
und mische den Rest des Zuckers mit einem Spatel recht vor- 
sichtig darunter, tressire so schnell wie moglich. Ununter- 
brochenes, immer schneller werdendes Schlagen und Hande- 
wechsel ist sehr zu empfehlen. Im Falle sich das Eiweiss 
schlecht schlagt, kann man einige Tropfen Essigsaure dazu 
setzen. Bei Cream lasst man naturlich die Saure fort, im 
Uebrigen verfahrt man wie beim Eiweiss. 



- 75 - 

-s£) Miscellaneous Recipes fee*. 

/ v_a. .. .m^ ... ... • - .. .m<_ ... ^^^y~ 

"WITH INSTRUCTIONS. 

FRITTERS. 

1 1 lb flour, i^ qt milk, 10 eggs, \ oz soda, \ oz salt. 

Let the milk come to a boil, stir in the flour, remove it 
from the fire and mix in the eggs, also the dissolved soda 
and salt; then drop them in pieces the size ot a walnut into 
hot grease and bake like crullers or doughnuts. 

APPLE FRITTERS. 

Peel carefully and slice your apples, soak them a little 
in a mixture of powdered sugar, lemon juice and brandy. 
Then dip them in the following batter, fry them in hot lard 
and dust with sugar. 

BATTER. 

i lb flour, 2 eggs, \ pt salad oil, little salt and milk 
enough to make a thick batter; almost any kind of fruit can 
be used in place of apples. 

CRUMPETS 

Make a thin batter out of 2 lbs flour, \\ oz compressed 
yeast, 1 oz salt and z\ qts milk at ioo° Fahr., let it stand one 
hour and give it a good beat up, let stand another hour, and 
it will be ready to bake; then have your rings and hot plate 
greased, set the rings onto the hot plate and fill and level 
them with the bowl knife, as soon as they are baked on one 
side turn them over, ring and all. Bake to a nice yellow 
color (rings must be \ inch in height). 

BUTTER CAKES 

4 lbs flour, 4 oz butter, 4 oz sugar, 1 oz soda, 2 oz cream 
of tartar, and milk enough to make a nice working dough; 
roll it out to \ inch thickness, cut out with tea biscuit cutter, 
dock and bake on hot plate by turning them over. 

SAUSAGE ROLLS. 

Roll pie paste \ inch thick and cut 3 inches square, put 
a little sausage meat in centre lenghtways, form a roll, wash 
with eggs and cut them 2 or 3 times slantways; bake in 
medium oven. 



— 76 — 
BUTTER CAKES. 

Make a nice dough out of 2 lbs flour, J oz soda, 1 oz 
cream of tartar, little salt and milk to suit, roll out J inch 
thick and 3 inches diameter, and bake on hot plate by turn- 
ing them over. 

JOHNNY CAKE. 

1 qt milk, 3 eggs, \ oz soda, \ lb flour, little corn meal 
and salt. Bake in greased square tins. 

BUCKWHEAT CAKES. 

1 qt warm water, 1 oz compressed yeast, and buckwheat 
flour enough to make a thin batter; let it rise, add J oz soda, 
dissolved, and fry or bake. 

BATH BUNS. 

2 lbs flour. 1 lb butter, 20 yolks, 2 J oz compressed yeast, 
and warm milk enough to make a nice sponge; when ready 
work in 1 lb of coarse sugar, let lay a little, then break into 2 
oz pieces and set on greased tins rather rough, in shape of 
rocks; then wash them with eggs, let them prove a little, and 
bake in hot oven. 

DOMESTIC BREAD. 

No more dry bakers bread. 

1 barrel Pillsbury's flour, 12 lbs 8 oz cottolene, 2 lbs 13 
oz compressed yeast, 1 lb 6J oz granulated sugar, 5 lbs 10 cz 
glucose, 1 lb 4 oz salt, 6 qts potato yeast made without hops. 

Sift the flour into the mixer or trough, make a hole in it 
and put in the cottolene. 

To the glucose add 2 qts of hot water and stir them to- 
gether (on the stove if necessary) to dissolve the glucose. 
Put it into some milk and bring it to 80 degrees by the ther- 
mometer (a little higher in winter). Measure it and add to 
the batch in the mixer or trough enough milk at the same 
temperature to make the whole wetting measure 4 1 q-s. Then 
in the mixture of glucose, water and milk dissolve the yeast, 
sugar and salt. Pour this into the batch. Then put in the 
potato yeast. Stir in enough of the flour to make the sponge 
about as thick as very thick cream. Let it stand f of an hour 
and then start the mixer or mix in the trough in the usual 
way. Passing it two or three times through the brake is a 
great improvement. In the absence of a brake it wants a 
thorough kneading. 



77 



I would advise a person beginning; to make the domestic 
bread to make two or three very small batches to learn about 
proving it as that is something that cannot be exactly de- 
scribed and must be learned by observation. For this purpose 
I give the formula figured down to a very small quantity. 

WHITE BREAD 

13 lbs flour, 131 oz cottolene, 3 oz compressed yeast, i| 
oz sugar, i| oz salt, f pt potato yeast, 6 oz glucose. 

GRAHAM BREAD- 

6 lbs 8 oz flour, 3 lbs 14 oz graham, 15 oz lard, 9 oz sugar, 
1 J oz salt, 6 oz glucose, J pt potato yeast. 

Dissolve the 6 oz glucose in a gill of hot water and add 
to it enough milk to make 2 qts 1 \ pt, warm it to 80 degrees 
(85 or 90 in cold weather), dissolve in it the compressed yeast, 
sugar and salt. Then add the potato yeast. Pour this into a 
hole in the flour, mix in enough flour to make a sponge as 
thick as cream. Let it stand j of an honr. It does not fall. 
Then knead it thoroughly and let it stand till light enough to 
scale (an hour, more or less). Scale it, round it up into loaves, 
put it into proving boxes, cover with wax paper and prove 
about an hour, but don't let it stand long enough to run to- 
gether. When proved enough, mould it into the pans, let it 
prove and bake in hot oven. 

POTATO YEAST 

To mane the yeast, boil one bushel potatoes, peel them 
and pass through a masher. Do not let the mashed pota- 
toes stand warm but stir in enough ice water immediately 
to cool them. Dissolve 1 lb compressed yeast in some cold 
water and stir it in. Then add 16 lbs of sifted flour, and ice 
water to make it thin enough. Set away in the refrigerator. 
Ready to use in twelve hours. This yeast is not so strong 
as that made with hops, but it gives the bread a nicer flavor. 
It is better not to make more than two days supply at a 
time. 

GOLDEN COTTOLENE. 

The edible fat " Golden Cottolene " justly deserves the 
appellation ••Golden", as it is among all edible or cooking 
fats the best that ever has been brought in the market. 

Not alone is its solidity as fat a very considerable one, 
but the flavor of the cakes prepared with it must be termed 



— 78 — 

quite superior. I am firmly convinced that § lb of cottolene 
contains exactly as much fat substance as i lb of either but- 
ter, lard, or any other cooking fat. 

Furthermore considering- the enormous economy to the 
baker through its use, cottolene will certainly command the 
markets of the world. 

In using cottolene for all cooking purposes, as shorten- 
ing, but § as much as of lard or butter should be used, as it 
is so much richer in shortening properties ; if more than § be 
used the food is made too rich. In frying with cottolene it 
should be put in a cold kettle or pan and allowed to heat 
gradually. It should be borne in mind that cottolene 
reaches a cooking temperature without any sputtering or 
smoking and quicker than lard with the same heat. Drop a 
piece of bread in the kettle in deep frying and if it browns in 
half a minute, or while you count sixty, it is ready for use. 
For all kinds of common bread, rolls, etc., it is the best short- 
ening, and for frying doughnuts, croquettes, fritters, vege- 
tables, fish, oysters, etc., it is unequaled. 

NOTE. 

In making up goods always get the ingredients ready. 
Before beginning the preparatory beating, etc., see that the 
cake-tins, pans, or baking-tins, are ready; currants, etc., 
washed, picked and weighed ; peel cut ; flour, butter, sugai, 
eggs, all weighed ; and then the mind will be left clear to 
work out the necessary formula and directions. Also be 
sure and watch the process in every stage ; be most careful 
about small details, such as the flavoring, baking, sending up 
or displaying ; and above all, beware of dirty pans or cook- 
ing utensils, and grit in the fruit. 

COMPOSITION CAKE. 

20 e gK s > 2 lb s sugar, 2 lbs butter, 4 lbs flour, 2 lbs cur- 
rants, 3 lbs sultanas, 1 lb peel, \ oz cream of tartar, \ oz 
soda. Cream the butter and sugar and mix as usual, place 
in 1 or 2 square tins, with edges about 3 inches deep, chop- 
ped almonds thickly sprinkled on top. This cake must be 
baked in a cool oven, and if baked in one piece will take 
two hours or more. The tins must be prepared with white 
stiff paper. It is usual in lieu of square pound cake tins to 
cut pieces of wood of the required height, and fasten them 
on a flat baking-tin, prop them up with pieces of brick. 



— 79 — 
SILVER CAKE. 

i£ lb butter, | lb sugar, i pint egg whites, I J lb flour, 12 
drops of rose-flower water, and 1 glass of sherry ; cream the 
butter and sugar, and thoroughly beat with them the pint of 
whites, adding a few at the time ; having beaten these very 
light, put in the rose water and stir the flour in lightly ; put 
this into a buttered and prepared tin, and bake carefully. 
This cake is usually iced and ornamented in white, but it is 
very good indeed without icing. 

BAKING HEAT. 

Bread, rolls, buns, scones, tea biscuits, drop cakes, fancy 
cakes, New Years cakes, muffins, puff-paste, etc., needs a 
hot oven, or better, 450 Fahrenheit. 

An expert can tell the heat of his oven by simply look- 
ing or touching the handle of the oven door, but the more 
common test is by throwing a little corn meal or flour in the 
centre of the oven, if the flour smokes before you can count 
10 the oven is too hot, if it smokes at 10, the oven has the 
proper heat for the above goods. 

As soon as these goods are baked and the heat reduced 
to 400 Fahrenheit the oven is ready to bake the following 
cakes : 

Cream puffs, sugar cakes, queen cakes, rock cakes, 
jumbles, lady fingers, rough and ready, jelly rolls, etc.; after 
these cakes are baked the heat will be reduced to 350 Fahrh. 
and just right to bake wine cakes, cup cakes, sugar cakes, 
ginger nuts, and snaps, pies, ginger bread, spice cakes, 
madeira cakes, etc. Now your oven is ready to bake large 
cakes, such as raisin, currant, pound, citron, bride, white, 
marble cakes, and macaroons, etc. 

After all these cakes are baked we have got the proper 
heat for : Wedding cakes, kisses, anise, drops, Auflauf, Wind- 
massen, Zwiebackrosten, Zimmetstangen, etc. 



MlllllltmilMIIIIMI 



Advice and Instructions. 

i. It will pay to use the best Materials. 

2. For Pastry, Pound and Lady Cake; have butter 
washed. 

3. For common cake, knead the butter before using. 

4. Always put your Soda,Ammonia in the milk or water. 

5. Cream of Tartar, Baking Powder, Tartaric Acid in the 
flour. 

6. Never stop when beating, rubbing or mixing. 

7. Never bake anything in flash heat. 

8. Always remove the contents of tin cans as soon as 
they are opened. 

9. Keep your yeast cool and in a dry place. 

10. Set your sponge warm and away from draft. 

11. Have your dough cool and the trough greased. 

1 2. Keep your peels clean and yeast tubes dry and clean. 

13. Take ^ lb salt to 10 qts. water, summer time a 
little more. 

14. Put a little lard into your bread, it will improve it 
very much. 

15. 1 barrel of flour on an average will make 260 lbs 
of bread. 

16. White-wash with plenty of carbolic acid into it, will 
kill all the cockroaches in the bakery. 

17. The little brown spots on drop or fancy cakes 
shows that your Ammonia was not fine enough. 

18. Soda, if not dissolved proper, will make brown spots 
on the inside of the cakes, which tastes bitter 

19. Too much soda gives cakes and biscuits a bad green 
color. 

20. All kinds of cakes or biscuits ought to be baked up in 
their own steam, that means, keep door and damper shut un- 
til they are done spreading, than if the oven is hot enough 
open door and damper and give the cakes a light bright color, 
Kisses meringue or large cake are not included. 

21. 10 eggs are counted for a pint. 

22. Never put flavoring extract or oil in the flour, as it 
will form lumps, always put them into the wet part of your 
mixture. 

23. Cruller grease ought to be cleaned by every batch, 
the best and easiest way is as follows: As soon as you are 
done frying, pour your grease red hot in a tin pail, dirt and 
all, let it stand 2 or 3 hours and pour it back into the clean 
cruller pot and it is ready for use again. 



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J57ii2 Tausend werthvolle Recepte und 

Illustrationen fur Cakes, Crackers, 

Custards, Pastry, Pies, Ice Creams, 

Traganth, Torten, Thee-, Tafeh, 

Mandel-, Leb- und Honig- 

Kuchen-Backerei. 

Fjerattsgegebeu von 

Herman Hukg, 

Praktischer Conditor. 



— -^^Gedriiclrt in iCnglisch mid Deutsch, 
PREIS $1.00. 

1892. 



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Das liber Erwarten schnelle Bedurfniss nach erneuerter 
Auflage dieses Buches lieferte den Beweis seiner Nutzlich- 
keit und Brauchbarkeit in hinlanglichem Maasse. 

Die mir von mancher Seite gewordenen practischen 
Winke zur Verbesserung fanden in dieser Aufiage ihre An- 
wendung, und es ist dem Collegen, dem jiingeren wie dem 
alteren, hiermit ein Hiilfsbuch geworden, wie es an Reich- 
thum und Vollkommenheit bisher auch nur annahernd nie- 
mals erreicht wurde. 

Bei jeder einzelnen Sache sind die Verhaltnisse genau 
angegeben, ebenso die Reihenfolge der Zumischung und das 
Verfahren bei der Bereitung. Ich bitte diesen Punkten die 
nothwendige Aufmerksamkeit zu schenken und versichere, 
dass denjenigen, die sich genau darnach richten, nichtsmiss- 
lingen dlirfte; aber aus eben dem Grunde, ist die Art der 
Ausdrucksweise und die Kiirze der Fassung entstanden. 

Da es mir wohl bekannt ist, dass letzterem Umstande 
zufolge mancher Verstoss gegen Satzbildung und die Regeln 
der Grammatik sich eingeschlichen hat, dies aber nur durch 
ein nochmaliges Umschreiben verhindert werden konnte, so 
troste ich mich damit, dass dieses Buch nur fur praktische 
Fachgenossen, Hausfrauen und Madchen bestimmt ist, aber 
nicht flir Gelehrte ; ich bitte also diesen Punkt in Beziehung 
auf Kritik mild auffassen zu wollen. 

Alle auch in Zukunft mir wieder werdenden Winke auf 
Verbesserung und Bereicherung von practischer Seite werden 
auch fernerhin dankbar entgegen genommen. 



1. Das Lantern nnd die Proben des Znckers. 

Wenn der Zucker noch so schon und rein aussieht, so ist 
derselbe doch in der Auflosung nicht ganz klar, was man bei 
jedem Glas Zuckerwasser bemerken kann. Es ist jedoch bei 
•vielen Arbeiten eine Hauptsache, den Zucker recht klar zu 
haben, deshalb unterwirft man den Zucker noch einer Reini- 
gung, oder, wie die Conditoren sagen, man lautert denselben. 
Dies geschieht nun auf folgende Weise : Man nimmt je nach 
der Grosse des Kessels eine Quantitat Zucker, meistens nimmt 
man dazu Brod-Melis oder A Sugar, rechnet auf 10 Pfund 
Zucker 4 Quart Wasser, welches man dariiber giesst, quirlt 
auch noch ein Eiweiss mit etwas Wasser durch, giesst es eben- 
falls iiber den Zucker und setzt den Kessel iiber Kohlenfeuer. 
Bevor der Zucker an das Kochen kommt, muss er ganz auf- 
gelost sein. Sobald der Zucker kocht, steigt er sehr stark, und 
man muss sich hiiten, einen zu kleinen Kessel zu nehmen, da 
er leicht uberlaufen kann. Sobald der Zucker also steigt, muss 
man etwas Wasser zur Hand haben; man giesst etwa \ Quart 
hinein und der Zucker falltdadurch sofort. Dieses Experiment, 
Abschrecken genannt, wird dreimal wiederholt, alsdann nimmt 
man den Zucker vom Feuer und lasst ihn eine halbe Stunde 
stehen. Darauf hebt man den Schaum recht vorsichtig mit 
einem Schaumloffel ab und setzt den Zucker wieder iiber das 
Feuer, um ihn bis zu der Probe zu kochen, als man denselben 
zur Verwendung bringen will. Oder man setzt auch den 
Zucker zuriick, um bei vorkommenden Fallen Lauterzucker 
zur Hand zu haben. 

2. Breitlanf. 

Nachdem man obigen Lauterzucker auf starkem Kohlen- 
feuer mehrere Minuten gekocht hat, wird man nnden, dass der 
Zucker von dem Schaumloffel etwas breit ablauft. Dies wird 
der Breitlauf genannt. 

3. Kleiner Faden. 

Hat der Zucker wieder eine kleine Weile gekocht, so wird 
man fmden, dass, wenn man etwas zwischen Daumen und Zeige • 
finger nimmt, man einen kleinen Faden ziehen kann. 



4. Grosser Faden 

Wieder nach einer Weile wird man einen grossen Faden 
ziehen konnen. 

5. Kleiner Flag. 

DieseProbe lasst sich erkennen,wenn man den Schaumloffel 
heraushebt, durch diesen blast und kleine Blasen davon fliegen. 

6. Grosser Flag. 

Wie vorhergehend, nur miissen grosse Blasen davon fiiegen. 

7. Der Brach. 

Nun kommt ein Grad des Zuckers, der ziemlich schwer zu 
beschreiben ist und mehr Kenntniss erfordert, als bei den vor- 
hergehenden Proben erforderlich ist; es ist dies der Bruch, die- 
jenige Probe, welche der Zucker haben muss, um Bonoons da- 
von anzui'ertigen. Diese Probe erkennt man am leichtesten, 
wenn man einen kleinen Stab in den Zucker taucht und schnell 
mit dem Stab in's kalte Wasser fahrt; der dann am Stab bennd- 
liche Zucker muss recht hart sein und unter den Zahnen 
brechen. Wird dann der Zucker noch langer gekocht, so geht 
er dem Verbrennen entgegen. 

In grosseren Ceschaften bedient man sich des Fahrenheit 
Thermometers. Der Bruch steht auf 280 Grad. 

8. Conserven oder Morsellen. 

Hierzu gebraucht man kleine Bretter, ungefahr 1 Fuss 
lang und 2 Zoll breit, welche man kurz vor dem Gebrauch in's 
Wasser legt, stellt dann eins auf die Kante legt dann eins 
nach, darauf wieder eins auf die Kante, und so fort. Man 
befestige sie mit Klammern. 

9. Zweifarbige Conserven. 

Hierzu nimmt man ein Pfund Zucker, den man zum Flug 
kocht, und dann einen Theeloffel voli Orangebliithenwasser 
zusetzt, tablirt, und dann ausgiesst auf die Brettchen. Dann 
nimmt man abermals 1 Pfund Zucker, farbt ihn roth, kocht ihn 
zur Probe, giesst 3 Tropfen Rosenol zu und tablirt ihn. Diesen 
Zucker giesst man nun genau auf den vorher ausgegossenen 
und hat dann zwei Farben auf einander, was sehr gut aussieht. 

Auf dieselbe Weise kann man auch noch die dritte Farbe 
darauf bringen, indem man noch Chocoladen-Conserve darauf 
giesst. 

10. Conserven in Fader. 

Dieselbe Conserve, die in den vorher beschriebenen Para- 
graphen in Formen oder Holz gegossen ist, kann nun auch in 
Puder gegossen werden. 



— 3 — 

Hierzu hat man flache, etwa i bis 2 Zoll hohe Kasten, ij 
Fuss breit und 2J Fuss lang, und fiillt dieselben mit feinem 
Puder, den man recht ausgetrocknet hat. Diesen Puder streicht 
man nun recht glatt und driickt aus Gyps geschnittene Formen 
oder Figuren hinein. In diese Eindrucke giesst man nun die 
Conserve ein; dazu bedient man sich eines Trichters, der wie 
eine Diite geformt ist und unten eine Oeffnung, so gross wie 
eine Erbse, hat, welche durch einen Stock verschlossen ist, den 
man oben mit der einen Hand halt, wahrend die andere den 
Trichter hat. Nun lasst man von einer zweiten Person sich 
von dem etwas schwacher tablirten Zucker in den Trichter 
giessen, halt ihn iiber die Eindrucke, hebt den Stock und lasst 
dieselben voll laufen. Diese Figuren kehrt man nach dem 
Erkalten mit einem feinen Handfeger oder Pinsel ab, gummirt 
sie, indem man sie mit aufgelostem Gummi Arabicum, der so 
dick ist wie Zuckersyrup, bestreicht. Nun kann man die 
Figuren bemalen und sonst geschmackvoll decoriren. 

11. Conserve-Figuren und Friichte. 

Hierzu bedarf man Formen von Gyps oder Holz, die sich 
tiichtige Conditoren wohl selbst anfertigen konnen, sonst aber 
von Formenstechern gemacht werden. Diese Formen legt 
man in reines Wasser; wenn sie von Holz sind, mussen sie 
mehrere Stunden darin liegen, von Gyps ist es nicht so lange 
nothwendig. Hat man den Zucker nun wie oben zubereitet, so 
muss man einige Minuten vorher die Formen aus dem Wasser 
genommen haben und sie gehorig ablaufen lassen. Dann 
giesst man die Conserve in die Formen und nach einigen 
IVlinuten kann man die gegossenen Gegenstande schon her- 
ausnehmen, schneidet die Rander, die sich durch die Formen- 
kanten bilden, ab und legt sie zum Trocknen auf Siebe. 

Sind die Formen zu den Figuren gross, so wiirde viel 
Zucker hinein gehen und dieselben sehr schvver werden ; des- 
halb giesst man grossere Figuren und Fiuchte hohl, um sie 
dadurch leichter und auch besser aussehend zu machen, weil 
sie dadurch transparent werden. Um die Figuren nun hohl 
zu giessen, verfahrt man so: man giesst die Formen erst ganz 
voll und nach einer Minute macht man mit einem Stockchen 
oben an der Oeffnung der Form den erstarrten Zucker we^f 
und giesst Alles, was herauslaufen will, wieder zuruck in die 
Kasserolle, wendet dann die Form ofter um, damit, was etwa 
noch fliissig ist, egal in der Form sich vertheilt. Die offene 
Liicke, die sich nun gebildet hat, verschliesst man, wenn die 
Figur aus der Form heraus genommen ist, indem man ein 



— 4 — 

wenig Conserve auf die Bonbonplatte giesst und die Figur 
darauf legt. Sind es indess Figuren, die unten einen Fuss 
haben, so ist dieserVerschluss nicht nothwendig. Wenn ich hie> 
das Verfahren, Figuren und Friichte anzufertigen, zu erklaren 
versuchte, so geschah es weniger, um es Denen klar zu 
machen, die es versuchen wollen, sondern um Denen einen 
Begriff davon zu geben, die gem wissen wollen, wie es 
gemacht wird. Es gehort jedenfalls zu solchen Arbeiten mehr 
Erfahrung und etwas Geschicklichkeit, um Friichte und Fi- 
guren natiirlich und hlibsch herstellen zu konnen. 

12. Zucker-Coleur. 

Wie schon erwahnt, geht derZucker, wenn er den Bruch 
erreicht hat, dem Verbrennen entgegen, d. h. der Zucker be- 
kommt zunachst eine gelbe Farbe, dann wird er braun und 
immer dunkler. Man kann mit diesem Zucker die schonsten 
Farben von Gelb bis zum tiefsten Braun erzielen, nur muss 
man den Zucker, wenn er dunkel genug ist, mit etwas Was- 
ser verdunnen. Auf folgendem Wege lasst sich diese Coleur 
schneller anfertigen : Man thue \ lb Zucker in einen Kessel 
und riihre diesen Zucker iiber einem Feuer bis er sich gelost 
und die erwiinschte Farbe erreicht hat, alsdann schiitte man 
etwas Wasser dazu und hebe diese Farbe zum Gebrauch 
auf. 

Die Bonbon-Recepte findet man in einem andern Theile. 

13. Nougat oder Croquant.! 

J lb weisse Mandeln werden langlich geschnitten und 
gerostet, dann schmelze \ lb Zucker liber Feuer, schiitte die 
Mandeln hinein, riihre es mit \ lb Zimmet gut durch und 
schiitte die Masse auf die gestrichene Bonbon-Platte und 
formire nach der Zeichnung. 

14. Candiren. 

Candiren heisst, verschiedenen Gegenstanden einen 
Ueberzug von kleinen Zuckercrystallen zu geben, welcher 
diesen Gegenstanden einen glitzernden Glanz verleiht, was 
besonders bei Licht einen hiibschen Effect macht, wenn sich 
die Strahlen in den kleinen Crystallen brechen. — Man kann 
fast alle Gegenstande, die in der Conditorei gefertigt werden, 
candiren, wenn sie sonst einigermassen fest sind, sogar Auf- 
lauf, auch Chocolate und Tragantsachen. — Zum Candiren 
gehort nun eine Einnchtung, die besonders rein gehalten 
werden muss. Man lasse sich vom Klempner einen Blech- 
kasten machen, ungefahr I Fuss breit, i\ Fuss lang und 



— 5 — 

4 — 6 Zoll hoch, oben etwas breiter als unten. Unten iiber 
dem Boden hat der Kasten ein kleines Abzugsrohr, welches 
mit einem Kork verschlossen wird. Im Innern des Kastens 
sind kleine Haken angebracht, worauf man Drahtgitter legen 
kann, die die Grosse des Kastens haben. Auf diese Gitter 
legt man nun die zum Candiren bestimmten Sachen nicht gar 
zu eng, auch der Boden wird damit belegt. Die Anzahl der 
Gitter zu dem beschriebenen Kasten richtet sich natiirlich 
nach der Hohe der zu candirenden Sachen und diirfte von \ 
Zoll als niedrigste Entfernung ausgegangen werden. 

Das Candiren bedarf jedenfalls einiger Erfahrung, wie 
die meisten Laborator- oder Kesselarbeiten, die auch in den 
Conditoreien von den alteren und erfahreneren Gehilfen be- 
sorgt werden und so gehort besonders zum Candiren Er- 
fahrung und viel Sorgfalt. Der Zucker, der zum Candiren 
verwendet werden soil, muss sehr gut gereinigt sein ; 
man nimmt auch nur den feinsten Raffinat dazu und kocht 
denselben zum Faden. Man richtet sich auch hier nach den 
zu candirenden Sachen, einigen giebt man gem grossere 
Crystalle, deshalb muss man wissen, ob der Faden starker 
oder schwacher zu nehmen ist. 1st der Candirkasten gefiillt 
und man hat eine angemessene Menge Zucker zur Faden- 
probe gekocht, so lasst man denselben so viel abkiihlen, dass 
er nur noch lauwarm ist und giesse ihn nun iiber die zu can- 
direnden Gegenstande in den Kasten hinein. Der Zucker 
muss einen Finger hoch iiber die zu candirenden Gegen- 
stande stehen. Oben auf den Zucker legt man nun ein 
Papier, so gross wie der Kasten und setzt denselben in einen 
massig warmen Raum. Nach circa 6 Stunden hebe man das 
Papier etwas in die Hohe, um einen der hineingelegten Ge- 
genstande herauszunehmen und zu untersuchen. Findet 
man, dass sich schon Crystalle genug angesetzt haben, so 
zieht man den Kork aus der kleinen Rohre heraus und fangt 
den herauslaufenden Zucker in einer Schussel auf, setzt den 
Kasten etwas schief, damit alles ablaufen kann und darauf 
in einen Trockenschrank, wo die Gegenstande bald getrock- 
net sein werden, um sie dann herauszunehmen, auf Siebe zu 
legen und sie noch weiter abzutrocknen. 

15. Das Carmelireii. 

Wenn in der vorhergehenden Nummer vom Candiren 
gesprochen ist, so soil diese Nummer von dem Carmeliren 
sprechen. Man karmelirt gern solche Sachen, die dadurch 
einmal an Geschmack und dann an Aussehen gewinnen. 
Zuerst wollen wir von den Sachen reden, die an kleine Stock- 



-. 6 - 

chen oder Drahte gesteckt werden. Das sind Nusskerne von 
Wallnussen, gerostete Maronen, auch wohl Mandeln. Man 
kocht, nachdem die zu iiberziehenden Sachen alle an StSck- 
chen gesteckt sind, den Zucker, dem man einen Loffelvoll 
Essigsprit zugesetzt hat,zumBruch und taucht die Nusse etc. so 
tief in den Zucker, dass sie ganz davon iiberzogen sind und 
reichf dies<elben einer zweiten Person, die dieselben noch 
mehrmals umwendet und dann auf die gestrichene Bonbon- 
platte legt, wahrend die erste Person fortfahrt, in den Zucker 
einzutauchen. Nach dem Erkalten der Sachen zieht man 
behutsam die Stockchen heraus und verwendet die iiberzo- 
genen Gegenstande entweder zum Garniren oder giebt sie 
als Dessert. 




II. Theil. 




16. Torten-Backerei. 

Leider muss ich erwahnen, dass der vielgeliebte Man- 
delstein dem Almond-Paste das Feld raumt, somit bin auch 
ich gezwungen, die nachfolgenden Recepte fiir den Almond- 
Paste zu bearbeiten. 

Sehr wesentlich ist es beim Tortenbacken, dass die Mas- 
sen gut geriihrt, die Eier nach und nach dazu geruhrt und 
dann recht vorsichtig gebacken werden. 

17. Mandeltorte. 

i lb Almond-Paste verreibe mit 4 Eier, thue j lb Zucker 
dazu und riihre nach und nach 8 Eigelb darunter, das Weisse 
der Eier schlagt man zu Schnee und riihrt denselben mit j 
lb Mehl behutsam unter die Masse, fulle in eine mit Papier 
ausgelegte Form und backe. Backzeit ungefahr | Stunden. 
Bei gefiillten Mandeltorten backt man die Masse in Baden 
und fttllt sie Marmalade. 

18. Nuss-Torte. 

Wie oben, nur nimmt man \ lb Nusskerne statt Man- 
deln. 

Bemerkung 1 . 

Erwahnen mochte ich, dass die Conditoren ihre Mas- 
sen nicht mit der blossen Hand riihren, wie es der Fall bei 
Cake-Backern ist, sondern mit einem Spatel. Nach dieser 
Methode werden auch die folgenden Recepte bearbeitet : 



— 7 — 

19. Apfelsinentorte. 

Backe 3 oder 4 Boden aus Mandelmasse und ftille sie 
mit folgendem Creme, thue \ lb Zucker und die abgeriebene 
Schale und Saft einer Apfelsine, 3 ganze und 4 gelbe Eier in 
einen Kessel, giesse ein Glas Weisswein und den Saft einer 
Citrone dazu und schlage es auf Kohlenfeuer schaumig, ohne 
es jedoch kochen zu lassen, fiille die Torte und belege sie 
mit Apfelsinen-Scheiben. 

20. Wiener-Torte. 

Riihre \ lb Zucker mit 12 Eigelb schaumig, inzwischen 
hat man \ lb Mehl gewogen und \ lb Butter in einer Pfanne 
heiss gemacht, das Weisse der Eier schlagt man -zu Schnee, 
alsdann riihrt man die heisse Butter mit etwas Schnee unter 
die Masse, und mischt das Mehl und Schnee behutsam 
darunter, backt die Masse in Boden, fiillt sie mit Marmalade, 
glasire und garnire. Erwahnen will ich, dass dieses das Ori- 
ginal- Recept fur Jelly roll ist, welcher jetzt iiberall aus Bis- 
cuit-Masse gemacht wird, aber ein Jellyroll aus obiger Masse 
ist eine Delicatesse. 

21. Punsch-Torte. 

Backe 2 bis 3 Boden aus Wiener Masse, fiille sie mit 
Apfelmarmalade, welcher man etwas Rum zugesetzt hat, 
thue auch etwas Rum in die Glasur. 

22. Brod-Torte. 

Verreibe Jib Almond-Paste mit 4 Eier, riihre diese Masse 
mit 10 oz Zucker und 10 Eigelb schaumig. Inzwischen sind 
3 oz gerostetes und gestossenes Brod in etwas Rum aufge- 
weicht und 2 oz Choco!ade gerieben, dann schlagt man 6 
Eiweiss zu Schnee, riihre denselben mit Brod, Chocolade 
und 2 lb Mehl unter die Masse, mittlere Hitze, glasirt und 
garnirt. 

23. Torte-Imperial. 

Wie oben, nur setzt man ein Glaschen Kirschwasser 
und etwas Zimmet und Nelken zu, und lasst das Brod fort. 

24. Chocoladen-Torte. 

Wie oben, und mit Chocoladen Glasur glasirt und weiss 
garnirt. 

25. Biscuit-Torte. 

Schlage Jib Zucker, 8 Eieriiberschwachem Feuer schau- 
mig, schlage es wieder kalt und riihre \ lb Mehl mit etwas 
Gewiirz behutsam darunter; mehr wie Milchwarm darf die 
Masse nicht werden. 



Biscuit-Torte, kalt. 

Riihre \ lb Zucker mit 10 Eigelb schaumig und riihre 
den Schnee von 10 Eiweiss mit \ lb Mehl und etwas Gewiirz 
darunter. 

27. Aleanca-Torte. 

Theile die fertige Mandelmasse in 3 Theile, farbe ein 
Theil braun mit Chocolade, den anderen Theil roth mit 
Cochenille, unci ftille. Diese 3 Farben mischt man nun so 
in der Form, dass, wenn die Torte geschnitten wird, alle 3 
Farben zu sehen sind. 

28. GefuUte Aleanca-Torte. 

Wie oben, nur backt man die Masse in Boden. 

29. Eisenbahn-Torte. 

Setze der Mandelmasse etwas Chocolade, Zimmet und 
Nelken zu, backe 2 Boden, fiille mit Marmalade und glasire. 
Bei dem Garniren ziehe man Streifen von Chocoladen-Glasur 
rings um die Torte, die die Eisenbahn versinnbildlichen soil. 

30. Berliner Torte- 

Backe 2 Boden von Mandel-Masse und fiille sie mit fol- 
gendem creme : Schlage liber Feuer einen creme von 3 oz 
Zucker, 6 Eigelb, \ pt Sahne oder Milch, \ oz corn starch und 
etwas Vanilla. 

31. Sand-Torte. 

Riihre % lb Butter recht schaumig, setze | lb Zucker zu 
und riihre fort. Inzwischen hat man | lb Mehl gewogen und 
riihrt davon je 1 Loffel voll und 1 Eigelb in die Masse, bis 
man 9 Eigelb darunter hat ; alsdann riihre den Schnee von 9 
Eiweiss, 1 Glaschen Rum und etwas Gewiirz darunter. Diese 
Masse wird in einer Form, welche eine Tiille hat, gebacken, 
dann glasirt und garnirt. 

32. Macronen-Torte 

Mache eine Macronen-Masse von 1 lb almond paste, 12 
Eiweiss, \\ lb Zucker, bestreichehiermit einen Oblaten-Bogen 
und tressire mit einer Spritze Streifen dariiber, setze Tupfen 
rings um die Kante, backe, glasire und belege die tiefen 
Stellen mit eingemachten Friichten und garnire mit Spritz- 
Glasur. 

33. Baiser-Torte. 

Von 10 Eiweiss schlagt man einen recht festen Schnee 
und riihrt 1 lb Zucker darunter ; dann nimmt man 2 Bogen 
Papier, zeichnet mit einer Bleifeder auf jeden einen runden 
Kreis von etwa 10 Zoll Durchmesser, bestreicht beide Kreise 



— 9 — 

mit der Baiser-Masse recht glatt, etwa \ Zoll hoch, macht 
dann eine Tiite, fiillt von derselben Masse hinein und spritzt 
mm auf den einen Boden eine hiibsche Verzierung und setzt 
eine Perlkante auf den Rand. Nun bestaubt man beide Boden 
mit Zucker und backt sie recht langsam ab. Es ist gut, wenn 
man die Torte auf ein heiss gemachtes Blech setzt, weil sich 
dann das Papier ablosen lasst. Sobald die Torte trocken 
genug ist, zieht man das Papier davon ab und trocknetsie 
noch weiter ab. 

Den verzierten Boden, der als Deckel gebraucht wird, 
kann man auch so machen, dass man die Verzierung gleich 
auf das Papier spritzt und dann einen Rand darum macht, 
man muss aber dabei beobachten, dass guter Verband darin 
ist, weil sonst die Arbeit leicht zerbrechlich ist. 

Diese beschriebene Torte fiillt man nun mit geschlagener 
Sahne, die mit Zucker und gestossener Vanille versetzt ist. 
Die Torte darf jedoch erst kurz vor dem Gebrauch gefiillt 
werden. 

34. Eis-Torte. 

Um eine Eis-Torte herzustellen, muss man auch erst 
eine Baiser- Torte backen und fiillt statt der Sahne Vanille- 
Eis hinein, wenigstens ist dieses das dazu passendste und 
beliebteste. 

35. Baiser-Berg. 

Hierzu bereitet man, je nach der Grosse, die man ge- 
braucht, von Baiser-Masse einen Boden mit Tupfen auf dem 
Rande, wie bei der Baiser -Torte, dann einen zweiten einen 
Zoll kleiner, und so fort jeden Boden einen Zoll kleiner, die, 
wenn man dieselben auf einander legt, eine Pyramide bilden. 
Diese einzelnen Boden werden nun alle mit geschlagener 
Sahne, die mit Zucker und Vanille versetzt ist, gefiillt, auch 
nach Belieben noch mit Sahne bespritzt. 

36. Baiser-Berg auf andere Art. 

Dadervorhin beschriebene Baiser-Berg sich sehrschlecht 
trangiren lasst, so hat man es dahin geandert, nur einen 
Boden zu backen und darauf die Sahne pyramidenformig 
aufzustreichen und die Sahne dann mit kleinen Baiser -Tupfen 
zu belegen, die man von derselben Baiser-Masse gebacken 
hat. 

37- Sclxaum- Torte. 

Backe 2 Boden von Wiener Biscuit-Masse, fiille sie mit 
Gelee oder Marmelade zusammen, bestreiche auch den oberen 
Boden damit und bestreiche dann das Ganze mit einen Baiser 
von 8 Eiweiss und \ lb Zucker, verziere auch damit die Torte 



— 10 — 

und backe sie fliichtig etwas gelblich ab. Verziert wird diese 
Torte, wie schon friiher beschrieben, mit Gelee. 

33. Elisen-Torte. 

Ein Boden von Miirbeteich, eine Federspule stark aus- 
gerollt, rund geschnitten, ein Rand darauf gelegt, den man 
etwas kneift und halb ausbackt, wird mit Marmelade gefiillt, 
dann eine Wiener oder Mandelmasse \ Zoll hoch hinein- 
gefiillt und fliichtig gebacken. Auf diese Torte spritzt 
man von Macronen-Masse lauter Kranze, zwischen denen 
man etwas Raum lasst, und noch einen Rand von Tupfen, 
backt diese wieder fliichtig aus, glasirt sie dann sofort und 
garnirt die Torte noch mit Gelee und Friichten. 

39. Marschall-Torte. 

Backe eine Wiener Torte, bestreiche dieselbe mit Gelee, 
schlage eine Windmasse von 6 Eiweiss und \ lb Zucker, 
bespritze die Torte gitterartig, bestaube sie mit Zucker und 
backe sie hellgelb im heissen Ofen, dann verziere sie mit 
Gelee und Friichten. 



III. Theil. 




Von den Tafel - Auf satzen. 

Tafel -Aufsatze nennt man solche Torten oder Kuchen, 
die eine hohe Form haben, die entweder durch Zusammen- 
setzung von mehreren Torten, Ringen oder Blattern erreicht 
wird. Auch bereitet man aus verschiedenen Massen, als 
Croquant, Marzipan, Caramel etc., noch Aufsatze, die schwier- 
iger herzustellen sind, zu denen sich aber nicht gut eine 
Anweisung geben lasst, weil dabei der Geschmack und die 
Phantasie des Anfertigers sich nicht gut an eine Anweisung 
binden lasst. Soweit dies jedoch geschehen kann, sollen hier 
einige Beispiele folgen. 

40- Frnchtkorb aus Macronen-Masse. 

Der Korb lasst sich rund oder auch oval herstellen. Mit 
der Blechspritze und Sterntiille dressirt man aus fester Ma- 
cronenmasse Ringe auf Bleche, die man mit Butter und Mehl 
bestrichen hat. Hat man den ersten, unteren Ring gespritzt, 
so macht man den zweiten, dritten und vierten, je um einen 
halben Finger breit schmaler, als den vorhergehenden. Diese 



— 11 — 

bilden den Fuss des Korbes. Von da ab macht man jeden 
Ring wieder etwas grosser, bis derKorb, r>achdem die Ringe 
mit Glasur zusammengesetzt sind, eine angenehme Form 
erhalten hat. Auf eine Marmorplatte spritzt man einen lange- 
ren und entsprechend breiten Streifen, der als Henkel dienen 
soil. Zucker, den man etwas roth farbt, kocht man zu Cara- 
mel. Mit diesemCaramelzucker wird jener Streifen, den man 
zu einem halbrunden Bogen zusammenbiegt, als Henkel an 
den Korb befestigt. Von gewohnlicher Macronenmasse backt 
man eine Platte, so gross als die obere Weite des Korbes, 
setzt sie hinein, befestigt sie und betegt sie mit carmelirten 
Fruchten und Blattern. Der Korb wird sodann noch passend 
verziert. 

41- Baumkuchen. 

Zur Anfertigung von Baumkuchen bedarf es vor Allem 
einer Backanstalt. In grosseren Conditoreien ist eine solche 
stets feststehend aufgestellt, in kleineren Geschaften jedoch 
stellt man eine solche auf einem Queerherd auf,- der eine 
massive Riickwand hat. Man hat dazu zwei Bocke nothig, 
etwa wie beim Kaffeebrennen, jedoch miissen dieselben 
fester und so eingerichtet sein, dass die Baumkuchenwalze 
etwa 10 Zoll hoch zu liegen kommt und ebenso weit von der 
Wand absteht. Das Feuer kommt unmittelbar an die Wand 
und man stellt Steine in der Hohe von 3 Zoll und 3 Zoll von 
der Wand davor und bildet auch von Steinen Seitenwande, 
die so weit von einander stehen, als aie Baumkuchen -Walze 
lang ist. Die schon genannte Baumkuchen -Walze ist aus 
sehr trockenem, festem Holze gedreht, etwa 2 bis 2 \ Fuss 
lang, an der Spitze 6 Zoll, unten 8 bis 10 Zoll dick und mit 
eisernen Ringen beschlagen. Genau durch die Mitte geht 
ein eiserner Spiess, der 1^ Fuss langer als die Walze ist und 
an der einen Seite einen Griff mit Bogen hat, womit man 
drehen kann. Der Spiess muss fest in der Walze stecken. 
Die Walze wird mit festem Papier umwickelt und ausserdem 
mit Bindfaden umwunden, dessen Faden oben und unten an 
der Walze an einem kleinen Nagel befestigt ist. 

Ausser diesen Vorrichtungen bedarf man noch eines 
kupfernen oder eisernen flachen Kastens, so lang als die 
Walze und 10 Zoll breit und 2 Zoll hoch, um die Masse auf- 
zutragen und auch die abfliessende Masse wieder aufzufangen. 
Das Auftragen der Masse geschieht mit einem grossen Loffel 
von Blech mit holzernem Stiel. 

Zum Backen der Baumkuchen muss man recht trockenes, 
fein gespaltenes Holz haben und ist ellernes oder buchenes 



— 12 — 

Holz das geeignetste dazu, weil dasselbe keine Funken ab- 
wirft. 

Nachdem man alle Vorbereitungen getroffen hat, fertigt 
man die Masse an, und will ich nun beschreiben, wie man 
beim Backen verfahrt. 

Zuerst macht man Feuer und stellt dabei das Holz meist 
hoch auf, damit die Flamme recht nach oben schlagt, auch 
legt man Holzstiicke quer, doch muss man immer darauf 
achten, dass der Rauch nach hinten schlagt und nicht an den 
zu backenden Kuchen, weil das nicht allein den Geschmack 
beeintrachtigt, sondern auch schlecht aussieht. Man legt 
nun die Baumkuchen-Walze auf und lasst sie recht heiss wer- 
den, nimmt dann 2 Loffel voll von der Masse in die Baum- 
kuchen-Pfanne, die unter der Walze steht, und tragt davon 
mit dem Loffel auf die Walze, die von einer zweiten Per- 
son fortwahrend gedreht wird. In der Regel bildet man zu- 
erst lauter Ringe aus der Masse, etwa 4 Zoll von einander, 
und muss dabei fortwahrend das Feuer gut unterhalten. Hat 
man den ersten Theil der Masse verbraucht, so nimmt man 
wieder ebensoviel in die Pfanne und tragt sie ebenso auf wie 
die erste, jedoch muss die zuerst aufgetragene Masse schon 
etwas gelblich gebacken sein, was nur die Zeit weniger Mi- 
nuten bedarf. Man fahrt nun fort, in der beschriebenen Weise 
die Masse in kleineren Theilen aufzutragen und achte dabei 
darauf, die schon gelblich gebackene Masse moglichst zu 
decken, weil, wenn nicht frische Masse dariiber kommt, sich 
dunkelbraune Stellen bilden, die den Geschmack und das 
Aussehen des Kuchens beeintrachtigen. Nachdem nun die 
Ringe durch 6- bis 8maliges Auftragen sich hoch genug 
gebildet haben und Zacken angesetzt, so nimmt man etwas 
mehr Masse und fullt dann, nachdem erst wieder die Ringe 
iibergossen sind, die Liicken zwischen denselben aus. Beim 
nachsten Auftragen richtet man sich wieder so ein, dass die 
Masse fur die Ringe und dazwischen ausreicht, und um das 
Uebergiessen zu erleichtern und die Masse deckender zu 
haben, giesst man wohl \ Tasse Milch dazwischen, besonders 
beim letzten Auftragen. Nachdem die Masse nun alle auf- 
getragen, was etwa auf eine Masse von 1 Pfund Zucker eine 
Stunde dauert, lasst man den Kuchen liber den Kohlen, die 
man etwas ausbreitet, hiibsch goldgelb ausbacken und glasirt 
ihn dann mit Wasserglasur vermittelst eines Pinsels, schneidet 
dann unten und oben den Bindfaden ab und hebt den Kuchen 
mit dem Papier ab. 



— 13 — 
42 . Kranz-Kuchen. 

Man reibe I lb geschalte und getrocknete Mandeln, 
recht fein, mit etwa 16 Eiweiss und reibe dann ij lb feinen 
Zucker dazu, auch nimmt man etwas Citronenschaale und 
Jein gehackten Citronat hinein. Nun klebt man ein Paar 
Tafeln Oblaten zusammen undschneidet mit dem Cirkel zwei 
yunde Boden, die einen etwa 10 Zoll im Durchmesser, den 
-zweiten einen halben Finger breit kleiner. Aus diesen Ob- 
latenboden schneidet man nun lauter einen Finger breite 
Ringe vermittelst des Cirkels aus und erhalt dadurch eine 
regelmassige Pyramide. Nun legt man diese Ringe auf 
Papier auseinander, flillt die Macronenmasse, die nicht zu 
fest sein darf, in eine Spritze, die eine Tulle in der Starke 
cines kleinen Fingers hat und bespritzt damit die Oblaten- 
rjnge, dann streuet man etwas geschnittene oder gehackte 
Mandeln darliber und backt sie recht saftig aus. Nachdem 
sie aus dem Ofen kommen, glasirt man die Ringe mit 
Vanille-Glasur. — Man wird nun noch Macronenmasse 
iibrig haben und verwendet dieselbe, indem man auf Papier 
kleine Ringe oder Macronen spritzt, die man auch mit ge- 
hackten Mandeln bestreut und die nachher zwischen die 
Ringe gesetzt werden. 

43. Aufsatz auf Baumkuchen. 

Werden aus obiger Masse gemacht, indem man diesel- 
ben durch eine Stern-Scheibe spritzt, zuerst einen Ring so 
gross wie der Baumkuchen, dann 6 Stuck Schnorkel in C- 
oder S-Form, setzt dieselben zusammen auf den Ring zu 
einer Krone, dazwischen setzt man Mandelblatter, Blumen 
u. dgl., oben darauf eine Figur. Auch kann man die Seiten 
des Baumkuchens mit Schnorkel, Mandelblatter, Blumen 
u. dgl. schmiicken. 

44. Caramel-Fig ureii and Blumen, 
Der zum Bruch gekochte Zucker wird in leicht ge- 
schmierte Zinnforme gegossen. Blumenstempel taucht man 
in Caramel und lasst sie bei ofterem Umdrehen erkalten. 

45. Mandel-Spahne 

Man schneide aus fester, doch nicht zu starker Pappe 
Schablonen, wie etwa einEichenblatt,in verschiedeneGrossen, 
oder wahlt eine andere Form, etwa ein oval, oder wie sonst 
der Geschmack es liebt. Dann bestreicht man Bleche mit 
-"Butter, legt die Schablone darauf und streicht mit einem 
l>iegsamen Messer (Bowl-knife) von der beschriebenen Masse 



— 14 — 

uber die Schablone weg, hebt dieselbe dann fort und wird 
dann ein Blatt, oder was die Schablone vorstellt, auf dem 
Bleche haben. Diese Blatter backt man nun aus, was sehr 
schnell geschieht, weil man sie recht diinn macht, hat in- 
zwischen Rollholzer oder rund gebogene Bleche zurecht ge- 
legt und legt darauf die heissen, gebackenen Blatter, die sich 
dadurch biegen. Spater bespritzt man auch diese Blatter 
und gewinnt dadurch eine hiibsche Verzierung zu allerhand 
Aufsatzen. 

46. Anfsatz von Bonbon 

Zu solchen Aufsatzen hat man haufig Formen aus Zinn 
oder Kupfer, in welche man den Caramel hineingiesst. 
Jedoch kann man auch ohne solche Formen Aufsatze von 
Bonbon herstellen und muss man dann sich die Schnorkel, 
die man dazu haben will, auf Pappe zeichnen, dann aus- 
schneiden und dann auf den gestrichenen Bonbonstein legen 
und mit Spritzglasur einen starken Faden an den ausseren 
Kanten des Schnorkels ziehen. Hat man das gethan, so 
nimmt man behutsam den Schnorkel von Pappe aus dem ge- 
spritzten Faden heraus, legt lhn etwas weiter und macht es 
ebenso, bis man genug solcher Theile hat. Hat man gar 
keine Formen, so muss man alle Stticke, die man gebraucht, 
in eine solche Einzwangung giessen. Zu diesen Aufsatzen 
kocht man meistens verschiedene Farben von Bonbon und 
giesst von jeder Farbe einen Theil der Schnorkel. Beim 
Giessen dieser Schnorkel muss man eine Pfanne mit etwas 
enger Tulle haben, damit es nicht so dick herausfliesst. 
Die ausseren Kanten der Bonbon-Schnorkel bespritzt man 
mit Spritzglasur undsetzt sie dann zusammen mit aufgelostem 
Zucker. 

47. Macronenaufsatz von 2 Etagen. 

Von fester Macronenmasse dressirt man verschiedene 
Schnorkel, z. B. 6 Stuck S zur unteren Etage, 6 Stuck C, 
welche man um | kleiner macht, zur zweiten. Dann bereitet 
man 4 Ringe, namlich 2 so gross als die Platte, auf der der 
Aufsatz stehen soil, und 2 kleinere, um zwischen der ersten 
und zweiten Etage zu hegen. Dies alles setzt man mit fliis- 
sig gemachtem Zucker zusammen und bringt dazwischen 
verschiedenen Zierrath an, als : Mandelblatter, Glasur- 
spahne, Blumen, farbige Mandeln, Silbespillen, griine Blatter 
von Papier u. dergl. Oben auf die Krone setzt man ein Blu- 
menkorbchen oder eine Figur. 

48. Fullhorn. 

In einer Thonform, die man vom Topfer hat anfertigen 
lassen, backt man von beliebiger Tortenmasse die Figur 



— 15 — 

eines Flillhorns, iiberspritzt dieselbe mit Schaummasse oder 
glasirt sie, belegt die Figur am breiten Ende mit Friichten 
und verziert alles geschmackvoll. 

49. Macronen-Pyr amide. 

Nachdem man die Form geschmiert hat, lasst man auf 
Feuer etwas Zucker unter bestandigem Riihren schmelzen, 
fange von unten an; wenn man dann die Form entfernt hat, 
verziere und garnire man dieselbe mit Glasur,Mandelspahnen, 
Blumen und dergl., oben darauf setzt man gern eine Tra- 
ganth oder Caramel-Figur. 

50. Gateaux oder Felsenzucker. 

Koch 2lb Zucker zumBruch,riihre einen Essloffel Eiweiss- 
Glasur hinein, riihre es mit dem Spatel tiichtig durch und 
giesse den Zucker in die mit Butter bestrichene Form. Man 
kann auch den Zucker hart werden lassen, undschneidet mit 
der Sage beliebige Stiicke davon. (Ein paar Tropfen 
Citronensaft zu dieser Masse ist sehr zu empfehlen. 

51. Pousier Wachs. 

Schmelze 4 oz gelbes Wachs, dann thue \ Essloffel voll 
venetianischen Terpentin dazu, \ oz Fass-TJnschlitt, riihre 
Alles gut durch einander, nimm es vom Feuer und mische 
soviel feine Kreide darunter, dass man es gut bearbeiten 
kann. Die Figuren werden dann mit Instrumenten von 
Knochen oder Messing ausgearbeitet. Will man sie nach der 
Verfertigung glatt haben, so nehme man einen Haarpinsel, 
tauche denselben in Terpentin Oel und streiche sie glatt. 

52. Glasur-Spane. 

Man streiche eine nicht zu feste Spritz Glasur auf Oblate, 
schneide sie dann in langliche Streifen, lege sie auf gebogene 
Bleche oder Holzer, und wenn trocken, garnire man sie recht 
schon und gebrauche sie zu Aufsatzen, um die Ecken und 
Winkel auszufiillen. Diese Spane fertigt man auch in ver- 
schiedenen Farben an. 



<T^ 



1~ 



IV. Theil. 




Thee- und Tafel-Backerei. 

53. Blatter-Teig. 

i lb Mehl, i Ei, i oz Butter and soviel Wasser, dass aer 
Teig i\ lb wiegt; arbeite den Teig tiichtig und lege ihn an 
einen kalten Platz. Dies ist der Grundteig. 



— 16 — 

Dieser Grundteig wird mit dem Rollholze federspuien- 
stark ausgerollt, i lb Butter clarauf gelegt und von alien vier 
Seiten von dem Grundteige iiberschlagen, so dass die Butter 
in der Mitte zu liegen kommt; dies wird dann behutsam aus- 
gerollt, dass keine Butter heraus gequetscht wird, und hat es 
dann die Dicke eines viertel Zolles erreicht, so wird der Teig 
wieder vierfach zusammen geschlagen; bei dem Rollen ist 
es nothig, den Backtisch mit Mehl zu bestauben, damit der 
Teig nicht anhangt, es darf aber nur so wenig wie moglich 
sein, denn sonst geschieht der Schonheit der Waare Eintrag; 
vor dem Zusammenschlagen muss das angehangte Mehl ab- 
gekehrt werden, man lasst dann den Teig eine viertel Stunde 
ruhen. Dann wird er noch dreimal ausgerollt und iiber- 
schlagen. Um sich von der Giite des Teiges zu uberzeugen, 
nimmt man eine kleine Probe (sticht ein Platzchen heraus) 
und backt es bei fliichtiger Hitze; schmilzt noch nach unten 
Butter heraus, so muss der Teig noch einmal ausgerollt und 
zusammen geschlagen werden; die Probe ist gut, wenn er 
in die Hohe steigt, sich auf eine Seite legt und trocken aus- 
sieht. Der Teig ist nun zum Schneiden fertig. 

In jeder anderen Stadt macht man aus Blatterteig Stucke 
mit anderen Namen und anderer Form, und es wiirde zu weit 
fiihren, die Menge mir bekannter Formen und Namen hier 
aufzufiihren. Ich will nur im Allgemeinen dariiber bemerken, 
dass man verschiedene Ausstecher dazu hat, um den Blatter- 
teig auszustechen; oftmals fiillt man denselben mit Marme- 
lade (Gelee darf man nicht nehmen, weil dasselbe beim 
Backen ausfliessen wiirde), schlagt ihn zusammen, bestreicht 
ihn mit Ei und legt ihn in Hagelzucker. Auch wird derselbe 
nach dem Backen glasirt mit Wasser-, auch mit Eiweiss- 
glasur. 

54. Mnrbe-Teig. 

3 lbs Mehl, 2 lbs Butter, i lb Zucker, Zimmet, \ oz Am- 
monia. 

55. Zimmet-Sterne 

i lb Butter, i lb Zucker, 4 Eier, \ oz Ammonia, \ pt Milch, 
2 lbs Mehl, mit Milch bestrichen und in Hagelzucker gelegt. 

56. Anis- Platzchen. 

2 lbs Zucker, 8 Eier, i lb Mehl, warm schlagen, 2 Stun- 
den trocknen lassen und backen in mittlerer Hitze 

57. Gewiirz-Ringe. 

2 lbs Kriimel, \ lb Zucker, 2 oz Butter, 6 Eier, J pt Mo- 
lasses, t lb Mehl, i oz Ammonia, Gewiirz. 






— 17 — 
53. Pumpernickel. 

i lb geschnittene Mandeln, 2 lbs Zucker, 4 lbs Krumel, 
18 Eier 2 lbs Mehl, 1 oz Ammonia, Gewiirz. 

59. Theestengel. 

\ lb Butter, 1 lb Zucker, 4 Eier, \\ lb Mehl, \ oz Ammo- 
nia, mit Ei bestrichen; heisser Ofen. 

60 • Chocoladen-Ringe, 

1 lb Zucker, 2 oz Butter, 4 Eier \ lb geriebene Choco- 
lade, 1 lb Mehl, \ oz Ammonia. 

61. Macronen-Tortchen. 

Belege 18 Rosettenformen mit Miirbeteig, thue etwas 
Marmelade hinein, schlage 5 Eiweiss zu Schnee, 6 oz Zucker, 
3 oz gestossene Mandeln, fiille die Tortchen damit, bestaube 
sie mit Zucker und backe sie langsam. 

62. Anis-Zwiebaek. 

2 lbs Zucker, 18 Eier, warm geschlagen, 1 oz Anis, 2 lbs 
Mehl untergeriihrt; auf bestaubten Blechen tressirt, heiss ge- 
backen, wenn kalt, geschnitten und leicht gerostet. Dieses 
giebt sechs Stangen. 

63. Vanille-Bretzelu. 

I lb Zucker, 1 lb Butter, 4 Eier, 2 lbs Mehl, \ oz Ammo- 
nia, zu Bretzeln geformt, mit Ei gewaschen und in Hagel- 
zucker gelegt. 

64. Thee-Kuchen, 

I I lb Zucker, 2 lbs Butter, 8 Eier, \ pt Milch, \ oz Am- 
monia, 4 lbs Mehl. 

65. Napoleons. 
Backe einen dunnen Kuchen von Blatterteig, halb durch- 
geschnitten; die eine Halfte bestreiche mit Vanille Creme, lege 
die andere darauf, mit Wasserglasur glasirt und geschnitten. 

66. CrSme-Tdrtchen. 

Steche von Pieteig Rosetten aus und tressire einen Rand 
von Cream Cake-Masse darum, backe und glasire den Rand 
mit Chocoladen-Glasur und fulle mit Vanille-Creme. 

67- Maserinen. 

Rosettenformchen werden mit Blatterteig ausgelegt und 
gefullt mit J lb Almond Paste, | lb Zucker, \ lb Krumel, und 
Eiweiss genug, dass es eine weiche Masse giebt, lege ein Streif- 
chen dariiber und backe. 



— 18 — 

68. Leipziger-Kuchen. 

Wie oben, nur fiille sie mit \ lb gehackten Mandeln, J lb 
Zucker, Eiweiss, lege ein Streifchen daruber, bestaube sie mit 
Zucker und backe. 

69. Marschall-Kuchen. 

Aehnlich wie oben; rolle eine Platte Blatterteig, bestreiche 
sie mit obiger Mandelmasse, schneide in Rauten und backe. 

70- Porzellan-Schnitte. 

Wie oben, nur statt der Mandelmasse nehme Spritz-Glasur. 

71. Schamn-Torte. 

Backe einen Boden von Murbeteig, bestreiche mit Gelee, 
uberziehe sie mit Windmasse und decorire. 

72. Thee -Bretzeln 

\ lb Butter, \ lb Zucker, mit 5 Eiern geruhrt, 1 lb Mehl 
dazu, spritze die Bretzeln auf Bleche, bewerfe sie mit Hagel- 
zucker und backe. 

73. Vanille-Bretzeln. 

\ lb Butter, \ lb Zucker, \ lb Mehl, 1 Eiweiss; forme da- 
von Bretzeln, backe und glasire mit Vanille-Glasur. 

74. Vanille Thee-Biscuit. 

5 oz Butter, \ lb Zucker, mit 3 Eiern schaumig geruhrt, 
14 oz Mehl, \ oz Ammonia; hiervon steche die Form einer 
Schuhsohle aus, \ Zoli dick, bestreiche sie mit Ei, lege sie in 
Hagelzucker und backe. 

75. Zimmet-Stangen. 

Reibe \ lb Almond Paste mit 5 bis 6 Eiweiss, 1 J lb Zucker 
dazu, rolle hiervon einen langen, 3 Zoll breiten Streifen aus, 
glasire ihn mit fester Eiweiss-Glasur, schneide in j Zoll breite 
Streifchen und backe sie auf bestaubten Blechen. 

76. Mandel-Berge- 

10 Eiweiss zu Schnee, 1 lb Zucker, \ lb geschnittene Man- 
deln, etwas gerostet, formire kleine Haufchen und backe 
langsam. 

77. Congress-Kuchen.. 

Reibe \ lb braune Mandeln mit Eiweiss, thue sie in eine 
Schussel, wiege dann f lb Zucker zu, thue etwas Zimmet hin- 
ein und rtihre die Masse mit so viel Eiweiss schaumig, dass 
dieselbe dickfliissig wird. Diese Masse fiille alsdann in die 
mit Murbeteig ausgelegten Formen, lege von denselben ein 
leichtes Kreuz daruber, besiebe sie mit Zucker und backe sie 
langsam aus. Bevor man die Masse einfullt, kann man auch 
etwas Marmelade in die Formen thun und dann die Fiillung. 



— 19 — 

78- Devrient. 

Backe von £ lb Mandeln eine Brodtorten-Masse, fulle da- 
von eine Kapsel etwa | Zoll hoch, backe dieselbe und zer- 
schneide sie in Stiickchen von i\ Zoll Breite und 2 Zoll Lange 
und iiberziehe dieselben mit Chocoladen-Glasur. Alsdann 
backe von Windmasse kleine Boden, ebenso gross, als die oben 
beschriebenen Stiicke, auf 4 Eiweiss 12 Loth Zucker, backe sie 
gut aus und bestreiche sie dann mit Himbeer-Marmelade und 
setze sie mit ersteren zusammen. 

79. Dominosteine. 

Backe eine Mandelkapsel und zerschneide dieselbe in 
Stiicke von i| Zoll Breite und z\ Zoll Lange. Die Halfte 
dieser Stiicke glasire mit Chocoladen-Glasur, die andere Halfte 
glasire weiss und spritze dann Punkte von beiden Glasuren so 
auf, dass weiss auf Chocolade undChocolade auf weisse Glasur 
kommt. 

Man kann naturlich dieses Backwerk von anderer Masse 
machen, auch kann man dasselbe einfarbig glasiren und nur 
die Punkte zweifarbig machen. 

80. Backwerk aus Wiener kapsel. 

Aus Wienerkapsel macht man vielerlei Backwerk und 
eignet sich gerade diese Masse gut dazu. Man kann die 
Kapsel doppelt zusammen legen, fiillen und verschieden gla- 
siren und schneiden, und hat dann Wienerschnitte, auch sticht 
man mit Ausstechern verschiedenes aus, z. B. : 

81. Strohhute. 

Man sticht mit einem grosseren und einem kleineren 
Ausstecher runde Stiicke aus, befestigt den kleineren Theil 
mit Marmelade auf dem grosseren, uberzieht das Ganze mit 
Apfelsinenglasur und trocknet es ab. Alsdann spritzt man 
mit Gelee oder Marmelade ein Band um und steckt ein Stiick- 
chen Citronat als Feder auf eine Seite. 

82. Schmetterlinge 

Ebenso ausgestochen mit einem Ausstecher, der einen 
Schmetterling vorstellt, mit Gelee, zwei und zwei zusammen 
gefiillt, glasirt, getrocknet und dann verziert. Von Choco- 
laden-Glasur spritzt man einen Corpus in die Mitte. 

83. Bohnen. 

Kann man von Wienermasse ausstechen oder schlagt die 
Masse zu Mohrenkopfen an und spritzt davon Bohnen, fiillt 
sie ebenso wie jene und glasirt sie weiss oder roth und macht 
in der Mitte der Bohne ein Piinktchen andersfarbiger Glasur. 



_ 20 — 
84. Aprikosenschnitte. 

Von Wienermasse ausgeschnitten, etwa i\ Zoll breit, 2 J 
Zolllang, auf den Rand Tupfen von Windmasse gesetzt, auf 
ein Brett gelegt und leicht abgebacken, dann in die Mitte 
Aprikosen-Marmelade eingeflillt, glasirt und verziert. 

85. Johannisbrod. 

Oval von obiger Masse ausgestochen, Tupfen von Wind- 
masse auf den Rand und ebenso gebacken wie vorhin, dann 
mit eingemachten Johannisbeeren gefullt und glasirt. 

86. Dieselben auf andere Art 

Von Wiener Kapsel i\ Zoll breite, 2 Zoll lange Stiicke 
geschnitten und mit Johannisbeeren in Gelee belegt, dann 
ein wenig Zucker zum Faden gekocht, etwas tablirt und da- 
mit iiberzogen und abgetrocknet. Diese sehen sehr hubsch. 
aus. 

87. Krapfen, auch Mohrenkopfe genannt. 

Schlage eine Biscuitmasse von \ lb Zucker, 6 Eigelb, das 
We'isse der Eier zu Schnee und mit \ lb Mehl untergertihrt* 
Davon werden Platzchen in der Grosse eines Dollars auf 
Papier tressirt und gebacken. Nachdem sie gebacken, schneide 
man sie vom Papier und hohle die untere Seite etwas aus, 
fiille etwas Vanille-Creme hinein, lege zwei und zwei zusam- 
men und glasire sie mit Chocoladen-Glasur. 

Diese Krapfen sind sehr schmackhaft und mit Recht sehr 
beliebt. Zu bunten Schiisseln kann man diese Krapfen 
auch weiss und roth liberziehen. Der weissen Glasur giebt 
man den Marasquino-Geschmack, der rothen Vanille-Ge- 
schmack. 

88. Spritzk uchen oder French Crullers. 

Zur Anfertigung der Spritzkuchen gehort, wie es schon 
der Name besagt, eine Spritze, womit man die Kuchen tres- 
sirt, und zwar muss dieselbe einen Stern haben. Die Massen 
dazu werden sehr verschieden gemacht, doch ist die Zu- 
bereitungsweise stets dieselbe. Man wiegt in einen Kessel 
\ lb Butter, 1 oz Zucker und giesst dazu \ qt Wasser, setzt 
dasselbe auf Kohlenfeuer und lasst es kochen. Sobald es 
kocht, riihrt man \ lb Mehl hinein und rostet dies so lange 
ab, bis sich die Masse vollstandig vom Kessel ablost, alsdann 
hebt man den Kessel vom Feuer, schuttet das Abgerostete 
in eine Schlissel und lasst es erkalten. Nachdem es erkaltet, 
riihrt man nachgerade 7 bis 8 Eier dazu, thut einige Tropfen 
Citronenol hinein und spritzt nun Ringe von dieser Masse auf 
ein stark mit Fett getranktes Papier, welches so gross als die 






— 21 — 

Pfanne ist, worm man backt. Hat das Fett oder die Butter 
nun die nothige Hitze zum Backen, so legt man das Papier 
mit den Spritzkuchen nach unten in das Fett; es wird nicht 
lange dauern, so hebt sich das leere Papier hoch und man 
nimmt dasselbe heraus und backt nun die Spritzkuchen auf 
der einen Seite, bis sie gelbe Faroe haben, alsdann wendet 
man die Kuchen, backt auch die zweite Seite so weit aus, 
wendet dann die Kuchen nochmals nimmt dann einen her- 
aus und untersucht, ob sie egal hart sind. Dann nimmt man 
die Kuchen aus dem Fett und bestreut sie mit Zucker und 
Zimmet. 

Beim Backen aller Fettkuchen muss man darauf achten, 
dass das Fett nicht zu heiss oder zu kalt werde. Im ersteren 
Falle muss man kaltes Fett zur Hand haben, um etwas dazu 
zu thun, im anderen Falle verstarkt man das Feuer. 

89. Sahnenkuchelchen. 

\ lb Schmelz Butter schaumig geriihrt, dann J lb Zucker, 
8 Eigelb, der Schnee von 4 Eiweiss und \ lb Mehl dazu. 
Davon tressirt man Platzchen auf Papier in der Grosse einer 
Wallnuss, legt ein Stiickchen Citronat auf und streuet etwas 
Mandeln darauf. Diese werden fluchtig gebacken. 

" 90. Theeschlangen. 

Reibe \ lb Mandeln mit einem Ei, wirke dazu \ lb 
Butter, \ lb Mehl, \ lb Zucker und etwas Zimmet; lass dann 
den Teig etwas abkiihlen, rolle dann davon einen langen 
Streifen etwa 4 Zoll breit und glasire denselben mit 
fester Eiweissglasur, schneide dann kleine, 1 Zoll breite 
Streifen davon, lege sie auf Blech und biege dabei die 
Enden nach rechts und links. Dieselben werden langsam 
gebacken. 

91. Punsch-Ringe. 

\ lb Butter, J lb Zucker und \ lb braune Mandeln mit 
einem Ei gerieben, etwas Zimmet, Nelken und einem 
Glaschen Punschextract oder Rum tiichtig durchgeriihrt und 
dann \ lb Mehl dazu gewirkt. Davon tressirt man Kranze, 
streicht sie mit Ei und legt sie in Hagelzucker, dann auf 
Bleche und backt sie fluchtig. 

92. Windbeutel. 

Nimm in einen Kessel \ lb Butter und \ Quart Wasser, 
lass dies zum kochen kommen und ruhre dann \ lb Mehl 
hinein, riihre dies so lange, bis es sich vollstandig vom Kes- 
sel ablost, thue es dann in eine Schiissel und riihre 8 Eier 



— 22 — 

hinein. Von dieser Masse setze mit einem Tressir-Beutel 
kleine Haufchen auf Bleche, streiche sie mit Ei und backe sie 
gehorig aus. 

93. Chan d'eau Korbclien, 

Man macht einen leichten Teig aus i ganzen Ei und 3 
Eigelb, 3 Loffel Wein, 3 Loffel gute Milch, etwas Zucker und 
ein wenig Salz, und soviel Mehl als nothig, damit der Teig 
wie zu Eierkuchen sei. Nun muss man eine Blechform ha- 
ben, die ein Korbchen vorstellt, diese streicht man in Butter, 
taucht sie in die Masse und backt es in heissem Schmalz wie 
bei Pfannkuchen, dann schiebt man das gebackene Korbchen 
ab und wiederhole das Eintauchen und backen. 

Diese Korbchen fiillt man nachher mit Chau d'eau, Beses, 
Schlagsahne, Vanille, Creme u. dergl. 

94. Anischins zu Chocolade. 

Nimm 1 lb Zucker in eine Schiissel undriihre denselben 
mit 18 Eigelb schaumig, thue etwas Anis oder auch Muscat- 
nuss dazu, schlage dann das Weisse von den 18 Eiern zu 
Schnee und riihre denselben mit J lb Mehl zu der Masse. 
Davon mache auf ein gestrichenes und mit Mehl bestaubtes 
Blech lange Streifen, die etwa 3 Zoll breit sind, streiche sie 
behutsam mit Ei und backe sie. Nachdem sie gebacken und 
abgekiihlt sind, schneidet man sie in schrage Streifchen, legt 
sie auf's Blech undrostet sie etwas. Diese Biscuite schmecken 
sehr gut zu Chocolade und werden in den meisten Condi- 
toreien dazu gegeben. 




V. Theil. 




Macronen- Backerei. 

Das Grund-Recept der Macronen ist wie folgt : 1 lb 
Almondpaste, ij lb Zucker, ungefahr 10 Eiweiss, auch kann 
mr.n 1 oz Cornmeal zusetzen 

95. Belegte Macronen. 

Hat man die Macronen-Masse bereitet wie vorhin, so 
tressirt man runde Macronen in der Grosse von einer halben 
Wallnuss und legt darauf ein Stiickchen Citronat oder auch 
Orangenschale und glasirt dieselbe nach dem Backen. Bei 
dem Backen muss man recht vorsichtigsein und darauf wohl 



— 23 — 

achten, dass man die Macronen nicht zu heiss backt, weil sie 
dann nicht gehorig aufgehen, aber auch nicht zu kalt, weil 
die Macronen sonst trocken werden. 

96. Gefullte Macronen. 

Von derselben Macronen-Masse tressirt man runde 
Macronen und backt sie aus. Sobald sie aus dem Ofen kom- 
men, driickt man mit einem Stockchen in die Mitte der Ma- 
crone eine Vertiefung und spritzt mit einer Diite Gelee hinein 
und thut etwas Glasur dariiber. 

97. Rosen-Macronen. 

Diesen kann man, nachdem man die Masse etwas roth 
gefarbt hat, den Geschmack durch einige Tropfchen 
Rosenol geben, oder man glasirt dieselben nur mit Rosen- 
glasur. 

98. Zinimet-Macronen. 

Man setzt der Masse etwas Zimmet zu und farbt sie mit 
etwas Bolus rothlich. 

99. Chocoladen-Macronen, 

Zu derselben Masse thut man auf J lb Mandeln \ lb ge- 
riebene Chocolade, Zimmet und Nelken und verdlinnt die 
Masse noch etwas mit Eiweiss. Nachdem die Macronen 
tressirt sind, bestreut man sie mit Hagelzucker. 

100. Vanille-Macronen. 

Der Macronen-Masse etwas gestossene Vanille als Ge- 
schmack zu geben und mit Vanille-Glasur nach dem Backen 
glasirt. 

101. Citronen-Macronen. 

Eben so, nur etwas auf Zucker abgeriebene Citronen- 
schale, hinzugethan. 

102. Bestreute Macronen. 

Die Macronen, wenn sie tressirt sind, bestreut man mit 
gehackten Mandeln und glasirt sie mit Vanille-Glasur. Diese 
schmecken besonders fein. 

103. Bemerkung. 

Alle diese verschiedenen Dessins kann man auch ver- 
schieden bestreuen und belegen oder ffillen. Streuen kann 
man mit Mandeln, Hagelzucker und geriebener Chocolade. 
Belegen mit Friichten, Citronat und Orangeschalen. 

104. Mandelbogen. 

Man hat dazu gebogene Bleche nothig, die man aus 
weissen Blechtafeln machen lasst. Die Biegung muss ein 



— 24 — 

Halbzirkel sein. Man bestreicht eine oder mehrere Tafeln 
Oblaten mit nicht zu fester Macronen-Masse, bestreut die- 
selben mit gehackten Mandeln oder Hagelzucker und theilt 
dann die Tafel in Streifen von i Zoll Breite und 4 Zoll Lange, 
legt diese dann auf den gewarmten Bogen und backt sie dar- 
auf aus. 

105. Mandelbogen und Blatter. 

Dieser wurde schon bei den Aufsatzen, bei denen sie 
unentbehrlich sind, gedacht ; doch will ich derselben hier 
nochmals erwahnen, weil sie in diese Abtheilung ge- 
horen. Meistens hat man zu diesen Schablonen, doch 
kann man sie auch auf das Blech streichen, danach zer- 
schneiden und dann liber die Bleche biegen. Die Mandel- 
blatter hat man in verschiedenen Grossen und fertigen sich 
die Conditoren die Schablonen selbst an. Die Masse dazu 
ist J lb Almondpaste, 12 oz Zucker, 2 oz Mehl, 4 Eiweiss. 
Verdiinnen kann man die Masse mit Wasser und muss sie 
weicher sein als Macronenmasse. 

106. Zimmetstangen. 

Man reibe \ lb braune Mandeln mit 5 Eiweiss fein, thue 
dann \ lb Zucker und etwas gestossenen Zimmet dazu. Diese 
Masse rolle man aus, glasire sie mit Eiweiss-Glasur und 
schneide dazu Streifen von J Zoll Breite und 3 Zoll Lange, 
die langsam ausgebacken werden; statt der Mandeln kann 
man Almondpaste nehmen. 

107. MandelschlangeiL. 

\ lb Almondpaste, 1 lb Zucker, \ lb Butter, 8 Eier, 2 lb 
Mehl, J oz Ammonia mit Ei waschen und biege in S Form. 

108- Maiulel-Riiige. 

i lb Almondpaste, \\ lb Zucker, \ lb Corn-Meal, mit Ei- 
weiss gemischt und mit Stern tulle auf bestaubten Blechen 
tressirt. 

109, Maniel-Bogen. 

1 lb Almondpaste, 1 lb Zucker, 1 oz Corn-Meal, 6 Ei- 
weiss gemischt, auf Oblaten gestrichen, geschnitten und auf 
halbrunden Blechen gebacken. 

110. Macronen-Schnitte. 

1 lb Almondpaste, i\ lb Zucker, 2 oz Corn-Meal, 6 Ei- 
weiss auf Miirbeteig gestrichen, geschnitten, mit gehackten 
Mandeln bestreut, gebacken und glasirt. 

111. Mandel-Bretzel. 

1 lb Zucker, 1 lb Butter, J lb Almondpaste, 2 Eier, 1 lb 
Mehl zu Bretzeln geformt, mit Ei gestrichen und in Hagel- 
zucker gelegt und gebacken. 



— 25 — 
112* Zimmetstangen von Mandeln 

Reibe J lb weisse Mandeln mit 5 bis 6 Eiweiss ziemlich 
fest und thue ij lb Zucker und etwas Zimmet dazu, reibe 
dies tuchtig- und rolle dann die Masse auf dem Backtisch zu 
einem langen, 3 Zoll breiten Streifen aus ; glasire darauf die- 
sen Streifen mit fester Eiweiss-Glasur und schneide kleine, 
etvva j Zoll breite Streifen daraus, die auf einem etwas ge- 
strichenen und mit Mehl bestaubten Bleche langsam ge- 
backen werden ; statt der Mandeln kann man auch Almond- 
paste nehmen. 





VI. Theil. 



Marzipan. 

Marzipan unterscheidet sich von Macronenmasse haupt- 
sachlich dadurch, dass kein Eiweiss dazu verwendet wird, 
sondern nur Wasser. Die Zubereitung des Marzipan ist 
schwierig und soil erschon sein, so muss er sehr aufmerksam 
behandelt werden. Es diirfte in Haushaltungen nicht leicht 
gelingen, Marzipan zu machen, weil daselbst ein steinerner 
Morser zum Reiben der Mandeln fehlt, der dazu entschieden 
nothig ist. 

Die Mandeln werden geschalt, ofter gewascben dann in 
reines Wasser gethan und darin 12 Stunden gelassen, aus 
demselben mit einem Schaumloffel herausgehoben, und so 
viel, als man mit einem Male reiben kann, moglichst fein ge- 
rieben. Wasser braucht man beim Reiben nicht mehr zu- 
zugiessen, da die Mandeln, wenn sie 12 Stunden gewassert, 
nass genug sind. Hat man auf diese Weise alle Mandeln 
fein gerieben, so thut man sie in einen flachen Kessel, wiegt 
auf 6 lb Mandeln 4 lb feingestossenen Raffinatzucker und 
stellt den Kessel liber Kohlenfeuer, fortwahrend darin ruh- 
rend und beobachtend, dass es ja nicht anbrenne. Dies 
Abrosten des Marzipan setzt man fort, bis er sich vom Kessel 
lost, oder, wenn man ihn mit dem Finger anfasst, nichts an 
demselben kleben bleibt. Alsdann bestreut man den Bon- 
bonstein mit Zucker, legt die Marzipanmasse darauf, driickt 
sie zusammen und hebt sie zum Gebrauch auf. 

Will man von dieser eben beschriebenen Masse Ge- 
brauch machen, so nimmt man einen Theil auf die Marmor- 



— 26 — 

platte, wirkt auf i lb etwa noch \ lb feinen Zucker ein tmd 
verarbeitet diese Masse dann verschieden. 

113. Konigsberger Marzipan. 

Man rollt den angewirkten Marzipan \ Zoll stark aus 
und sticht mit Ausstechern verschiedene Figuren, als Her- 
zen, Rosetten und Sterne aus ; dann schneidet man von dem- 
selben Marzipan Rander etwa \ Zoll hoch und befestigt die- 
sen Rand mit Wasser auf den Randern der ausgestochenen 
Sachen, dann lasst man sie einige Tage trocknen. Nach- 
dem sie genug getrocknet sind, legt man die angefertigten 
Gegenstande auf ein Brett und schiebt sie in den heissen 
Ofen, worm sich die Rande sehr braunlich farben, dann 
nimmt man sie wieder aus dem Ofen heraus, bestreicht hier- 
auf den Boden der Marzipanstlicke mit Gelee und thut dar- 
iiber eine starke Glasur von Rosenwasser, halt es wieder eine 
Minute in den Ofen und belegt dann die Sachen mit einge- 
machten Friichten. 

114. Marzipantorte. 

Die Anfertigung dieser Torte ist fast ebenso wie die der 
Marzipan-Stiicke. Hierbei schneidet man einen runden, 
ofter auch einen viereckigen Boden aus und zerschneidet 
diesen zu einem Stern, oder was man sonst fur Dessins 
wiinscht. Die einzelnen Stiicke werden ebenso mit Randern 
versehen, wie vorher gezeigt, und um die Torte herum legt 
man dann einen etwa einen Finger starken Rand, der die 
Tortenstiicke zusammenhalt. Diesen Rand schneidet man 
mit einer kleinen Scheere oder kneift ihn mit einer Zange 
aus, wie Conditoren zu haben pflegen. Im Uebrigen behan- 
delt man die Torte wie die Marzipan-Stiicke. 

115. Marzipan- Conflect. 

Von angewirkter Marzipanmasse macht man noch man- 
cherlei Figuren, die man im Ofen rostet, wie bei den Mar- 
zipan-Stucken gezeigt worden. Man formt Bretzel, Schnorkel, 
Schlangen, Korkzieher u. dgl., auch fiillt man solche Sachen, 
indem man eine Vertiefung hineinmacht, die nach dem 
Rosten mit Gelee gefullt und glasirt wird. 

116. Backwaaren von Marzipan. 

Man formt von angewirkten Marzipan-Semmeln Bretzeln 
u. dgl., trocknet sie, bestreicht sie dann mitEigelb und rostet 
sie im heissem Ofen ab Diese Sachen sehen den wirklichen 
Backwaaren sehr ahnlich. 



— 27 




VII. Theil. 




Hefen- und Schmalz-Backerei. 

117, Hefenteig. 

J lb Press-Hefe 2 qt Milch, mache einen weichen 
Teig und setze ihn an einen warmen Ort. 

118. Grundteig. 

Nachdem obiger Hefenteig am Fallen is, setze J lb Butter, 
I lb Zucker, 8Eier und mache einen schonen schlanken Teig. 
Dieses ist der Grundteig, wovon die verschiedenen Sorten 
Kuchen angefertigt werden. 

119. Zwiebacke. 

Werden von Grundteig gemacht, gebacken, geschnitten 
und getrocknet. 

120. Glasirte Zwiebacke 

Wie oben, und mit folgender Glasur glasirt und hellgelb 
gebacken. 

121. Glasur. 

1 pt Eiweiss zu Schnee, 4 lb Zucker, f lb gehackte 
Mandeln mit etwas Vanille untergeriihrt und glasirt. 

122. Muskuchen 

Statt wie vorhin die Fiillung mit Aepfeln zu machen, 
kann man auch Pflaumenmus mit Zucker und Mandeln ver- 
mischt einfullen, oder Kirsch- oder Apfelmus, welch letz- 
terem man etwas Arac zum Geschmack zusetzt. 

123. Pressburger Zwiebacke- 

Von dem bereits beschriebenen Grundteig formirt man 
langliche Zwiebacke, etwa 4 Zoll lang und i| Zoll breit, 
driickt sie ein wenig flach, la-st sie aufgehen und backt sie 
aus. Nach dem Erkalten schneidet man diese Zwiebacke 
und bestreicht die Aussenseiten mit einerleichten Baisermasse, 
der man etwas gehackte Mandeln, auch etwas Semmelkru- 
men zumischt, legt dann die weiche Seite der Zwiebacke 
auf's Blech und lasst sie langsam rosten. 



— 28 — 

124. Plunderbretzeln. 

Man nehme von dem Grundteig soviel als man braucht 
und rolle ihn flach aus, bestreue denselben zur Halfte mit 
Zucker und Zimmet und lege gut gewaschene Butter, auf i lb 
Teig \ !b, dazwischen, schlage dies zusammen und ziehe den 
Teig wie den Blatterteig, doch nur dreimal geschlagen. Von 
dem fertigen Teige schneide man alsdann lange Streifen, rolle 
dieselben, mit der linken Hand nach oben, mit der rechten 
nach unten drehend, zusammen und schlage dann eine Bretzel 
davon. Diese Bretzeln lasse man dann aufgehen, doch diirfen 
sie nicht warm stehen, bestreiche sie mit Ei, streue geschnit- 
tene Mandeln dariiber, backe und glasire sie mit Wasser- 
glasur. 

125. Mar tins homer. 

Den Teig behandelt man wie bei den Plunderbretzeln, 
theilt ihn in kleine Stiicke, etwa \ Zoll dick, i| Zoll breit und 
5 Zoll lang, streicht darauf eine Flillung von Mandeln, 
Zucker und Corinthen (die Mandeln mit Rosenwasser gerie- 
ben und auf \ lb \ lb Zucker), schlagt den Teig dann dariiber, 
wickelt ihn auch so auf wie bei den Bretzeln und legt dann 
Halbmonde davon auf's Blech. Nachdem man sie hat auf- 
gehen lassen, werden sie mit Ei gestrichen, gebacken und 
dann glasirt. 

126. Grieskuchen. 

Der Grundteig wird etwa \ Zoll dick ausgerollt, mit 
Butter gestrichen und zum Aufgehen gestellt. Nachdem dies 
geschehen, streut man etwas Zucker, Zimmet und mit kochen- 
der Butter gemischten feinen Gries dariiber und backt ihn. 

127. Speckkuchen. 

Man fertigt einen Kuchen mit Rand, lasst ihn aufgehen, 
giesst dann 6 bis 8 Eier dariiber, streut dann in Wiirfel ge- 
schnittenen Speck darauf, auch etwas KummeJ und Salz. 
Fluchtig backen. 

128. Zwiebelkuchen 

Der Kuchen ist wie vorhin. Die Zwiebeln werden den 
Tag zuvor fein geschnitten, mit Fett weich geschmort und 
abgekuhlt. Zum Gebrauch schlagt man einige Eier dazu, 
thut etwas Kiimmel und Salz hinein, auch wohl etwas Zucker, 
streicht diese Masse auf den Kuchen und backt ihn gut aus. 
Muss warm gegessen werden. 

129. Kirsch-, Fflaumen-, Heidelbeei ■- und Apfelkuchen. 

Man vertheilt die Frucht auf einem diinn ausgerollten 
Kuchen gleichmassig, bestreut ihn mit Zucker, auch wohl 



_ 2d — 

etwas Zimmet; sehr schon machen sich diese Kuchen, wenn 
sie mit Vanilla-Creme tibergossen und gut ausgebacken wer- 
den. Da der Vanilla-Creme ziemlich theuer kommt, so lasse 
ich hier ein billiges Recept folgen: 

130. Creme. 

2 qt Milch gekocht und \ lb Gries hinein gerlihrt. Dieser 
Creme muss gefarbt werden mit Eigelb oder Safran. 

131. Topf- oder Napfkuchen, 

sowie Stollen, Rader-Geback und dergl. setzt man dem Grund- 
teig noch etwas mehr Butter, Zucker, Gewtirz und Eier zu. 
Geregelte Recepte lassen sich nicht gut angeben, da der Ge- 
schmack zu verschieden ist. 

132. Zimmet- oder Kaffee-Kuchen 

werden von Grundteig angefertigt, \ Zoll dick ausgerollt und 
in mittlerer Hitze gebacken. Viele glasiren den Kuchen mit 
Rosenwasser-Glasur, andere bestreuen denselben vor dem 
Backen mit Zucker und Zimmet. 

133. Streusel- Kuchen. 

Behandlung wie vorhin, nur bestreut man den Kuchen 
mit folgendem Streusel vor dem Backen: 5 lbs Mehl, 1 oz 
Zimmet, 1 lb Zucker, 2 lbs warme Butter, gemischt und durch 
ein grobes Sieb gerieben. 

134- Streusel auf andere Art. 

i lb gehackte Mandeln, \\ lb Zucker, 2 oz Zimmet. 
Kaffee-, Zimmet- und Streusel-Kuchen sollten vor dem 
Backen mit warmer Butter bestrichen werden. 

135. Kase-Kuchen. 

Nachdem der Kuchen genug aufgegangen, thut man den 
inzwischen geriebenen Kase (weissen Kase), dem man etwas 
Zucker, Corinthen und Citrone zusetzt, einen Finger hoch 
darauf und Iibergiesst diese Mischung mit zerschlagenen 
Eiern, Zucker und Butter. Nun backt man den Kuchen gut 
aus; urn dies zu erreichen, thut man wohl, mit einem Messer 
den Kuchen zu heben, um zu sehen, ob derselbe einen guten 
Boden hat; ehe der Kuchen am Boden nicht gelbbraun ist, 
ist er nicht gebacken. 

136. Quark-Kuchen. 

Wie vorhin. Die Fullung ist: Weisser Kase mit Zucker 
versiisst, einige Eier mit Corinthen dazu und zuletzt mit ge- 
hackten Mandeln und Zucker bestreut. 



— 30 — 

137. Mohn-Kuchen. 

Wie vorhin. Die Fiillung besteht aus i lb mit kochen- 
dem Wasser aufgequelltem Mohn, 2 oz Butter, 4 oz Zucker, 
4 Eigelb, gemischt, aufgetragen fingerstark, mit Zucker und 
Mandeln bestreut und gebacken. 

138. Radergebackenes. 

Riihre \ lb Butter mit \ lb Zucker schaumig und thue 
nachgerade 16 Eigelb hinein, reibe auch eine Citrone zu, 
giesse dann ein Glas Wein hinein und riihre 1 J lb Mehl dazu* 
Diesen Teig lasse etwas ausktihlen, rolle ihn dann ziemlich 
diinn aus und schneide mit dem Backradchen einen Zoll 
breite und zehn Zoll lange Streifen daraus, lege dieselben wie 
eine Schleife zusammen, backe sie danach in Fett und bestreue 
sie mit Zucker. 

Man erhitzt das Fett so weit, dass, wenn man mit einem 
nassen Stockchen hineinfahrt, das Fett aufkreischt. Wlirde 
das Fett nicht so heiss sein, so zieht es sich in die Pfann- 
kuchen hinein und macht sie fetter, als sie sein sollen und 
giebt ihnen auch eine schlechte Faroe. 1st das Fett heisser, 
so konnen sich die Pfannkuchen nicht genug dehnen, werden 
zu leicht braun und sind dann sehr unansehnlich. Am besten 
ist es, wenn man erst eine Probe backt, urn sich zu iiber- 
zeugen, ob das Fett den nothigen Hitzgrad hat. 

J! VIII. Theil. 

Leb- und Honigkuchen-Backerei. 

Dieser Kuchen, der in manchen Gegenden in grossen 
Massen verfertigt wird, erfordert einen guten Molasses, den 
man einige Male aufkochen lasst und dann mit gewohn- 
lichem Weizenmehl anriihrt; auch kann man etwas Honig 
zusetzen. Dieser Teig bildet dann den Grundteig. Das Mehl 
darf erst dann in den Molasses gerlihrt werden, wenn derselbe 
schon abgekiihlt und nur noch lauwarm ist. Derselbe sollte 
mehrere Tage liegen, bevor er verarbeitet wird. 

139. Dtinner Honigknchen. 

Mache einen Teig von 3 lb Mehl, \ lb geloster Pottasche, 
J lb Ammonia und soviel Wasser, als nothig. Dann wiege 30 
lb Grundteig ab, lege beide Teige unter die Breche und ar- 




— 31 — 

beite es tuchtig untereinander. Es darf nicht zu viel Mehl 
beim Brechen verbraucht werden. Dieser Teig kann dann 
verwendet werden zu Leb- und diinnem Honigkuchen. Bei 
dickem Honigkuchen dieselbe Behandlung, nur nimm i oz 
Trieb von jedem weniger. 

140. Pflastersteine. 

Feinere Lebkuchen und Pflastersteine dieselbe Behand- 
lung, nur werden etwas gehackte Mandeln und Citronat dar- 
unter gemischt. 

Bei Lebkuchen sollte man erst eine Probe backen, urn 
sich zu iiberzeugen, ob der Teig genug Trieb enthalt, welches 
man an der Probe ausfinden wird; es ist dann noch Zeit 
genug, mehr beimischen zu konnen. Diese Vorsicht ist noth- 
wendig, indem die Pottasche zu unsicher arbeitet 

141. Weisse Lebkuchen. 

5 lb Zucker, io lb Mehl, J lb Lard, 4 oz Ammonia und 

nicht ganz 2 qt Milch. Dieser Teig darf nicht zu viel gear- 
beitet werden. 

142. Thorner Lebkuchen, Niirnberger,Braunschweiger,Baseler, 
Augsburger, Franzosischer, Hollandischer Lebkuchen 

unterscheiden sich nur durch die verschiedenen Friichte und 
Gewurze; im Uebrigen dieselbe Behandlung. 

143* Citronen-Kuchen- 

Wie vorhin, nur 1 lb Lard zu 30 lb Grundteig. 

144 Sheveletten. 

60 Eigelb, 1 lb Zucker, 1 oz Ammonia, i| pt Miich und 
soviel Mehl als nothig. Dieselben werden in kochendem 
Wasser gekocht, indem man eine gewisse Menge in's Wasser 
wirft; sobald sie heraufkommen, nimmt man sie heraus, 
fahrt so fort, bis sie alle gekocht sind, setzt sie auf Pfannen 
und backt sie in heissem Ofen. Sheveletten sind runde Ringe, 
welche dutzendweise zusammengebunden werden und das 
Bund mit 5 Cents verkauft wird. 

145. Braunschweiger Confect. 

i lb Butter, \ lb Zucker, 2 lb Mehl, \ lb fein gehackte 
Mandeln und 4 Eier werden zusammengewirkt und noch J 
oz Ammonia dazu gethan; dann rollt man die Masse diinn 
und sticht sie beliebig aus. Auch kann man kleine Bretzeln 
davon machen. 



— 32 — 
146u Weisser Marzipan. 

i lb Zucker wird mit 4 Eiern etwas geriihrt, dann i\ lb 
Mehl, etwas Ammonia und Gewiirz dazu gethan und davon 
ein Teig gebildet. Nun hat man in Holz geschnittene For- 
men, in welche man den Teig hineindriickt, oder man sticht 
Figuren davon aus, lasst sie mehrere Stunden trocknen und 
backt sie im warmen Ofen ab. 

147. W as ser -Marzipan. 

1 lb Zucker wird in 1 Tasse kochendem Wasser aufgelost, 
dann 1 \ lb Mehl dazu geriihrt und ein Teig gebildet. Davon 
sticht man Figuren aus oder drlickt die Masse in Holzformen, 
lasst alsdann die Sachen wieder trocknen, legt sie dann auf 
ein feuchtes Tuch, damit dieselben von unten feucht werden, 
bringt sie dann auf Bleche und backt sie langsam ab. 

Die beiden zuletzt beschriebenen Backwaaren werden 
meist nach dem Backen bemalt. 

148. Patience. Geduldskuchen 

Schlage den Schnee von 10 Eiweiss und riihre dann mit 
einem Spatel 1 lb feinen Zucker und dann f lb Mehl darunter. 
Riihre diese Masse so lange, bis sie etwas fliissig ist, und tres- 
sire dieselbe mit einer Diite auf mit Wachs gestrichene Bleche 
in kleine Platzchen oder kleine, etwa 1 Zoll lange Biscuits. 
Alsdann lasse diese Platzchen einige Stunden trocknen und 
backe sie kiihl ab, dass sie einen hiibschen Fuss bekommen. 
Als Gewiirz kann man den Platzchen Vanille zusetzen. 



IX. Theil. 



Von der Anfertigung der Schaumsachen. 

Um diese Sachen gut herzustellen, ist zuerst auf die 
grosste Sauberkeit der Gefasse und auf den besten Zucker zu 
sehen, wer der darin geizen will, fange gar nicht an; die drei 
verschiedenen Grundmassen unterscheiden sich dadurch, dass 
die warm geschlagene Masse mehr Glanz hat, die kalt ge- 
schlagene besser in der Figur steht und die geriebene dauer- 
hafter ist, sich langer halt, aber nicht so viel ausgiebt. 





— 33 — 

149. Warme Schaummasse oder gekoohte Glasur. 

Man nimmt 2 lb Zucker (feinste Raffinade) und kocht ihn 
sorgfaltig mit \ qt Wasser bis zum grossen Flug, wahrend 
dessen miissen 10 bis 12 Eiweiss zu einem steifen, festen 
Schnee geschlagen sein, und unter immerwahrendem Schla- 
gen wird dann der heisse Zucker in einem langen Strahl hin- 
eingegossen und noch geschlagen, bis sie abgektihlt ist, dann 
wird sie auf mit zerlassener Butter bestnchene Bleche tressirt. 

150. Kalte Schaummasse. 

12 Eiweiss werden zu steifem Schnee geschlagen, i| lb 
feiner Staubzucker und \ lb feinster, trockener Puder behut- 
sam hinein geriihrt und dann auf leicht gestrichene Bleche 
oder auf Papier tressirt. 

151. Geriihrt e Schaummasse. 

Man nimmt 2 lb feinsten Staubzucker und reibt ihn mit 
mindestens 4 Eiweiss zu einem weissen, flaumigen Schaum, 
dem man etwas Essigsaure zusetzt. 

Werden die daraus gefertigten Sachen nicht hoch genug 
beim ersten Tressiren, so wiederholt man den Guss auf die- 
selbe Weise ; sollen Goldborten darauf kommen, oder Blu- 
men, oder Traganth, so kommen sie noch auf die feuchte 
Masse; sollte diese jedcoh zu trocken sein, so bedient man 
sich einer schwachen Gummilosung oder der Spritzglasur. 

152. Figuren, welche aus Schaummasse hergestellt werden 

konnen. 

Man tressirt gewohnlich folgende flache Gegenstande 
daraus, und zwar auf Papier durch die Spritze oder eine starke 
Dute: 

Buchstaben aller Art mit diversen Verzierungen von 
Spritzglasur. 

Vogel in Kranzen, mit Blumen, in Nestern, mit Eiern. 

Korbe und Korbchen mit Friichten, Blumen, Thieren, 
Vogeln. 

Vasen mannigfaltiger Grosse und Verzierung. 

Fiillhorner, verziert, mit oder ohne Blumen und Frtichte, 

Kronen, verziert mit Spritzglasur und den sogenannten 
Diamanten. Schwane machen sich auch sehr gut. 

Guitarren und Harfen, Lyra's in vielen Grossen und Ver- 
zierungen. 

Devisen, als Glaube, Hoffnung und Liebe etc. 

Kaninchen und Pudel auf Polstern. Verschiedenes Ge- 
fliigel. 



— 34 — 

Mannigfache Verzierungen, sogenannte Ziige und alle 
anderen denkbaren Formen. Fische, Kinder, Larven 
werden mit Spritzglasur, Goldborten und Brillanten 
(Zinnspitzen) nach Belieben verziert, man macht sie 
aber nicht gern grosser als i\ Zoll im Durchmesser. 

153. Conserven-Formen- 

Zu Friichten nimmt man im Sommer natiirliche Friichte, 
welche schon ausgewachsen sind, bestreicht die Frucht mit 
Leinol und steckt sie bis zum vierten Theil in weichen Thon, 
macht von Thon einen Rand herum und bestreicht die Frucht 
noch einmal; nun ruhrt man etwas Figuren-Gyps mit war- 
mem Wasser an und giesst den Brei auf die Form, nach fiinf 
Minuten nimmt man den Gypstheil ab, schneidet mit dem 
Messer wie man es haben will, macht einige Locher an die 
Seite, bestreicht es wieder mit Leinol und setzt den Theil 
wieder auf die Form, fahrt mit dem Gypsgiessen so fort, bis 
alle Theile gegossen sind, macht ein Loch zum Eingiessen 
des Zuckers hinein und lasst sie recht trocknen. Dann legt 
man sie achtTage in Leinol mit etwas Terpentinol vermischt 
und lasst sie an der Sonne trocknen. Alle anderen Formen 
werden auf die gleiche Weise angefertigt. 




X. Theil. 




154- Maudel-Auflauf 

ist eine compaktere Masse als das Schaum-Confect und wird 
folgendermassen bereitet: Man nimmt 3 lb feines Zucker- 
pulver (Raffinade), mischt es mit 2 oz abgeschalten, fein ge- 
riebenen, bitteren Mandeln und mit nicht ganz steifem Schnee 
von 6 Eiweiss zu einer Masse. Diese wird federspulenstark 
ausgerollt und in die yerschiedensten denkbaren Figuren 
ausgestochen, i\ Stunde auf mit Mehl bestreuten Blechen 
trocknen gelassen und dann kiihl gebacken. Die Figuren 
backen sich 1 Zoll hoch und werden mit Wasser oder Eiweiss- 
Glasur glasirt und beliebig mit buntem Streuzucker oder hun- 
ter Spritzglasur verziert. 

155. Weisser Auflauf mit Vanille. 

Dazu wird der nicht zu steif geschlagene Schnee von 6 
Eiweiss mit 3 lbs fein gestossenem Zucker, dem man gern 



— 35 — 

etwas Vanille zusetzt, gemengt, tederspulenstark ausgerollt, 
ausgestochen und wie vorher getrocknet und gebacken. Nun 
wird er mit verschiedenen Wasser-Glasuren glasirt und mit 
buntem Zucker und Garnirung verziert. 

156. Rother Auflanf mit Rosengeschmack 

wird ebenso gemacht, nur mit Cochenille-Farbe gefarbt und 
werden bisweilen einige Tropfen Rosenol zugesetzt, auch mit 
dem Verzieren wird er auf vorige Art behandelt. 

157. Chocoladen-Auflauf. • 

Man setzt auf 3 lbs dieser Masse \ lb gut geriebene Cho- 
colade zu ; die daraus geformten Figuren konnen mit ver- 
schiedenen Glasuren verziert werden, wie die vorigen. 

158. Gespritzter Auflauf. 

Dieselbe Masse wird mit der Sternspritze tressirt; sie 
eignet sich besonders zu Nestern (indischen Vogelnestern), 
wird mit Zucker-Glasur glasirt und mit bunten Zuckern be- 
streut und garnirt. 

159. Traganth-Auflanf. 

Man weicht 1 Loth Traganth mit \ qt Wasser ein, driickt 
es dann durch ein Tuch oder streicht es durch ein Haarsieb 
in den Mandelstein, ruhrt den Traganth mit der Keule recht 
schaumig und thut nach und nach feinen Staubzucker dazu, 
giesst auch ein Liqueur-Glas voll starken Sprit hinein und 
mischt soviel Zucker zu, dass man die Masse ausrollen kann. 
Dieser Auflauf wird ebenso behandelt wie der Mandel- Auf- 
lauf; er wird beim Backen ganz weiss. 

160- Baiserschaalen. 

Man schlagt 10 Ei weiss zu festem Schnee, riihrt 1 lb 
Zucker dazu, tressirt davon mit einem Loffel oder einer Spritze 
Haufchen in der Grosse eines halben Apfels, bestreut sie mit 
Zucker, legt sie sodann auf nasse Bretter und backt sie etwas 
fluchtig aus; so dass sie inwendig weich bleiben. Nun lasst 
man die Baiser erkalten, nimmt dann mit einem Loffel dass 
"Weiche heraus, streicht die innere Seite glatt und trocknet die 
Schaalen recht aus. 

Die Schaalen werden, wie bekannt, mit geschlagener 
Sahne, auch mit Eis gefiillt. Kommen sie nicht bald zur 
Yerwendung, so mussen sie an einem warmen Orte auf- 
bewahrt werden. 



— 36 — 
161. Spanischer Wind. 

Zu 8 zu festem Schnee geschlagenen Eiweiss rtihrt man 
i lb Zucker, tressiit davon mit einem Loffel langliche Hauf- 
chen auf Papier und backt sie recht langsam. 

Baiser- oder Windmassen streut man vor dem Backen 
immer mit etwas Zucker ein, urn eine festere Kruste zu er- 
zielen. 

162. Porzellan-Bretzeln. 

J lb Staubzucker wird mit 3 Eiweiss schaumig geriihrt, 
dann 6 oz Mehl oder Puder und etwas Citronenol dazu. Da- 
von machtman 4oBretzeln, driickt sie auf einem gestrichenen 
und mit Mehl bestaubten Bleche etwas breit, lasst sie einige 
Stunden trocknen und backt sie langsam ab. Nachdem sie 
gebacken, glasirt man sie mit Eiweissglasur. 




XI. Theil. 



Von den Cremes und Wein-Gelees. 

Die Cremes werden theils von Sahne, theils von Wein 
bereitet und durch Eier verdickt ; aber auch ohne dieselben 
werden Cremes bereitet und die Verdickung durch Gelatine 
bewirkt, oder durch Schaumigschlagen, wie bei der Schlag- 
sahne, die auch dazu gehort. 

163. Schlagsahne. 

Die Schlagsahne ist der iiberfullte dicke Rahm von der 
Milch, wenn diese etwa 12 bis 16 Stunden gestanden hat und 
noch nicht sauer geworden ist. Man kann von 10 bis 12 qt 
guter Milch 1 qt Sahne abfiillen, mehr jedoch nicht, sonst 
wiirde sich die Sahne nicht schaumig schlagen und nicht con- 
sistent werden. Nachdem die Sahne abgefiillt ist, se!zt man 
sie noch einige Stunden kiihl, womoglich auf Eis, schlagt sie 
dann mit einem Schneebesen in einer Schiissel oder einem 
Kessel schaumig, versiisst sie mit Zucker und mischt etwas 
gestossene Vanille hinzu. Wird die Sahne nicht gleich ge- 
braucht, so mischt man den Zucker noch nicht zu, weil sich 
sonst zu viel Fliissiges absetzt. 

164. Schlagsahne mit. Pumpernickel. 

\ lb guten Pumpernickel, der noch nicht zu trocken ist, 
reibt man und mischt ihn zu der eben beschriebenen Schlag- 
sahne, der etwa auf 1 qt \ lb Zucker und etwas gestossene 
Vanille beigemischt ist. 



— 37 — 
165. Schlagsahne mit Erdbeeren, 

Man nehme etwa \ lb gute Wald-Erdbeeren, reibe die- 
selben durch ein Haarsieb, damit die Kerne zurlickbleiben, 
mische i qt Wasser und \ lb Zucker der Masse zu und ruhre 
dieses behutsam zu der recht fest geschlagenen Sahne. 

166. Creme von Pistatien. 

In der Bereitung ist derselbe ebenso wie die Blanc man- 
ger. Man nimmt dazu i lb Pistatien, die man fein reibt, kocht 
sie mit \\ qt Sahne oder Milch und \ lb Zucker auf, thut 2 oz 
aufgeloste Gelatine zu und giesst das Ganze durch ein Sieb. 
Sollte man diesen Creme etwas griiner wiinschen, so farbt 
man denselben mit etwas Soinatsaft. 

167. Creuielvon Marasquino. ^ 

I qt Schlagsahne wird recht fest geschlagen, dann \ lb 
feiner Zucker, i Weinglas voll Marasquino und 2 oz auf- 
geloste Gelatine dazu gemischt, in die Form gethan und auf 
Eis gestellt. 

168- Creme von Chocolade. 

\ lb feine Vanille-Chocolade wird warm gemacht und 
dann mit ein wenig Wasser aufgelost; darauf wird i qt Schlag- 
sahne fest geschlagen, \ lb Zucker, die Chocolade und 2 oz 
Gelatine dazu gemischt, das Ganze in die Form oder Creme- 
schaale gethan und auf Eis gestellt. 

169. Creme de Rose. 

Derselbe wird nach demselben Verhaltniss gemacht wie 
167, nur werden einige Tropfen Rosenol als Geschmack 
statt des Marasquino und ein wenig Cochenille zum Farben 
hinzu gethan. 

170. Creine za verzieren. 

Die Cremes werden, wenn sie in grosseren Schaalen sind, 
meistens mit kleinen Platzchen belegt, auch mit bun tern 
Zucker bestreut, oder mit eingemachten Friichten belegt. 
Man kann auch von dem Creme etwas in eine Diite nehmen 
und bespritzt die Schaalen damit, oder man verwendet Gelec 
dazu, was auch recht gut aussieht. Sehr hubschen Effect 
macht es, wenn man die Cremes mit Biscuitstlickchen und 
diese dann mit Gelee belegt. 

171. Chocoladen-CrSme- 

Auch dieser Creme hat dasselbe Verhaltniss der Eier und 
des Zuckers. Man lost nur noch \ lb Chocolade mit der 
Milch auf und kocht den Creme damit auf. 



— 38 — 

172. Citronen-Creme mit Schnee. 

Will man den vorhergehenden Creme gem noch etwas 
ausgiebiger machen, so schlage man einige Eiweiss zu Schnee 
und ziehe denselben unter, wenn der Creme abgekocht ist, 
Es ist dieses besonders rathlich, wenn man den Creme in 
Schaalen fiillt. 

173- Gelees. 

Zu dem Wein-Gelee nimmt man, um das Geliren zu er- 
zielen, theils Gelatine, theils Hirschhorn, theils Hausenblase. 
Das Letztere ist freilich das Theurere, aber es hat den grossen 
Vortheil, dass die davon bereiteten Gelees gleich klar sind 
und keiner weiteren Klarung bedtirfen, wahrend die Gelees 
von Gelatine oder Hirschhorn mit Eiweiss geklart und dann 
filtrirt werden miissen, wobei selbstverstandlich viel verloren 
geht. 

174. Wein-Gelee von Gelatine. 

Man lose i oz recht weisse Gelatine mit \ qt Wasser auf 
gelindem Kohlenfeuer auf, thue dann den Saft von 3 bis 4 
Citronen dazu, 10 oz Stiickenzucker, \ Flasche guten, krafti- 
gen Rheinwein und 2 Eiweiss. Dies Alles koche man unter 
bestandigem Rlihren auf, schrecke es mit etwas Wein noch- 
mals ab, lasse es wieder aufstossen und giesse es dann in 
einen Filtrirbeutel von Flanell oder durch eine Serviette. Es 
wird nicht gleich klar durchlaufen, man muss es erst Sfter 
wieder zuriickgiessen bis es klar durchlauft. Da beim Filtriren 
sich dieser Gelee leicht abkiihlt, so muss man darauf sehen, 
dass man den Filtrirbeutel an einem warmen Orte und etwas 
geschiitzt aufgestellt hat. 

Fiillt man diesen Gelee in Formen, die nachher gestiirzt 
werden sollen, so muss man \ oz Gelatine mehr nehmen. 
Die Formen werden alsdann in warmes Wasser gehalten und 
lassen sich dann leicht stiirzen. 

175. Gelee farbig. 

Von der obigen Mischung farbt man die Halfte roth, 
giesst ein wenig davon in die Form, stellt diese auf Eis, bis 
der Inhalt gelirt, giesst dann ein wenig von der nicht gefarb- 
ten Halfte dariiber, lasst auch dies geliren, und so fort, bis 
die Form gefiillt ist. 

Die fliissige Mischung erhalt man warm, damit sie nicht 
schon vor dem Eingiessen fest wird. 

Alle anderen Gelees erhalten ihren Namen durch den 
beigefiigten Geschmack. 



— Si) — 

176. Blanc Mange. 

| lb Gelatine, \ pt Rosenwasser, 2 qts Milch, \ lb Zucker, 
\ pt Mandelmilch, lasse es zum Kochen kommen; wenn lau- 
warm, fulle es in Formen. Mandelmilch macht man wie 
folgt: Reibe 1 oz susse und 3 oz bittere weisse Mandeln mit 
1 \ lb Zucker und 1 qt Orangebluthen-Wasser recht fein und 
lasse es durch ein feines Sieb laufen. 




XII. Theil. 




Liqueur-Fabrikation. 

Das Grund-Recept ist folgendes : Lose 2J lbs Stiicken- 
Zucker in £ qt Wasser auf ; alsdann giesse 1 qt Spiritus dazu; 
alle Liqueure erhalten ihren Namen durch die Beimischung 
der atherischen Oele. Diese Oele sollten immer in dem Spi- 
ritus gelost werden, indem sie sich in der fertigen Mischung 
nicht mehr vertheilen und als Fettperlen obenauf schwim- 
men wiirden. 

Ich lasse einige der Namen folgen: 

177. Hummel-Liqueur, Pfeffermunz-, Vanille-, Himbeer-, 

Kirsch-, Kaffee-, Rosen-, Citronen-, Anis*. Nelken-, 

Zimmet-, Pouieranzen -Liqueur etc. 

30 Tropfen atherisches Oel ist genug zu 1 qt Spiritus. 
Liqueure miissen, wenn sie nicht ganz klar sind, durch Losch- 
papier oder Flanell filtrirt, sowie ein Bischen Alaun zugesetzt 
werden. 

178. Krauter-Bitters. 

J lb unreife Pomeranzen, \ oz Quarsia, \ oz Thymian, \ 
oz Taubenkropf, \ oz Salbei, \ oz Wachholderbeeren, 1 oz 
Zimmet, 1 oz Kiimmel, 1 oz Anis, \ oz Citronenschalen. 

Alle diese Krauter und Gewiirze iibergiesst man mit 4 qts 
Spiritus, lasst es 8 Tage ausziehen, giesst es dann ab und ver- 
siisst es mit 6 lbs Zucker, der mit i| qt Wasser aufgelost ist; 
auch zu bitteren Liqueuren hat man jetzt atherische Oele. 

179. Punsch-Eztract. 

6 lbs Zucker iibergiesst man mit \\ qt Wasser und kocht 
ihn damit zum Breitlauf. Inzwischen hat man 20 Citronen 
ausgepresst und lasst den Saft einmal mit aufkochen. Nun 
lasst man den Zucker kalt werden und giesst 6 Flaschen 



— 40 — 

feinen Rum oder Arac zu, mischt es gut und fullt es zurn 
Klaren in ein Fass. Einen kraftigen Punsch giebt es, wenn 
man J Essenz und § kochendes Wasser nimmt. 

180- Gluhwein-Essenz. 

I lb Zimmet, J lb Nelken, 2 oz Muscatbliithen iibergiesst 
man mit 1 qt Spiritus und lasst es in der Warme ausziehen. 

Einige Loffel dieser Essenz geniigen, einer Flasche Roth- 
wein, die mit \ lbZucker versiisst ist, das noihige Gewiirz zu 
geben. 

Will man Liqueure ordinarer haben, so setzt man mehr 
Wasser zu. 

181. Bonekamp. 

Dieser berlihmt gewordene Liqueur wird auf folgende 
Weise bereitet: 

3 oz getrocknete unreife Pomeranzen, 1 oz Pomeranzen- 
schalen, 2 oz Enzianwurzel, 1 oz Kaskarillarinde, \ oz Ku- 
kumerwurzel, % oz Zimmet, \ oz Nelken, \ oz Rhabarber 
werden zerstossen und zerschnitten in eine Flasche mit \\ lb 
starkem Spiritus, i\ lbs Wasser, 40 Tropfen Sternanisol iiber- 
^ossen und \ lb Zucker zugesetzt. Diese Mischung lasst man 
8 Tage lang stehen, schlittelt dieselbe wahrend dieser Zeit 
einige Male um, presst sie dann aus und filtrirt sie durch 
Loschpapier. 

182- Marasquino di Sara. 

4 lbs Zucker lost man mit | qt Himbeerwasser, \ qt 
Orangebliithen -Wasser und \ qt reinem Wasser auf, giesst 
dann 1 Flasche Baseler Kirschwasser und i| qt Sprit dazu. 

183. Marasquinc-Liqueur 

I lb destillirtes Kirschwasser, j lb Himbeerwasser, 6 oz 
Orangebliithen -Wasser werden iiber 3 lbs Stiickenzucker ge- 
G^ossen und dieser damit aufgelost, alsdann giesst man 1 qt 
feinsten Sprit dazu. 

184. Rosen -Liqueur. 

2 1 lbs Zucker lose man mit | qt destillirtem Rosen wasser 
auf, thue dann 1 qt Sprit dazu, dem man noch 3 Tropfen 
Rosenol zugesetzt hat. 

185. Vanille-Liqueur. 

3 bis 4 Stangen Vanille spalte man und stecke sie in 1 qt 
Sprit, lasse sie einige Tage an einem warmen Orte stehen 
und ausziehen. Alsdann lose man i\ lbs feinen Stiicken- 
zucker mit I qt Wasser auf, giesse dann den Sprit dazu und 



— 41 - 

farbe -die Mischung entweder mit Cochenille-Farbe roth, odei 
auch mit etwas Zucker-Couleur hellbraun. 

186. Bischoff. 

Auf 6 Flaschen Rothwein nimmt man i| lb Stucken- 
zucker und lasst ihn darin auflosen, alsdann giesst man \ qt 
Bischoff-Essenz dazu. 

Hat man solche Essenz von Orangen nicht vorrathig, so 
kann man auch die Schalen von einigen griinen Orangen hin- 
einthun und lasst dieselben darin ausziehen. 

187. Bischoff-Essenz. 

2 \ lbs Pomeranzenschalen, gekocht und von den weissen 
markigen Theilen befreit, zerschneidet man in kleine Stiicke 
und thut sie auf ein Fass, ebenso i lb trockene kleine Pome- 
ranzen, die etwas tiberstossen sind, und giesst daruber 15 qts 
Sprit. Diese Essenz verwendet man theils zur Anfertigung 
von Bischoff, theils zu Liqueuren, wie Curacao etc. 

188. Cardinal. 

6 Flaschen leichter Rheinwein werden mit 1 lb Zucker 
versiisst und mit einigen Loffeln voll Cardinal-Essenz an- 
gebittert. Ein genaues Verhaltniss lasst sich dabei nicht an- 
geben, weil der Wein zu verschieden und mehr oder minder 
fur das Bittere empfanglich ist. Man muss dabei seinem Ge- 
schmacke folgen. Hat man keine Essenz vorrathig, so kann 
man auch hier sich gleich der Orangen bedienen, wie bei 
dem Bischoff. 

189. Limonade- Extract. 

2 lbs Raffinade-Zucker kocht man zum kleinen Faden, 
auch kocht man die fein abgeschalte Schale einerCitrone mit. 
Inzwischen hat man 10 Citronen ausgepresst und den Saft 
durch ein feines Sieb gegossen; diesen Saft giesst man in den 
Zucker, sobald er die Probe hat, giesst das Ganze nochmals 
durch ein Sieb und verwahrt den fertigen Extract auf Flaschen 
an einem kiihlen Oite. 

190. Hollen-Pnnsch. 

i lb Zucker wird mit 2 Flaschen Rothwein kochend ge- 
macht, dann in eine Terrine gegossen und 1 Flasche Arrac 
hinzugefiigt und mit einem brennenden Fidibus angezlindet 
und brennend in die Gesellschaft gebracht. 



— 42 — 




XIII. Theil. 




Von den Glasuren. 

Zur Anfertigung von Glasuren bedarf man in der Regel 
ganz feinen Zucker, der durchaus mehlartig und egal ist. 
Zu den Wasserglasuren und gewohnlichen Eiweissglasuren 
geniigt es, den Zucker durch ein offenes, feines Haarsieb ge- 
siebt zu haben, zu der Spritzglasur muss man aber ein so 
feines Sieb als nur moglich und darum auch sehr trockenen 
Zucker haben, weil etwas feuchter Zucker das Sieb gleich 
verstopfen wurde. Solche feine Siebe mussen auch durch 
eine sogenannte Trommel verschlossen sein. 

191- Wasser- Glasur. 

Wasserglasur ist nur eine feine Mischung von dem feinen 
Glasurzucker mit Wasser in einer breiartigen Consistenz. Die 
Glasur tragt man auf kaltes Backwerk mit einem Messer auf, 
auf warmes Backwerk, wie Kaffeekuchen u. dergl., auch mit 
einem Pinsel. Bei kaltem Backwerk muss die Glasur imOfen 
etwas abgetrocknet werden, bei warmem Backwerk ist dies 
jedoch nicht nothig. Dieser Glasur kann man mit Oelen oder 
Essenzen jeden beliebigen Geschmack geben. Am besten 
eignet sich Rosenwasser, Orangebliithenwasser und Vanille- 
Essenz dazu. 

192. Rosen-Glasur. 

Derselbe Zucker, mit Rosenwasser angemischt, oder etwas 
Rosenol als Geschmack und roth gefarbt. 

1S3. Citronen-Glasur. 

i Citrone auf Zucker abgerieben und in ein wenig Wasser 
geschabt, dann den Saft einer Citrone und soviel feinen 
Zucker, als nothig, um die breiartige Consistenz zu erlangen. 

194. Apfelsineu- Glasur. 

Man reibe eine Apfelsine auf Zucker ab und schabe das 
Abgeriebene in etwas Wasser, presse dann auf ein Sieb den 
Saft der Apfelsine und einer Citrone und mische dazu soviel 
Zucker als nothig. 

195. Chocolade-Glasur. 

Etwas complicirter als die anderen Glasuren ist die Cho- 
colade-Glasur. Man erwarmt \ lb Chocolade, thut sie in eine 



- 43 — 

Casserole, giesst \ qt heisses Wasser zu und wiegt i lb Zucker 
darauf, dies arbeitet man recht durcheinander, dass die Choco- 
lade sich gehorig auflost, giesst dann noch etwas Wasser 
nach und kocht nun die Glasur zum Faden, tablirt sie dann 
gut ab und iiberzieht noch warm das zu Glasirende und 
trocknet die Glasur im Ofen etwas ab. 

196. Gekochte Glasur. 

Man kocht gelauterten Zucker zum schwachen Faden 
und tragt auf die zu glasirenden Sachen diesen Zucker mit 
einer Biirste oder festem Pinsel auf. Diese Glasur, der man 
beliebigen Geschmack geben kann, wird meist zu feinem 
Pfefferkuchen angewendet und bekommt einen hubschen 
Glanz und feines Ansehen. 

197. Eiweiss-Glasur. 

Gewohnliche Eiweissglasur riihrt man von Eiweiss mit 
Glasurzucker an und riihrt sie recht schaumig. Geschmack 
kann man dieser Glasur beliebig geben, auch die Farbe, die 
man meist mit dem Geschmack harmonirend darstellt. 

198. Chocolade-Glasur von Eiweiss. 

Der angerlihrten Eiweissglasur von 2 Eiweiss setzt man 
\ lb gewarmte Chocolade zu, riihrt dieselbe tiichtig unter und 
verdiinnt die Glasur dann mit Lauterzucker. 

199. Spritz-Glasur. 

Zu dieser wichtigen Glasur nimmt man den feinsten 
Zucker, sogenannten Staubzucker, riihrt von 2 Eiweiss und 
diesem Zucker einen ziemlich festen Brei an, thut einen Thee- 
loffel voll Essigsaure hinein und riihrt damit so lange, bis die 
Glasur ganz schaumig und so fest ist, dass sie, wenn man 
sie auf einander legt, nicht aus einander fliesst. Der Name 
dieser Glasur sagt schon, wozu sie verwendet wird. Man 
garnirt damit allc Torten und Backwerke, indem man sie in 
kleine gedrehte Diiten fiillt und durch eine kleine feine OerT- 
nung spritzt. Aber auch Confecte kann man von dieser Glasur 
machen und ihr dann einen Geschmack durch Essenz geben. 

Zu groberen Garnirungen bedient man sich des Gummi- 
beutels oder der Garnir-Spritze. 

200. Ersatz fur Eiweiss. 

Lose \ lb Gelatine oder Leim in i qt warmes Wasser, 
halte das Wasser warm bis Alles aufgelost ist. Will man 
nun Eiweissglasur machen, so gebraucht man diese Losung 
statt Eiweiss. Lasse die Essigsaure fort und setze ein Bis- 
chen pulverisirten Alaun zu. 



— 44 



Ueber den Traganth. 

Der Traganth ist ein Gummi und durch Wasser loslich. 
Er besitzt viel Zahigkeit, besonders in Verbindung mit dem 
Zucker. In der Conditorei wird er jetzt weniger gebraucht 
als fruher, da die Arbeiten daraus durch andere Zucker-Figu- 
ren, auch Chocolade Figuren verdrangt worden sind. Immer- ■ 
hin ist er nicht ganz zu verdrangen, und es wiirde ein Fehler 
sein, wenn er hier nicht erwahnt wiirde. Die Arbeiten aus 
Traganthteig erfordern meistens viel Geschicklichkeit, beson- 
ders Figuren aus freier Hand gearbeitet. 

201. Traganth-Lack. 

Lose 2 oz Gummi mastic in \ pt Terpentin auf und halte 
ihn gut verschlossen. 

202. Bonbon-Lack. 

3 oz Sandarac, i oz venetianischen Terpentin mit star- 
kem Spiritus aufgelost. Man achte darauf, dass er die Dich- 
tigkeit von Syrup habe. 

203. Chocolade-Lack. 

\ lb Benzoe pulverisirt man, schuttet es in eine Flasche, 
Iibergiesst es mit i qt Sprit, stellt es warm und schiittelt es 
ofter um, damit sich Alles gut auflose. Nachdem es aufgelost 
ist, filtrirt man es durch Loschpapier und hebt es zum Ge- 
brauch auf. Wenn man damit lackiren will, bedient man sich 
eines weichen Pinsels. 

204. Der Traganthteig. 

Man weiche 2 oz Traganth in \ qt Wasser ein und lasse 
ihn darin 24 bis 36 Stunden stehen. Alsdann muss man ein 
starkes leinenes Presstuch haben, wodurch man den Traganth 
presst, damit das Unreine, was der Traganth etwa enthalt, 
darin zuruck gehalten wird. Nachdem man den Traganth 
durchgepresst hat, thut man ihn in den recht rein gewasche- 
nen Mandelstein, reibt ihn tiichtig und thut nach und nach 
feinen Staubzucker hinein, bis der Traganth recht weiss ist 
und sich etwas trocken anfuhlt. Nun kann man den Traganth 



— 45 — 

in einen Topf thun und zum Gebrauch aufheben. Will 
man ihn verwenden, so nimmt man einen Theil davon auf 
eine Marmorplatte und wirkt ihn mit dem feinsten Zucker zu 
einem festen Teige. Auch kann man den Tragranth mit Puder 
anwirken, besonders wenn er zu Sachen verwendet werden 
soil, die voraussichtlich nicht genossen werden. 

205. Die Verarbeitung des Traganthteiges. 

Wie ich schon vorhin bemerkt habe, erfordert die Bear- 
beitung des Traganths eine nicht ungewohnliche Geschick- 
lichkeit, besonders wenn es sich um Figuren handelt, die 
bossirt werden miissen; eslasstsich also nicht erwarten, dass 
hier eine Beschreibung davon stattfinde. Die Arbeiten aus 
Traganth sind sehr vielfaltig, und wenn sie auch nicht mehr 
so willig Kaufer finden, so werden sie von Conditoren immer 
noch gern gearbeitet. Ausser den Figuren, die schon er- 
wahnt wurden, werden nun viele kleine Spielereien gearbeitet, 
die besonders in mehreren Grossen angefertigt werden und 
die man Traganth-Dragee nennt. 

Zu dem grosseren Dragee fertigt man Thiere und aus 
Formen geschnittene menschliche Figuren auf kleinen Posta- 
menten, die gemalt und lackirt werden. 

Zu dem mittleren Dragee macht man kleine Bticher, 
Wiirfel, Aepfel, Ruben, Blumen, Tauben, Dominosteine, Ka- 
ninchen etc. Zu dem kleinen Dragee macht man Bohnen, 
Gerstenkorner, kleine Muscheln, Schnitzelbohnen, Aepfel- 
chen, Seifenkugeln etc. 

Zu diesem Traganth-Dragee verwendet man Traganth, 
der ganz mit Zucker angewirkt ist, da diese Sachelchen oft 
von den Kindern genossen werden. 

206. Formen zu Traganth. 

Die Formen, die zur Traganth -Verarbeitung gebraucht 
werden, macht sich ein geschickter Conditor selbst. Man 
modellirt den Gegenstand, den man vervielfaltigen will, ent- 
weder vonThon oder auch Traganth, auch benutzt man dazu 
Gegenstande aus der Natur. Man legt den zu formenden 
Gegenstand auf eine mit Oel gestrichene Platte, achtet dar- 
; uf, dass er genau aufliegt, bestreicht ihn mit Oel, stellt von 
Pappe einen Rand darum, lasst dann Schwefel zergehen und 
giesst dann diesen uber das Modell. Nachdem der Schwefel 
erkaltet, nimmt man die Modelle heraus und die Formen 
sind fertig zum Gebrauch. 



4G — 





207* Garniren unci Schablonen. 

Im Besitz von dieser Scheibe ist der Zirkel in der 
Backerei nicht durchaus nothwendig ; man lege diese Scheibe 
auf den schon glasirten Cake oder Torte und markire sich 
das erwahlte Muster; die Puncte, welche Locher vorstellen, 
werden hierzu gebraucht, indem man die Spitze einer Blei- 
feder hindurchsteckt, diese Scheibe ermoglicht es, den Cake 

in einem Moment gleichformig 
einzutheilen und den Mittelpunkt 
zu finden. Dieselbe sollte unge- 
fahr ein Fuss im Durchmesser 
haben. Ausser dieser Scheibe 
schneidet man sich Ovals, Sterne, 
Lyras, Harfen, Fiillhorner, Frucht- 
korbe, Schmetterlinge, Blumen- 
korbe, Schultaschen, Blumen- 
Vasen, Squares, grade und ge- 
bogene 4, 6, 8 und mehr Ecken 
in verschiedenen Grossen. Das 
Schablonenschneiden besteht 
hauptsachlich darin, dass man das Papier mehrfach zusam- 
menlegt und das erwahlte Muster schneide. Nachdem man 
das Muster in Papier geschnitten, iibertragt man dasselbe 
auf Pappe, schneidet dasselbe recht glattkantig nach dem 
Muster und die Schablone ist lertig zum Gebrauch; man lege 
dieselbe dann auf den schon glasirten Cake oder Torte und 
streicht mit einer Bleifeder sehr leicht um die Kanten der 
Schablone. 

20S. Ornaments aus Spritzglasur. 

Die Anfertigung von Burgen, Wasserfallen, Tunnels ge- 
schieht auf folgende Weise : 

Nachdem man sich die verschiedenen Theile des Auf- 
satzes gezeichnet hat, so lege man eine leicht geschmierte 
Glasplatte auf die Zeichnung, nehme die Garnirspritze und 
folge der Zeichnung; wenn trocken setze man die einzelnen 
Theile vermittels Spritzglasur zusammen, garnire die Kanten 
und Ecken, setze eine Figur oben darauf und decorire mit 
Papier und Traganth, Blatter, Rosen und Blumen. Stellen 
die Aufsatze Burgen, Kirchen oder Hauser vor, so legt man 



— 47 — 

die Gardinen aus Gauze oderbuntes Papier auf die Glasplatte 
und garnirt oben darauf; konnen aber auch spater angemacht 
werden. 

209. Aufsiitze auf Gauze. 

Wie oben, statt der Glasplatte bedient man sich der 
Gauze, welche man liber die Zeichnung spannt und garnirt; 
wenn trocken schneidet man die Gauze an den Kanten schon 
ab und verfahrt wie oben. Diese Aufsatze sind sehr stark 
und machen einen guten Eindruck. (Siehe Illustration). Zu- 
weilen ist es auch nothwendig, dass die einzelnen Theile 
auf beiden Seiten garnirt sein mussen, dieses ist sehr ein- 
fach, indem man die Sachen, wenn trocken, umdreht und 
verfahrt, wie schon erklart. 

210. Tafel Aufsatze. 

Das Feld der Aufsatze ist unendlich gross, denn fur den 
geschickten Arbeiter gibt es uberhaupt nichts, was nicht 
tauschend nachgeahmt werden ko'nnte, und es wiirde zu 
weit fiihren, hier eine vollstandige Erklarung folgen zu las- 
sen, dennoch mochte ich die verschiedenen Massen erwahnt 
haben, aus welchen die einzelnen Theile der Aufsatze ange- 
fertigt werden. Marzipan, Macronen, Caramel, Traganth, 
Spunsugar, Almondpaste, Confectioners Paste, Nougat, 
grained Sugar, Glasur, Meringue, Felsenzucker, Papier- 
mache, Pastillage u. s. w. Zum decoriren d^r Aufsatze ge- 
braucht man ferner Glasur und Mandelspahne, Papier und 
Traganth-Blatter, Rosen, Blumen, Brillanten, Silberpillen, car- 
melirte Frtichte, Gold- und Silber-Schaum, Bronze, Streu- und 
Hagelzucker in alien Farben, Gauze, Glanz- und mattes Papier 
in den verschiedensten Farben, rohe Seide oder Spunsugar 
verwendet man fiir Fontainen und Wasserfalle, Baumwolle 
fur Schaum, Spiegelglas fur Stillwasser, und gefarbtes 
Gras und Moos ; um die Kanten des Spiegels zu verhullen, 
wird auch mit Vorliebe zwischen FelsenZucker angebracht, um 
die Riffe und Vorspriinge tauschend darzustellen. Aufsatze, 
welche durch Ringe zu einer hoheren Figur gebracht werden, 
z. B. Bienenkorbe, Mandelberge, Macronen-Aufsatze, fiillt 
man gerne mit Schlagsahne-Creme, Bonbons oder Meringue ; 
bei dem Serviren nimmt man den oberen Theil des Auf- 
satzes ab. Ferner mochte ich erwahnt haben, dass man bei 
feineren Aufsatzen gerne Spieldosen, Feuerwerk u. dgl. an- 
bringt ; um Eisenbahnen, Bergwerke und Fahrsttihle i n Be- 
wegung zu setzen, bedient man sich einer alten Alarm- 
Clock, aus welcher man natiirlich das Stu«ndenrad heraus- 
nehmen muss. 



48 




XVI. Theil. 




Friichte in Dunst. 

211. Blanchiren. 

Blanchiren ist ein technischer Ausdruck und bezeichnet 
das Weichkochen derjenigen Friichte, die im halbreifen Zu- 
stande eingemacht werden sollen. Bei dem Blanchiren kann 
man auf die Farbe der Friichte einwirken, indem man den 
Friichten, die griin sind und recht griin bleiben sollen, etwas 
Salz oder Alaun zusetzt. 

212. Behandlnng. 

Hat man die Glaser, Flaschen oder Biichsen mit der be- 
treffenden Frucht gefiillt, so iibergiesst man sie mit Lauter- 
zucker, dann nimmt man doppelte Schweinsblase und bindet 
dieselbe recht fest liber, undzwarso,dass wenn man die Blase 
iiberzieht und mit der linken Hand festhalt, mit der rechten 
Hand darauf driickt (um moglichst wenigLuft in der Flasch^ 
zu lassen) und gleich wieder tiichtig anzieht und einen Bind- 
faden recht oft umschlingt. Alsdann setzt man die Glaser 
oder Flaschen in einen Topf oder Kessel, thut etwas Heu 
darunter und auch darum, giesst dann so viel Wasser in den 
Kessel, dass es bis an den Hals der Flaschen geht, setzt es 
auf s Feuer und bringt es langsam zum Kochen. Kocht es, 
so lasst man es 16 bis 20 Minuten kochen, setzt dann den 
Kessel ab und lasst die Glaser darin erkalten, verpicht die- 
selben noch und verwahrt die Glaser an einem kiihlen Ort 
bis zum Gebrauch. 

Sind die Friichte in Blechdosen eingelegt, so werden 
dieselben von einem Klempner zugelothet und dann eben- 
falls gekocht. Ebenso bei dem neuen Verschluss mit 
Gummi. 

Wird der Verschluss durch einen Kork bewirkt, so bin- 
det man denselben vermittelst feinen Drahts oder Bindfaden 
fest. Ist der Kork grosser als ein gewohnlicher Weinflaschen- 
Kork, so legt man ein rundes Blech, so gross als der Kork 
ist, mit Flaschenpech iiber den Kork und verbindet es dann 
ebenfalls. 

213. Birnen in Dunst. 

Die schonste Birne dazu ist die Muscateller-Birne. Man 
schalt dieselbe wenn sie noch hart ist, blanchirt sie in Alaun- 



— 49 — 

wasser, kiihlt sie ab, legtsie dann in die Glaser, giesst Zucker 
liber und verfahrt weiter, wie schon erwahnt. 

214. Erdbeeren in Dunst. 

Man wahlt dazu Erdbeeren, die nicht zu gross sind, doch 
auch nicht so klein, wie Holz- Erdbeeren. Man pfliickt die 
Beeren von den Stielen, legt sie in Glaser, giesst Zucker liber 
und verfahrt wie oben. 

215. Himbeeren in Dunst. 

Die Himbeeren zupft man ebenfalls von den Stielen, legt 
sie dann in die Glaser, giesst Zucker liber verbindet die 
Glaser und kocht sie dann. 

216. Kirschen in Dunst. 

Die Kirschen, die sich am besten dazu eignen, sind die 
Glas- oder Weichselkirschen. Man zupft die Stiele von den 
Kirschen, legt sie in die Glaser oder Blichsen und giesst ge- 
lauterten Zucker, der den kleinen Faden hat, darliber, so- 
dass das Glas bis auf I Zoll voll ist. Alsdann verschliesst 
man die Glaser recht gut und kocht sie wie schon vorhin er- 
lautert worden. 

217. Bemerkung, 

Alle hier nicht angebenen Frlichte konnen auf die gleiche 
Weise behandelt werden, das heisst sie mlissen blanchirt 
werden. 




XVII. Theil. 




218- Gelees and Marmelade. 

Hat man den klaren Fruchtsaft, so rechnetman gewohn- 
lich auf i lb Saft, | lb Zucker. Man nimmt dazu guten 
Melis und setzt den Saft mit dem Zucker aufs Feuer, am 
besten aufs Kohlenfeuer, welches man recht in Gluth setzt. 
Nun lasst man die Mischung unter ofterem Umriihren zum 
kochenkommen, schaumt ab, wiederholt dieses recht oft und 
kocht die Mischung etwa io bis 15 Mihuten. Nun taucht 
man den Schaumloffel ein und beobachtet, wie die Tropfen 
davonabfallen. Fliesst die Masse in kleinen Tropfcn ab, so ist 
der Geleenoch nicht gut, fliesst sie schon in dickeren Tropfen 
ab, die sich beim Abfliessen zusammenziehen und in kleinen 
Lappen herabfallen, so ist dies die richtige Geleeprobe. Zur 



— 50 — 

grosseren Sicherheit giesst man einige Tropfen auf kaltes 
Porzellan, stehen dieselben recht rund und zeigen sich auch 
als Gelee, so darf man ja nicht weiter kochen, weil sonst der 
Gelee braunlich und zahe wird. Ferner findet man die 
Probe leicht, wenn auf das Kochen des Gelee's achtet. Im 
Anfang steigt der Gelee sehr hoch, so bald er im Steigen 
nachlasst, ist die Probe nahe. Weil nun aber der Gelee stark 
steigt, so muss man sich hiiten, zu viel in den Kessel zu neh- 
men, weil er sonst leicht iibersteigt. 

219. Marmelade. 

Marmelade nennt man dasjenige Fabrikat von Friichten, 
wozu man das Mark der Friichte verwendet. Zu geringen 
Marmeladen lasst man auch wohl die Kerne der Himbeeren 
oder Johannisbeeren in dem Marke zu feinen Marmeladen 
muss man aber durch ein Haarsieb geriebenes Fruchtmark 
haben. Man nimmt auf i lb Mark \ bis I lb Zucker. 

Die Probe bei Marmelade von Johannisbeeren und 
Himbeeren ist dieselbe wie bei Gelee. Bei festeren Marme- 
laden, als die von Aprikosen, Aepfeln, Kirschen thut man 
gut, etwas davon auf Papier zu schiitten, schlagt es stark 
durch. so muss man weiter kochen, bis keine wasserigen 
Theile mehr durchschlagen. Wohl muss man sich hiiten, Mar- 
melade zu w T eich zu kochen, sie ist sonst dem Verderben sehr 
leicht ausgesetzt. 

220. Apfo: -Gelee. 

Man nimmt einige weinsaure Aepfel, schneidet sie in Vier- 
tel, thut sie in einen Kessel, giesst so viel Wasser darauf, 
dass sie iiberdeckt sind und kocht sie damit weich. Alsdann 
schiittet man die Aepfel auf ein Haarsieb, lasst den Saft gut 
ablaufen und kocht denselben mit io oz Zucker auf I lb Saft 
zu Gelee. Dieser Gelee nimmt verschiedene Farben an und 
sieht gefarbt sehr gut aus, auch kann man demselben ver- 
schiedenen Geschmack geben, als Citronen, Apfelsinen- 
Geschmack etc., durch Zusatz von abgeriebener Schaale. Der 
Riickstand der Aepfel wird durch das Haarsieb gerieben und 
zu Marmelade verwendet. 

221. Hinibeer-Gelee. 

Man nimmt auf i lb Himbeeren f lb Zucker, setzt dies 
auf's Feuer und lasst es unter ofterem Umriihren zum Kochen 
kommen. Nun giesst man die Masse auf ein Haarsieb und 
lasst den Saft ablaufen, den man zu Gelee kocht. Der Riick- 
stand giebt noch ein ganz gutes Compot. 



— 51 — 
222. Johannisbeeren-Gelee 

J lb Zucker zu i lb Saft, und koche zu der angegebenen 
Probe. 

223. Kirsch-Marnielade 

Die schonste Kirsch-Marmelade bekommt man von 
sauren Kirschen. Man setzt die Kirschen, nachdem man 
die Stiele abgezupft hat, in einem Kessel auf's Feuer, rlihrt 
sie tiichtig urn, damit es bald Saft giebt, und lasse sie kochen, 
bis sie ganz zerkocht sind. Alsdann reibe man das Fleisch 
der Kirschen durch ein Drahtsieb, so dass nur die Kerne zu- 
riickbleiben, und koche von dem Mark unter Zusatz von f lb 
Zucker auf i lb Mark Marmelade. 

224. Erdbeer-Marmelade 

ist in der Zubereitung dieselbe, wie die Himbeer-Marmelade. 
Man nehme dazu nur Wald-Erdbeeren und setze etwas Johan- 
nisbeeren zu. 

225. Himbeer-Marmelade. 
Man reibt die Himbeeren durch ein Haarsieb, so dass 
die Kerne zuriickbleiben und kocht nun von diesem Mark, 
indem man auf i lb Mark i lb Zucker nimmt, Marmelade 
nach angegebener Probe. 

226* Jobannisbeer -Marmelade. 

ist ebenso wie Himbeer-Marmelade. 

227. Pflaumen- Marmelade. 

Die Behandlung ist ebenso wie bei der vorher beschrie- 
benen Marmelade, nur kann man hier noch weniger Zucker 
nehmen. 



XVIII. Theil. , 





Croquan t-A ufsa tz. 

228. Erklarung zu Tafel XVIII. 

Obgleich dieser Aufsatz etwas complicirt, ist die Aufstel- 
lung doch nicht so schwierig, wie es den Anschein hat, wenn 
auch hierzu, wie aus der Beilage ersichtlich, viele Theile an- 
zufertigen sind. In verhaltnissmassig kurzer Zeit ist dieser 
Aufsatz dennoch zu vollenden. Die Bestandtheile dieses Auf- 
satzes bestehen aus Croquant und Macronen-Masse, diese 
beiden Hauptfactoren sind bei Aufsatzen solcher Verwendung, 



— 52 - 

wie man also sieht, unzertvennbar, indem bei Anwendung 
Beider alle nur erdenkbaren Varietaten aufstellbar sind. Bei 
alleiniger Anwendung von Croquant fallen die Aufsatze ge 
wohnlich steif und plump aus, weshalb ich auch, durch lang- 
jahrige Erfahrung darin untersttizt, diese Zusammenstellung 
immer verwende und somit bestens empfehlen kann. 

Nachdem man sich die Anzahl der einzelnen Theile in 
genauer Grosse nach der Beilage und wie schon ofters be- 
schrieben angefertigt hat, schreite man zur Zusammenstel- 
lung, wobei der Fuss, bestehend aus 3 Ringen, zwei unten 
und einer oben, mit 18 kleineren aufrechtstehenden Ringein- 
lagen herzustellen ist, doch achte man ja darauf, dass auf 
jeder Seite, da der Aufsatz sechseckig ist, 3 dieser kleinen 
Ringe, wie aus der Zeichnung ersichtlich, zu stehen kommen. 
Hierauf kommt nun der etwas nach innen gewolbte Unter- 
bau, bestehend aus 6 doppelten C zu Tragern bestimmt; die 
Nischen dieses Unterbaues sind mit geschweiften Croquant- 
theilen nach beigegebenem Muster zu arbeiten und auszu- 
fullen, hierauf kommt sodann ein Ring mit Croquant- Boden, 
worauf alsdann der Tempel zu stehen hat. Der Tempel selbst 
besteht aus einem sechseckigen Innenbau von Croquant mit 
einem Vorbau, ebenfalls von Croquant, welcher auf den an 
den Ecken placirten Saulen ruht, und sind letztere von Ma- 
cronen- Masse anzufertigen. Auf diesen Vorsprung oder 
Vorbau kommt der Kranz, aus 2 Macronen-Ringen bestehend, 
mit einem nochmaligen Boden, worauf dann zuletzt der 
Schluss, genau nach der Beilage angefertigt, zu ruhen hat. 

Die beiden Gallerien sind von Spritzglasur nach bereits 
ofter beschriebener Manier auf befettetem Tafelglas mit 
Dessin-Unterlage anzufertigen, und ist es zu empfehlen, diese 
Glasursachen zu verschiedener Verwendung vor Allem in 
Angriff zu nehmen damit dieselben Zeit haben, wahrend der 
anderen Zubereitungen im Trockenschrank zu erharten. Eben- 
falls fertige man immer einige Theile, hauptsachlich solcher 
Glasursachen, mehr an, damit man bei entstehendem Bruch 
nicht in Verlegenheit kommt. Die anderen Garnituren sind 
von Spritzglasur vor Zusammenstellung anzubringen, und 
richte man sich hierbei nach der Zeichnung. 

No uga t - Tempel. 

229. Erklaruiig zu Tafel I. 

Dieser ausserst elegante Aufsatz, zu alien Gelegenheiten 
passend. ist seines vollendeten, schonen Baues wegen sehr 
zu empfehlen; auch ist seine Anfertigung iiberaus leicht, da 



— 53 — 

nach genau hergestellten Modellen gearbeitet werden kann. 
Der Aufsatz, einen Tempel mit 6 Oeffnungen darstellend, 
besteht aus Croquant und Macronen-Masse, bestehend aus 2 
Etagen, 3 Ringen verschiedener Grosse mit 16 resp. 32 auf- 
rechtstehenden Einlagen, worauf ein Croquant-Boden liegt, 
der den Tempel, welcher aus einem Stuck Croquant aus- 
geschnitten und bis zu den sich beriihrenden Enden aufge- 
rollt wird, zu tragen hat. Das Aeussere des Tempels besteht 
aus 6 halb aufgerollten Saulen undebenso vielen Thiirbogen, 
welche auf diesen ruhen. (Bei alien diesen Anleitungen 
resp. Beschreibungen richte man sich immer nach der Zeich- 
nung, woratis alles genau ersichtlich und wonach, ohne zu 
irren, gearbeitet werden kann). 1st nun die Aufstellung so- 
weit vorgeschritten, richte man den Kranz, bestehend aus 2 
ungleichen Ringen (d. h. der obere muss etwas vorspringen) 
und 16 Einlagen her, welcher. vollstandig fertig, sodann auf- 
gesetzt und befestigt wird. Hierauf wird nun ein Croquant- 
Boden angesetzt, worauf eine Gallerie anzubringen ist. Das 
Schlussstiick, bestehend aus 5—6 geschweiften S, auf einem 
oder mehreren Ringen ruhend, wird schliesslich mit Caramel 
verbunden, auf dem Boden aufgestellt, und der Aufsatz ist 
fertig. Wenn gewiinscht, kann man noch eine vergoldete 
Kugel und einen Amor anbringen, wiewohl der Abschluss 
auch ohne die Anbringung von Kugel und Amor vollstandig 
gelungen ist, weshalb solche ganz gut fortbleiben konnen. 

Die Garnirung ist mit Spritzglasur auszufuhren, wobei 
auch einige caramelirte Kirschen und Silberperlen zum Fuss 
und Kranz angebracht werden konnen. Von Vortheil ist es, 
alle Aufsatze auf eine Platte mit erhohtem Fuss und Spitzen- 
rand zu placiren; sie kommen so besser zur vollen Geltung 
resp. prasentiren sich besser. 

Grundriss und Zeichnung flndet man weiter hinten in yi 
der natiirlichen Grosse. Der Leser wird aus obiger Erklarung 
begreifen auf welche Weise man die Aufsatze anfertigt. Da 
nun der grossere Theil der Aufsatze in dieser Weise zusam- 
men gestellt wird, so kann man diese Instruction als einen 
Fiihrer und Leiter annehmen. 



54 — 




XIX. Theil. 




230. Das Mischen der Farben. 

Unschadliche Farben sind jetzt iiberall im Handel zu 
haben, und es ware zum Ueberfluss, wenn wir die Farben 
hier nochmals folgen lassen wollten. Dennoch will ich das 
Mischen und Zusammenstellen derselben erklaren : Schwarz 
und roth macht braun ; gelb und blau macht griin ; roth und 
gelb macht orange ; roth und Dlau macht violet ; schwarz und 
weiss macht grau ; grtin und schwarz macht dunkelgriin und 
roth und weiss macht hellroth. 

231. Farben-Harmonie. 

Die folgenden Farben sind von Kiinstlern als die best- 
harmonirenden anerkannt : Silber und blau, silber und griin, 
gold und braun und gold und weiss oder rosa. 

232. Tom Zucherfarben. 

Nonpareille und Hagelzucker farbt man auf folgende 
Weise : Man schiittet den zu farbenden Zucker in einen Kessel 
oder eine Schiissel und erwarmt ihn, dann giesst man von 
der dickfliissigen Farbe etwas zu, rtihrt es tiichtig durch ein- 
ander. womoglich bis es trocken ist ; die Farbe darf hierzu 
nicht zu diinn sein, weil sich sonst der Zucker auflost. 



Technische A usdriicke. 

Die technischen Ausdrucke, die hier im Buche gebraucht 
sind, bedeuten: 

Tabliren, zum Flug gekochten Zucker an den Seiten der 
Kasserole mit einem Lolfel reiben, damit er abstirbt, triibe 
und dadurch weich werde. 

Tressiren heisst die verschiedenen Massen in die ge- 
horige Form bringen. 

Karmeliren heisst Gegens ande mit Karmel iiberziehen. 

Garniren heisst Torten und Backwerk mit Spritzglazur 
oder Gelee ausschmucken. 

Abziehen heisst CrSme oder dergleichen mit Eiern zu 
bestimmter Probe kochen, oder nur abquirlen 




Nougat-Temp el. Croqtrant-Aufsaiz. 




Grundrisse des Croquant-Aufsatzes auf vorhergehender Seite 
i/£ der natiirlichen Grosse. 



#m#jM& 



13» iM .is* ^tlm f^ 



^5 58 ^7 ^6 ^ ^ ^ 
*25 16 " 23 20 30 31 32 



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Only a first-class workman knows now a proper tube ought to be. 
Price, $1.00 per dosen. 




No. ] . Hold the knife steady and turn the cake. 

No. 2 shows how to make a proper paper bag. 

No. 3 shows how to make roses. First put a star in the centre 
of the nail head, then add the leaves as shown in cut. The trick of 
making roses lies in the turning of the nail. 




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Designs . — 'Car (aqet. 





I3esig:ns.— ^orloflcn. 




Will man diesen Aufsatz durchsichtig haben, so legt man mehrere 
Macaronen zwischen die Ringe. 



Fishes House. 




Pischer-Haus. 

Die Schnorkel macht man aus fester Macaronen-Masse, das Hauschen 

von Glasur oder Traganth, das Wass-er s-tellt man durch 

Spiegelglas her. 




JFMill-Horn. 




OroquaniVXempel. 



XVIIJ. 




Croquant-Aufsatz. 




Noug^at-Kapelle, 




Tragpantli- Auf satz. 




Designs for Fancy Cakes. 

Recipes, instructions and information you will find under 
No. 319 of this book. 




Recipes and information you will find in Part III. 

Fancy ICisses, 

Meringue Beees oder Schaumsachen. 



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i This cut represents my Little Ornamenter, 
which I invented in the city of London in 
1876. As others are infringing on my patent 
I will sell this handy tool with 6 screw tubes 
and cup, all complete, for $1.50. 

My Ornamenting Screw Tubes are no doubt 
the best in the market, as each tube will tit 
the Jumble, the Kisses, the Ornamenting 
Machine, and also the Little Handy Orna- 
menter. See illustrations of my art and 
flower tubes, rumers, crimpers, leaf and rose 
tubes. 

Set of 12 tubes with screw cup, $1.00. 

Rubber bags, any size, 50 cts. each. 



Address H. HUECr, 
P.O. Box 181, Lone Island City, N. Y. 



I would like to call your attention to my Improved 
Ornamenting Machine, this is the best invention I have ever 
made. The tubes can be changed from the smallest 
writing to the largest Jumble tube in a second. It is 
worked by a spring, is very light and cannot get out of 
order. This handy tool, with 6 screw tubes, is sold for the 
small amount of $2.50. 




My Kisses and Jumble Machines are of the same make 
only larger in size. 

Price, with 6 screw tubes and plates, $1.50 each. 

Address H. HU^G, 

P. O. Box 181, Long Island City, N. Y. 



A Vienna Roll Machine has been a long felt 
want, as over two-thirds of the bakers cannot 
make them and quite a number of first-class 
workmen have lost their situation on this ac- 
count. This handy tool is worked by a spring; 
a boy can make one hundred Vienna rolls in a 
minute with this machine. Price, $1.00. 




My Improved Candy Funnel will fill three times 

as much as the old style funnel with less lalx r. 

It is worked by a spring, is easy to clean and 

cannot get out of order. Price, $1.00. 

Address H. HTJEG, 

P. O. Box 181, Long Island City, N. Y. 



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ILLUSTRATED 

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THE ONLY ONE OF ITS KIND. 

Containing recipes and information 

never before in print, also the best 

and newest recipes now known 

to the trade, 

BY 

Herman Hueg, 

Practical Cake Baker and Confectioner. 



preioE 50 cents. 

1892. 



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This cut represents my Patent Cream 
Cake Filler and Cutter. It will fill and 
cut 75 Cream Cakes in a minute 
worked by a spring, easy to clean, re- 
quires no screwing or fitting and will 
not dirty the benches or waste cream. 
No bakery complete without this handy 
instrument. 

Price, $2.50. 
H. HUEG, Box'181, Long Island City, N. Y. 



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THE PRACTICAL 



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AND- 



CAKE BAKER. 

CONTAINING 

One Thousand Practical Recipes and Illus= 

trations for all kinds of Candies, Ice 

Creams, Syrups, Flavors, Liqueurs, 

Gum Work, Cordials, Yeast, Bread, 

Buns, Rolls, Cakes, Crackers, 

Pastry, Custards, Pies, Icings, 

Colors, Nougat, Etc, Etc. 

BY 

Herman H xj k g, 

Practical Cake 33aker and Confectioner. 



PRICE, m.SO.-YAv— 

1892. 



♦ ♦ « ♦ 







H. HUEG'S PATENT RAZOR GUARD 

will fit any razor in the market. By using this Patent Razor Guard 
the most inexperienced can shave themselves, making shaving a 
pleasure instead of a misery. All those who cannot shave them- 
selves, or who are afraid to use a razor on their face, this will prove 
a delightful article. Price, $1.00. 

Address H. HTTI^O, 

P. O. Eox 181, Long Island City, N. T. 

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^j PRICE I^I^'T ^ 



Patent Cream Cake Filler and Cutter $2.50 

" Candy Funnel 1.50 

" Ornamenting Machine, with Screw Tubes 2.50 

" Tienna Roll Stamp (Kaisersemmel) 1.50 

" Little Ornamenter, with Cup, Bag and Screw Tubes. 1.50 

* 6 Ornamenting Screw Tubes 0.10 

" Large Screw Tubes 0.10 

" Jumble Machine, with Plates and Tubes 1.50 

" Kisses Machine, with Plates and Tubes 1.50 

" Safety Razor Guard 1.00 

NEW BOOKS JUST PUBLISHED. 

Ornamental Conlectionery $2.00 

Illustrated Cake Baker and Confectioner 1.50 

Illustrirtes Cake- und Conditor-Buch 1.00 

Illustrated Cake Baker '. 0.50 

Gehcimnisse der Cake-Backerei 0.50 

All of the above books, bound in cloth, the whole forming a 
handsome volume of over 200 pages and 1000 practical 

recipes 2.50 



SEND ALL ORDERS AND COMMUNICATIONS TO 

H. HUEG, Box 181, Long Island City, IT. Y. 



John Oehler, Printer, 



87 Frankfort St., N. Y. 



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Nongat-Kapelle. 



